酱油详细酿造工艺、等级划分、国家标准号，和选购食用注意事项

1.酱油不分老抽、生抽、金抽、味极鲜、配料表都是酿造酱油，只是营销手段让你买的更多，摄入更多的添加剂，味精含量。

生产标准号：GB/T 18186

酿造方法：
1.高盐稀态发酵：用大豆或者脱脂大豆（也叫豆粕，即豆渣家禽畜牧饲料主原料）和小麦为主要原料发酵。经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。特点是利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

2.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉。它的特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

2、浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。，它的特点是利用率高、风味好、改造投资小。

酿造酱油的过程当中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。
前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(Maillard reaction)反应生成类黑素。延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在酿造酱油的发酵后期可采用此褐变反应。
上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，酿造酱油的发酵中无此过程)。因此，将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，而变成酱油特有的色、香、味、体。
酿造酱油过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。

酱油以氨基酸态氮含量划分等级：分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

注意：
1.配料表加添加剂、防腐剂的酱油不要买，转基因大豆，转基因脱脂大豆的不要买，非转基因脱脂大豆（即豆粕）的酱油少买。

2.含呈味核苷酸二钠，谷氨酸钠，酵母提取物的酱油不要买就是鲜味不够加的味精和超级味精。
3.酵母提取物：非食材不可使用日本研究的第六味《》酸，甜，苦，咸，鲜》之外的 “肥”也叫“醇厚味”道可以拉长这五种味道来压制其他的不想要的味道变得更酸更甜更鲜掩盖腥类其他不想要的异味也叫超级味精但是味精主提鲜对其他四位作用不大
好处：食品安全标准允许的范围内的酵母提取物，主要成分为多肽、氨基酸等
坏处：酵母提取物中含有一定量的呈味核苷酸二钠
又名5’-呈味核苷酸二钠（强烈鲜味剂味精加百分之一提高鲜度一两倍）和嘌呤核苷酸（蛋白质代谢产物之一不要大鱼大肉大海鲜，痛风主要诱因），如果摄入的酵母提取物超过食品安全标准，可能会导致人体尿酸升高，严重时可能会诱发或加重痛风、高尿酸血症等症状。而且酵母含有一定糖分，如果在包子、馒头、面包等食物中添加酵母过多，一次性摄入过多，可能会造成血糖波动，对血糖过高及身体肥胖的人群不利。

4.食品类常见苯甲酸钠苯甲酸防腐剂：价格低廉毒性小超过量食用致死致癌不推荐使用在肉制品并非不可缺少的防腐剂，山梨酸和山梨酸钾防腐效果更好有害性更小。

酱油推荐：

1.1《千禾零添加酱油380天》
一定要380天的才是无添加非转基因非脱脂大豆酱油
价格：1000ml 23元左右
产地：四川眉山已上市
生产标准号：GB/T 18186
酿造方法：高盐稀态发酵
等级：特级
配料：水，非转基因黄豆，小麦，食用盐
氨基酸态氨：≥1.2g/100ml

1.2《黔老翁730天》
价格：500ml 39元左右控糖的1250ml 58元
产地：贵州赤水
生产标准号：GB/T 18186
酿造方法：高盐稀态发酵
等级：一级
配料：水，非转基因黄豆，小麦粉，食盐，白砂糖
氨基酸态氨：≥0.7g/100ml

1.3《三不加原酿老抽酱油》
价格：500ml 33元左右
产地：重庆南川
生产标准号：GB/T 18186
酿造方法：高盐稀态发酵
等级：一级
配料：水，非转基因黄豆，小麦粉，食盐
氨基酸态氨：≥0.75g/100m

1.4《仁昌土造酱油》
价格：360ml 50元左右
产地：浙江绍兴
生产标准号：GB/T 18186
酿造方法：高盐稀态发酵
等级：一级
配料：水，非转基因黄豆，小麦粉，食盐
氨基酸态氨：≥0.7g/100ml

注意事项：

1.食用酱油酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存，发霉变质的酱油不能吃。

2、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

3、糖尿病要选配料表无糖的。

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