【渝粤教育】国家开放大学2019年春季 45烹饪原料学（1）参考试题

编号：0045 座位号
2018～2019学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（1）试题
2019年4月

一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）。

烹饪原料
家畜
干虾
根菜类蔬菜

二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。

烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（）
A. 低温贮藏法
B. 高温贮藏法
C. 常温贮藏法
D. 密封贮藏法
下列不属于动物性油脂的是（）
A. 胡麻油
B. 猪油
C. 黄油
D. 牛油
下列哪一项不属于动物性原料的物理性状（）
A. 浸出物
B. 颜色
C. 嫩度
D. 风味
下列哪一个不属于豆制品（）
A. 年糕
B. 豆沙
C. 人造肉
D. 腐竹
家畜类原料不包括以下哪种（）
A. 猪
B. 牛
C. 野兔
D. 羊
下列哪一个制品不属于熟肉制品（）
A. 白切制品
B. 腌腊制品
C. 酱卤制品
D. 烤制品
下列哪种蔬菜不属于果菜类（）
A. 豆类蔬菜
B. 茄果类蔬菜
C. 瓜类蔬菜
D. 黄花菜
下列哪一个不属于柑果（）
A. 红橘
B. 蕉柑
C. 血橙
D. 樱桃
原料新鲜度的鉴定指标，不包括以下哪种（）
A. 感官指标
B. 清洁度指标
C. 理化指标
D. 微生物指标
下列哪一个不属于地上茎类蔬菜（）
A. 竹笋
B. 球茎甘蓝
C. 茎用莴苣
D. 鳞茎类蔬菜

三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)

猪肉和牛肉的肉质特点有什么不同？
简述鲜果和干果的特点。

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