广东侨乡台山人“小年夜”喜用传统沙琪玛祭灶
拌匀的玛仔盛入长方形盘中抹平 李晓春 摄
拌匀的玛仔盛入长方形盘中抹平 李晓春 摄
中新网江门1月26日电 题：广东侨乡台山人“小年夜喜用传统沙琪玛祭灶
作者 李晓春 郭军
中国民间在腊月有请灶神、供灶糖、焚轿马灶疏(焚烧纸制的轿车、马车、灶疏等)、食糯米饭等习俗，又称为祭灶、祀灶、送灶，是古代“五祀”之一。在广东台山，当地人喜欢用传统沙琪玛等糖制糕点祭灶。
刚炸制好的玛仔蛋香浓郁 李晓春 摄
在台山，腊月二十三又叫“小年夜”。记者近日在当地采访了解到，在小年夜，台山家家户户都会用甘蔗、糍、米橙(炒米糖)或沙琪玛来祭灶，当地人称之为“供灶”。用整根带叶的甘蔗放在灶边称为“傍灶”。当地人介绍，选择当天祭灶，是因每年此日灶君上天向天帝禀报一家善恶之事，希望他“上天言好事，下界保平安”。民间传说灶君是个大老粗，不识字，怕他说错话，所以还会特意为他写个“灶君疏”，或多添两块黄糖作为供品，让灶君嘴甜一点。
刚做好的沙琪玛色香诱人 李晓春 摄
“傍灶用的甘蔗一般需等到除夕才撤掉，甘蔗可选小棵的但必须要直且保留蔗尾(叶)，寓意着有头有尾、诸事顺利。而台山话中多用‘掂’来形容‘直’，民间常用‘掂过碌蔗’表示事情进展非常顺利。”台山四九镇李悦仪先生告诉记者，“以前供灶只需糖、糍、蔗即可，后来增加了米橙或沙琪玛等糖制糕点，米橙多为台山客家人选用，其他地方的会选用沙琪玛。”台山人指的沙琪玛并非超市里独立包装的沙琪玛，而是台山当地一款传统小吃，以新鲜制作的为佳。
浇上糖浆的玛仔需迅速用锅铲拌匀 李晓春 摄
“我们饼家每天销售的沙琪玛都是新鲜制作，当天傍晚前基本沽清，因坚守传统制作手艺，目前各个工序仍然纯手工操作，每逢小年夜供灶前一两天，师傅们都要加班加点赶制沙琪玛，最高峰时一天需赶做100多板沙琪玛。”台山美源饼家负责人梅女士透露。同需赶制沙琪玛的还有深井镇新华酒楼，新一代传承人陈超雄表示坚持传统手工制作沙琪玛是他决定继承家业后需坚守的初心。
撒上白芝麻后按规格切块 李晓春 摄
据美源饼家丘仲成老师傅介绍，手工制作沙琪玛工序繁杂，非常讲究火候和功夫，每个制作师傅对各个工序标准需做到心中有数，稍有不慎就会影响到最后出品的口感。和面时仅用鸡蛋不加水，搓好的面团需擀薄切成一定宽度的长条，再切成细条，控制好油温后，就可直接下锅炸制，几秒后可捞起，师傅们将炸好的叫“玛仔”，入口松化且带有浓郁的蛋香，炸好的玛仔需摊凉后方能使用。
被做成手信包装的台山沙琪玛 李晓春 摄
“若想沙琪玛做得好吃，煮糖浆时控制火候是关键，倒入糖浆拌玛仔时，需迅速用锅铲上下翻动，尽量让每根玛仔表面都能裹上糖浆”美源饼家黄高华师傅透露，拌好的玛仔盛入长方形大盘中轻压抹平，均匀撒上椰蓉后，用板将盘中的玛仔按住倒扣出来，轻拍取走大盘，用长条窄板再次轻压及修正，撒上白芝麻后按规格切块，不规则的边角部分需先切除，一板沙琪玛切成54小块，可根据需要进行包装。新鲜做好的沙琪玛可吃到拉糖丝的口感，入口酥松绵软甜而不腻。
单个包装的沙琪玛 李晓春 摄
如今，在台山众多年轻一代糕点传承人的坚守下，像传统沙琪玛这些以前只在特定节令或节日才能尝到的传统糕点，现已逐渐变成当地人唾手可得的日常小吃，甚至作为特色糕点或手信被台山人推荐给海内外的亲朋戚友。时代在变，中国人的饮食习惯也随之发生变化，唯独不变的是众人对家乡味道的那份情感，再上舌尖，滋润心田。(完)
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