【爱生活之咖啡】咖啡入坑记--咖啡豆的那些事

咖啡豆的那些事儿：

咖啡豆的种类：小果咖啡（阿拉比卡种），中果咖啡（罗布斯塔种，颗粒较粗、酸味较低、苦味较浓，主要用于速溶咖啡），阿拉比卡种的咖啡因含量约为0.8-1.4%，而罗布斯塔种则含1.7-4%。除了这两种以外还有利比里亚种。

按烘焙度：

主要在于酸甜和焦糖化程度的不同；分为浅烘焙（以酸甜味主调性，优势是会带出较多的风味和香气）、中度烘焙、深烘焙（偏重口感与甜韵）等；

更有细分：极浅烘焙（Light roast）、浅烘焙(Cinnamon roast)、中度烘焙(Medium roast)、中微深烘焙(High roast)、中深度烘焙(City roast)、微深度烘焙(Full city roast)、极深烘焙(French roast)、极深度烘焙(Italian roast)等

按处理方式分：水洗、日晒、蜜处理；除了手法的差异外，处理后生豆的含水量不同，生豆含水量由高到低分别为密处理、日晒和水洗；蜜处理可以使豆子在烘焙过程中激发更多特殊的风味；

日晒的好处是咖啡豆能从长时间的暴晒过程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、醇厚度更饱满，水洗则更加适合明亮果酸的咖啡豆。

咖啡成分：

蔗糖：在烘焙过程中，有一部分生豆会热解成甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸。因此，含糖量越高的生豆，在浅中焙时会越酸；
咖啡因：略带苦味，熔点高达237摄氏度，因此，刚烘焙好的咖啡熟豆可以完整地保留下来，在萃取时会融入咖啡液中；
绿原酸：浅焙至中焙（一爆至二爆，在下文的咖啡豆的烘焙中有提到），约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸（酸涩）；
奎宁酸：奎宁酸在二爆时含量最大，使得深焙与浅焙风味差异较大。而萃取好的咖啡液在放凉后会偏酸，也是因为奎宁内脂水解为奎宁酸，增加了咖啡的酸涩味；
酸性脂肪：脂肪中含有酸，其强弱会根据咖啡的种类而有所不同；
挥发性脂肪：咖啡香气的来源，依地区性的不同，共可辨别出约40种芳香物质；
纤维：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取。

产地：对于单品咖啡来说产地非常重要，主要分为：

拉丁美洲（巴西、哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、秘鲁、厄瓜多尔等）、非洲（埃塞尔比亚、安哥拉、坦桑尼亚等）、中东和南亚（泰国、印尼、越南等）、东亚和太平洋诸岛（云南咖啡、夏威夷等）。

注：单品咖啡是指单一产地出产的咖啡豆磨制而成的，一边市场上会称为精品咖啡。

咖啡生豆外形：

一般生豆的大小在18~20目，目数的数值越大，颗粒体积就会越大；目数越大，BRR（烘焙的入豆温）越低，苏门答蜡产区的咖啡生豆除外（岁个头较大，但含水量集中度较低）

咖啡豆的烘焙：

咖啡生豆的内部是木质纤维架构，而纤维空间里含有水分、蔗糖、蛋白质、氨基酸、绿原酸以及油脂等物质。烘焙的目的是能够内外一致地使生豆内整体的水分释出。如果咖啡豆烘焙得好，生豆会由内到外均匀受热，研磨后的咖啡颗粒吃水均匀度就会高；

梅纳反应与焦糖化：许多食材经过热处理后，会产生意想不到的风味。梅纳反应的效果是在温度的催化下刺激性物质会转成温和又带点焦糖风味的物质，而梅纳反应需要蔗糖和氨基酸，正是咖啡生豆里的成分，而里面的水分就是蔗糖和氨基酸结合的主要媒介。咖啡生豆的脂质和绿原酸也会发生反应，绿原酸主要是酸与香气成分的来源。在咖啡烘焙过程中，并非产生苦味就是不好的，不过我们需要的是像巧克力般拥有甘甜尾韵的苦味，入口之初虽苦，但是吞入之后会产生核果甘甜（目前还没尝过，希望有机会可以尝到这种苦...），反之，如果是带苦涩与酸苦的苦味，就是不好的苦味，好与坏的差别，就在于咖啡酸与奎宁酸是否会同时并存。

在烘焙过程中，水分散失越多酸味就会越弱，口感和甜味也会明显、丰富。

烘焙过程：转化糖——脱去多余水分（开始梅纳反应）——一爆——二爆；在“一爆”的时候下豆，就是浅焙或中浅焙，“二爆”深度烘焙，焦糖化完整结束，当水分脱尽时苦味的来源（奎宁酸）就被带出来了，如果只有奎宁酸被释放，则意味着将带来“如巧克力核果般的尾韵与甜味”，若是苦涩味，则是奎宁酸与咖啡酸一起被释放了。

咖啡豆的储藏：存放在有单排气孔的包装袋内，一旦开封，使用完毕后排掉空气后，把密封条密封好放在室内遮光处保存（千万不要放冰箱！）；总结：室温，不透光，可隔绝空气的容器/包装袋。

注意：咖啡豆一定不要放冰箱保存！放在单排气孔避光的袋子或罐子里密封保存。如果是中烘焙或浅烘焙度的豆子表面有油，说明在烘焙过程中受热不均匀而产生部分面积脱水过度，不建议继续使用。

咖啡豆最佳赏味期：咖啡豆内部纤维空间停止变动时，是咖啡豆最佳的萃取时间点；浅烘焙的咖啡豆因为脱水率低，烘焙好4天后冲泡是风味最佳；深烘焙豆7天后冲泡最佳；在冲泡咖啡之前磨咖啡豆最佳。

说明：以上资料参考《手冲咖啡》、《手冲咖啡完美萃取》（丑小鸭咖啡师训练中心编著）以及维基百科

【爱生活之咖啡】咖啡入坑记--咖啡豆的那些事相关推荐

Win10安装安卓模拟器入坑记
笔记本换了硬盘,安装Win10之后,装了一堆软件和工具,包括Docker for Windows等,然后打算安装一个安卓模拟器.之前一直用的逍遥,也没碰到啥问题,这次就打算仍然用它.没想到开始入坑了: ...
I5 4590 台式机安装黑苹果再次入坑记（2019.12.23）
本来以为有2017年那次安装经验,现在还不手到擒来?可没想到时隔两年,再次入坑了.特此记录以备新手少走弯路,自己用来以后借鉴. 机器配置和以前一样,只不过多加了一个N卡,一个8G内存条. 本次安装为苹 ...
【爱生活之咖啡】咖啡入坑记--冲泡篇
研磨度与冲泡的关系: 咖啡颗粒研磨的粗细度,会直接影响萃取时间的长短.萃取率以及浓度的高低.咖啡豆磨的越细,粉层就会越密实,咖啡粉的整体表面积也会越大. 因此,不但咖啡粉和热水接触的比例会更高,萃取的 ...
micropythonesp8266刷固件_MicroPython入坑记2：ESP8266/ESP32刷固件
先来个刷写过程: 其实各种刷ESP8266/ESP32的软件都可以搞(比如刷NodeMCU的软件),不过我这还是出问题了:刷完后无限输出乱码.然后参照Micropython官方的教程,用esptool ...
搭建 NPM 私有服务搭建入坑记
前两天刚写完如何基于 CNPM 搭建一个私有服务,然后搭建到了线上正式服务器上,结果今天就栽坑里了.具体坑如下. 一.服务器磁盘空间被爆满笔者搭建了两私有服务,一套在测试机器,一套在线上机器,然而自 ...
tensorflow命令行安装失败_2019-1 强化学习入坑记之ancanda安装
入门RL强化学习,首先要装Tensorflow环境,用ananconda最佳,以此记录我的安装过程计划: ancanda安装 python3.6 环境设置 tensorflow cpu版本安装实验 ...
electron 入坑记
最近有个想法,想写个简单的应用程序.平时在 Mac上开发,最终有可能运行在 Windows 上.看了一下,Electron 比较简单,应该可以一试. 关于安装我机器上是有 Node 环境的,按着官方 ...
micropython和python区别-MicroPython入坑记（三）板子上的Python到底有多快？
前几篇都是直接在命令上操作,然而执行py文件才是王道,其实类似nodemcu的lua固件,MicroPython也提供了一个简单的文件系统用来存代码.并自动在开机时执行: boot.py main,p ...
HC32L130单片机入坑记
解决问题的思路+经验就可提高工作效率. 1.调试中遇到的问题及解决思路: (1).程序debug过程中,进入hardware_default中断中无限循环. 解决办法:运用断点定位到程序debug出错 ...

【爱生活之咖啡】咖啡入坑记--咖啡豆的那些事

咖啡豆的那些事儿：

【爱生活之咖啡】咖啡入坑记--咖啡豆的那些事相关推荐

最新文章

热门文章