2021-07-112021年中式烹调师（初级）模拟考试题及中式烹调师（初级）实操考试视频

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（初级）模拟考试题根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）实操考试视频全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。

1、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

2、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

3、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

4、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（ D ）

A、50—60度

B、40—50度

C、70—80度

D、130—140度

5、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（ D ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

7、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

8、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（ A ）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

9、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

10、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

11、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

12、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（ A ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

13、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

14、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

15、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

16、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（ A ）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

17、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（ B ）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

18、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

19、【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（ D ）

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

20、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（ D ）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

21、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（ A ）

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

22、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（ B ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

23、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（ B ）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

24、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

25、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

26、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

27、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

28、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

29、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（ D ）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

30、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

31、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（ D ）

A、四

B、六

C、八

D、十

32、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

33、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

35、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（ B ）

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

36、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

37、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（ A ）

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

38、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

39、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

40、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

41、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（ C ）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

42、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（ C ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

43、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（ C ）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

44、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（ A ）

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

45、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

46、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（ D ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

47、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（ D ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

48、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

49、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

50、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（ D ）

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

51、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

52、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

53、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（ B ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

54、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

55、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（ B ）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

56、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

57、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

58、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

59、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

60、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（ B ）

A、30

B、50

C、70

D、90

61、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

62、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）

63、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）

64、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（ × ）

65、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）

66、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）

67、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）

68、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（ √ ）

69、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ √ ）

70、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ √ ）

71、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）

72、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ）

73、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（ × ）

74、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ × ）

75、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ √ ）

76、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ × ）

77、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）

78、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（ √ ）

79、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（ √ ）

80、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）

81、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ × ）

82、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（ √ ）

83、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（ × ）

84、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）

85、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ × ）

86、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（ √ ）

87、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ √ ）

88、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）

89、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）

90、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）

91、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）

92、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（ √ ）

93、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）

94、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）

95、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）

96、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（ √ ）

97、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）

98、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ √ ）

99、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）

100、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（ × ）

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