海底捞市值蒸发2323亿关店300家，火锅“炼金术”还灵验吗？

海底捞过去一直是火锅界“爱马仕”的象征，如今似乎正走在下坡路上。

近日，中国最大的连锁火锅餐饮公司海底捞（6862.HK）宣布将关闭300家门店。11月8日，海底捞以21.45港元/股开盘，截止发稿股价上涨9%。以开盘价计算，海底捞今年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。

火锅“炼金术”还灵验吗？

熊明文（柒酒烤肉创始人）：我个人认为是，海底捞这次关300家门店是他快速扩张导致的，去年疫情还增加了530家店，他们是想抄火锅的底，但是往往不是这样的，海底捞的客单价在150左右的人均了，并不低，那么客群也就相对没那多，在一二线城市还是没问题的，但是这几年海底捞在走下沉市场三四线城市快速扩张，营收根本达不到长期稳定，一开始开过去还是有不错的效果，但是长期稳定较好的营收是达不到的！

现在的大环境的实体经济并不理想，各行各业收到互联网的冲击都很难生存，所以导致很多行业都往餐饮业挤，从而导致竞争越来越大，消费者的选择越来越多，像我们柒酒烤肉定位在人均65左右的客单价，就餐环境体验感又好，所以冲击没那么明显！

至于风口，火锅还是有的，目前最大的品类还是火锅，但是以后品牌想在火锅品类里面做到长期稳定永久不衰可能会很难了！柒酒烤肉暂时不会考虑火锅，因为目前烤肉这个品类在餐饮行业中占比第二大，除了火锅就是烤肉！很快烤肉也会跟火锅品类并道的，所以烤肉的发展空间还是很大的！

李振勇（红餐网运营经理）：其实，就这次主动关店来讲，应该是好事，是海底捞在“清疮”，把不良的门店关了，也是减负。品牌做大做强，总需要试错，海底捞有试错的资本。说海底捞要想做好，还得提高价格，这个其实是仁者见仁智者见智的问题，从价格来看，海底捞其实今年是有涨过价的。

这次主动关店，是战略问题。即使是减负之后，海底捞的门店依然还有1300多家。关店是战略问题，如何关店，如何减负是策略问题。不要说海底捞关店就觉得它如何如何了。对于企业而言，只要战略对了，就可以了。

火锅行业的竞争，其实已经非常红海了，后面入局的火锅也不是没有机会，细分赛道，怎么打出差异化，摆脱当前同质化的困境，其实最近我们团队觉得有料火锅或许有机会，比如说椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅之类，有料火锅的锅底自带吃食，也能像川渝火锅一样，不断加菜。

戆鸠（知乎网友）：我认为这是时代发展的必然结果，是社会进步的具体体现。

在海底捞刚刚兴起的那些年月，其不菲的价格和精致的服务成功地为自己塑造了高端饮食的形象，从而成为无数消费者心目中的打卡必去之地，较为相似的有星巴克咖啡。

但这几年随着中国人越来越有钱，消费能力越来越强，昔日象征着高级消费的海底捞火锅自然显得越来越普通，再加上火锅这种餐饮形式有个天然的缺点就是味道较为单一，汤底什么味道食物就什么味道，对食物口味越来越高的国人自然不会频繁消费，这跟小时候我吃个牛奶面包当早餐就非常满足但十几年后升级到肉类和咖啡为主食是一样的，都是社会发展拉高个人生活素质的表现罢了。

而对于海底捞的做法，我觉得有好有不好，好在海底捞不裁员，保护自己员工的生计，体现了中国企业的社会责任感，但不好之处在于这样做也许不长久，因为根本性的矛盾在于他们的服务质量和消费水平赶不上中国消费者的收入增长，所以应该提供更高级的食材和更高端的服务，不要怕涨价没人来，中国有钱人多得是，不然为什么西餐又贵又不管饱还天天满人，就是因为能支付高端消费的人群才是主流，没有西餐能贵中餐不能贵的道理。

人家出去外面吃为的就是口味与服务，考虑性价比纯属多余，不仅是海底捞，其他餐饮企业都应该明白，经营状况不佳没有其他原因，就是口味不够高端，为了提升品质大胆涨价，消费者是支持的。

吕至步（互联网观察员）：海底捞选择在2020年“逆势”开出1298家门店，2021年中期业绩显示，海底捞全球门店总数达到了1597家，突增的门店也让海底捞在人工、原材料、物业租金等相关方面开支上涨，而疫情的反复，成本的提升和翻台率的下降让海底捞本次扩张不可避免的走向了深渊，不可否认，选址失误、管理人员不足等，都是海底捞扩张结果不如预期的问题所在。

此次海底捞主动“断舍离”，或许正是在对此前的决策进行纠错——放弃以扩张换增长的规模化模式，重新追求经营效率。但是任何餐饮企业存在的问题，海底捞依然存在；所有餐饮企业可能犯的错，海底捞也接连出现；其他餐饮企业没能解决的难题，海底捞也没有解决…火锅作为国民级的餐饮形式，我的看法是赛道依然是个好赛道，但是不再是适合资本催生巨头，未来还会有更多得有扎实品质保证和靠味道取胜的中小型餐饮企业。

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文|松果财经

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