2021年中式烹调师（中级）考试内容及中式烹调师（中级）实操考试视频

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（中级）考试内容考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（中级）实操考试视频题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（中级）考试试题很简单。

1、【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（ D ）

A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

2、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

3、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（ C ）

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

4、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（ B ）

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

5、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（ C ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

6、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（ C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

7、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

8、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（ A ）

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

9、【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（ D ）

A、质地较粗

B、质地粗老

C、质地筋韧

D、质地细嫩

10、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

11、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

12、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（ A ）

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀

13、【单选题】葱爆原料大多加工成。（ B ）

A、条状

B、片状

C、丁状

D、丝状

14、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。（ B ）

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

15、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（ D ）

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

16、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是。（ A ）

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

17、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

18、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。（ C ）

A、氽、煮沸

B、氽、炸

C、泡、煮沸

D、泡、熬

19、【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（ C ）

A、最多

B、超标

C、较多

D、适量

20、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

21、【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。（ B ）

A、甜咸味型

B、鲜咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型

22、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（ D ）

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

23、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

24、【单选题】都制法多以为主料。（ A ）

A、动物内脏

B、纯瘦肉

C、带皮肉

D、带骨肉

25、【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（ B ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

26、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（ B ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

27、【单选题】触电事故有电击和两类。（ A ）

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

28、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（ A ）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

30、【单选题】膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

31、【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（ B ）

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

32、【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。（ A ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

33、【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（ D ）

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺

34、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（ D ）

A、龙虾刺身

B、糟熘三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

35、【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（ D ）

A、60

B、80

C、100

D、120

36、【单选题】属于肉用鸡的是()。（ A ）

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

37、【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（ A ）

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

38、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

39、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（ A ）

A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

40、【单选题】“四无”粮仓是指。（ A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

41、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（ D ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

42、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

43、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

44、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。（ D ）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

45、【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（ A ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

46、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

47、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（ B ）

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

48、【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（ D ）

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

49、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（ A ）

A、壳肌

B、壳肉

C、内肉团

D、贝尖

50、【单选题】按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。（ A ）

A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀

51、【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

52、【单选题】食源性疾病不包括。（ A ）

A、己知的肠道传染病

B、働麟的肠道传染病

C、倾性寄

D、食物中毒

53、【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（ D ）

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

54、【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（ C ）

A、泡透

B、焖烂

C、烫熟

D、煮透

55、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（ A ）

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

56、【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。（ C ）

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤

57、【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（ D ）

A、调味品耗用尽管微M但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

58、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（ B ）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

59、【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（ D ）

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

60、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（ C ）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

61、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（ A ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

62、【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（ C ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

63、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（ A ）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

64、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（ A ）

A、肥壮均匀

B、细长均匀

C、鼓实均匀

D、上肥下瘦

65、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（ C ）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

66、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

67、【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确错误（ √ ）

68、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ × ）

69、【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（ √ ）

70、【判断题】()麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。（ √ ）

71、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）

72、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（ × ）

73、【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（ × ）

74、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（ × ）

75、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）

76、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（ √ ）

77、【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（ √ ）

78、【判断题】谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（ × ）

79、【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（ × ）

80、【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（ √ ）

81、【判断题】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。（ × ）

82、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（ × ）

83、【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（ × ）

84、【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（ √ ）

85、【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（ × ）

86、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）

87、【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（ √ ）

88、【判断题】()调味品用量甚小，无需单独核算。（ × ）

89、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）

90、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（ × ）

91、【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（ √ ）

92、【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（ × ）

93、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（ √ ）

94、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（ × ）

95、【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ √ ）

96、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（ √ ）

97、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（ × ）

98、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）

99、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（ √ ）

100、【判断题】降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。（ × ）

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