本文转载自“混乱博物馆”,已获授权

中国是水稻种植最重要的起源地。直到今天，依然有超过半数的中国人以大米为主食。水稻对于我们的意义，因而也常常超出一种普通食物的范畴，包含更多象征。

比如长期以来宣传的著名农业科学家，几乎总是与高产、粮食安全等等问题联系在一起。只可惜，吃饱了饭的人们并不会因为吃饱了饭而满足，而是表示：不好吃。

不好吃也是一个无可争议的事实。虽然南方的农科专家会表示，籼米比粳米更适合人类肠胃消化、还可以让血糖波动较小等等，好处甚多；甚至建议：虽然煮大米饭不好吃，你可以试试煎、炒、煲、粥等等方法嘛。

巧言令色总归无法阻止中国人开始对更高食味品质大米的追求。

－文字稿－

中国最好吃的大米在哪里？很多人都会回答：东北。

亚洲栽培稻有两个主要亚种：粳稻和籼稻，一般认为，主要种植于北方的粳稻，要比南方的籼稻好吃，东北产的粳米又比中国其他地方的更好吃。

在主食大米中，基本的鄙视链大致如此：

在两个亚种中都存在的糯化变种，也就是糯米（江米），早就被踢出了米饭界。

一碗好的米饭，色泽洁白晶莹，饭粒完整分明；气味清香淡雅；入口香甜，咀嚼有弹性而不粘牙、硬度适中没有渣感，持续释放香甜让人口舌生津。

人们试图定量分析其中的理化特性，建立了很多测量维度。

垩白率影响米粒完整度和外观、越小越好；蛋白质虽然可以提高营养价值，高了却会降低口感、提高垩白率；胶稠度影响米饭硬度和弹性。

这其中，一般认为直链淀粉（Amylose）含量对米饭食味品质影响最大。

直链淀粉含量高，米饭蒸煮后缺乏光泽、黏度小、硬度大，口感较差；但过低又会太黏、太软，也不算好。极端如糯米，直链淀粉含量小于2%，根本不适合做成米饭。

直链淀粉还有一个特性，让米饭冷却后变硬、板结，难以下咽，这也不符合现代人的饮食习惯。

所以优质粳稻的国家标准规定直链淀粉含量在14%到20%之间，真正优秀的粳米一般在17%左右，著名的五常大米品种五优稻4号（稻花香2号）大约在16.6%。

不过这些并不是东北大米更好吃的证据。正相反，是人们首先觉得这类稻米好吃，再通过相关性分析寻找对应的理化指标，用来指导育种和农艺技术。

比如直链淀粉的合成，主要通过水稻第六染色体上的蜡质基因（Wx），编码颗粒性淀粉结合酶（GBSS I）进行调控。在这个位点的基因型不同，直链淀粉含量也天差地别。

理论上，只要找准了基因，就很容易控制稻米的品质。不过在现实中，人们对这当中的准确机制依然缺乏足够了解，目前还是要依靠传统育种经验和农艺技术。

比如说东北的自然环境，也是东北大米美味可口的重要条件。不过更具决定性的因素依然是品种。

东北大米和雄踞于大米鄙视链顶端的日本大米系出同源。日本的主食只有大米，几乎都是粳米，他们在二十世纪初就开始了对粳稻的科学育种，培育了大量的优秀品种。

日据时期，日本的水稻种子在东北生根发芽，直到1950 年代中国本土的农技人员开始自行育种，依然选择了大量日本品种作为亲本来源。

在60年代以后，东北的常规粳稻曾经为了提产，和籼稻经历过一番杂交，然而最新的研究表明，来自日本品种的基因贡献依然超过60%。

比如五优稻4号（稻花香2号）的祖辈近畿34，也是越光米的母本。越光不但是日本种植最广、品质最稳定的稻种，也是很多60年代后新诞生的特级大米的亲本。

从某种意义上讲，东北大米和日本大米还是一家子，只不过她们起名字的风格实在相差太远，让人完全不敢相认。

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