8秒的时间，一杯35ml的意式浓缩咖啡就做成了！这事竟然出现在一家即将要开业的咖啡馆。看着这位经朋友介绍的陌生老板、吧台里价格不菲的La Marzocco咖啡机、以及Mythos One磨豆机研磨出“白砂糖”般的咖啡粉，心里不免感叹：是真的敢开！

相信喜欢做咖啡的朋友在初期都会遇到这个问题：

购买的意式咖啡机价格也不低，咖啡机水温以及压力没错，咖啡粉也都填满了粉碗，夯压的力道也很足；但在制作意式浓缩咖啡时，咖啡的流速依然很快，往往几秒内就可以做好一杯40ml的浓缩咖啡，没有丰厚的油脂，喝起来“水感”十足。

What's the reason？

第一种：咖啡粉的研磨度太粗！

第二种：磨豆机的研磨质量太差！

意式浓缩咖啡需要极细的咖啡粉

• 咖啡粉颗粒越小，可溶性物质的萃取速度就会越快；
• 咖啡粉颗粒越大，可溶性物质的萃取速度就会越慢；

一杯意式浓缩咖啡的常规做法，是使用18g咖啡粉，在9Bar的压力下，通过92℃的水在20-30秒内萃取36ml左右的咖啡液。

手冲咖啡通常在2分钟内冲煮结束，使用“砂糖般”研磨度的咖啡粉；意式浓缩咖啡的萃取时间是在20-30秒左右，要想萃取出一杯醇厚香浓的意式浓缩咖啡，就要使用“粉末般”研磨度的咖啡粉。

意式浓缩咖啡为什么需要极细的咖啡粉？

1. 使咖啡内部更多的可溶性物质和胶化物能更快地转移到萃取溶液中。
2. 加快浸湿与扩散的效率，为水流进入咖啡粉并萃取出可溶性物质提供更短的路径。
3. 研磨后的咖啡粉颗粒越小，在粉碗中压粉后咖啡颗粒之间会更加紧密，从而将通过咖啡粉床的水压阻力更加贴近于萃取率的要求。

一台高性能的磨豆机很重要

一台刀盘锋利的磨豆机可以产生更少的热量，减少细粉量；质量不好的磨豆机在频繁使用下会毁掉咖啡豆的风味，因为由于刀片过热，造成咖啡粉结块、过多细粉，从而使在粉碗中布粉不均匀，而导致萃取不均匀。

1.保持出粉温度低

刀盘与咖啡豆在研磨时造成摩擦产生的热量是不可避免的。

热量会减少咖啡中的风味，并且加快香气分子的挥发；还会造成咖啡豆中的油脂渗出到咖啡粉颗粒的表面产生结块，造成萃取时的渗流。磨豆机的刀盘越锋利，转速越低。在研磨过程中减少热量。

2.正确粒径分布大小

商用磨豆机都是为了达到“双峰粒度分布”效果而设计的。

最频繁出现的两种粒子大小分别具备两种不同的作用。锋利的刀盘使咖啡颗粒达到一个良好的状态。

研磨出的咖啡粉中，较粗的颗粒是为了促进水的流动性，较细的颗粒提供大量与水的接触面积从而加快萃取。

3.减少结块现象

出粉结块是由于研磨过程中产生过多热量所导致的。

磨豆机的运行过程是将磨好的咖啡粉挤压到运粉的通道，这些结块的咖啡粉部分会残留在通道内。若长时间不清理，通道就会沾满出油的咖啡粉颗粒，出现霉味。

要想咖啡喝得好，尽量选择咖啡豆

• 预磨咖啡粉的缺点：咖啡粉提前磨好排气过多，香气挥发高，影响咖啡萃取时的流速与口感。
• 现磨咖啡粉的优势：保持更多的咖啡芳香化合物、出品时水的流速。

排气指的是：咖啡豆在烘焙过程中产生的二氧化碳以及可挥发性的香气分子，在咖啡豆状态下可以保存数周，一旦磨成粉后便会很快挥发。

新鲜烘焙的咖啡豆中，45%二氧化碳将在研磨成粉后的5分钟内排放出。意式咖啡研磨度是所有咖啡冲煮方法中研磨度最细的，二氧化碳散发速度会更快。

咖啡粉中的二氧化碳含量对于咖啡萃取很非常重要，影响的是萃取时水的流速。

当热水与咖啡粉接触时，二氧化碳随之开始释放，增加水流阻力，减缓流速。对于意式浓缩咖啡的水温来说，二氧化碳在高压时要比低压时溶水性更强。意式浓缩咖啡浸滤时，咖啡粉床表面的压力最强，为9个大气压。而在咖啡粉床底部的压强很低，通常是空气大气压。

预磨咖啡粉会导致萃取流速不一致。因为残留在粉碗咖啡粉中的二氧化碳含量是不同的。流速不一致将会导致风味、醇厚度以及萃取强度的变化。

歌德说：一个人不能从平庸中培养出品味，好的品质才能培养出品味。

一杯好喝的意式浓缩咖啡，色泽以浅棕色带深褐色条纹为主，酸味与苦味较为平衡，拥有多种芳香物质，甘醇而不苦涩，余味香甜，持久不散。要想做到这些，除了成熟的制作技巧、合适的磨豆机以及高品质的新鲜咖啡豆外，还要懂得调整，试着找出咖啡更多的可能性。