吃柿子的禁忌靠谱吗?
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秋冬是柿子上市的季节,虽然柿子并不是苹果、香蕉这样的大宗水果,但是秋天不吃个柿子,冬天不吃个柿饼,总觉得少了点什么。
关于吃柿子有很多禁忌,比如说柿子不能与螃蟹同时吃,柿子不能空腹吃……这些说法究竟有没有道理呢?
其实,这些说法都与柿子中的一类化学物质有关系,那就是单宁(葡萄酒的涩味就来自单宁)。单宁也叫鞣酸,是众多植物体内存在的防御物质,可以帮助植物抵抗虫害以及微生物的侵袭。单宁能有如此威力,是因为这类物质可以让蛋白质变性,失去活性。
单宁可以让蛋白质失去活性凝集起来,那么就可以让螃蟹肉中的蛋白质变得难于消化,于是发生了中毒反应。这听起来似乎有些道理,但是实际上不同人的消化能力不同,多数情况下,同时吃柿子和螃蟹并不至于产生强烈的消化道反应。如果出现消化道病症,更可能是所吃的螃蟹不新鲜、不干净导致的。
而空腹吃柿子有危险,却并非空穴来风。胃液里面实际上存在着很多蛋白质,如果这些蛋白质与单宁接触就会发生变性凝固,再加上柿子果肉等,经过胃的搅拌,就变成了一块“混凝土”—胃石。一旦产生胃石,就需要求助医生了。
实际上,我们吃柿子时涩涩的口感就来自于单宁。依据果实中单宁含量的多寡,柿子可以分为涩柿和甜柿。我国传统的柿子品种大多是涩柿,这类柿子在采摘之后无法直接食用,必须经过脱涩处理才能成为餐桌上的果品。
涩柿子脱涩通常有两种做法。
第一种是温水脱涩,把涩柿泡在40℃的温水里面,隔绝空气,经过一昼夜(24个小时左右),随着单宁的降解,柿子的涩味儿就消失了。
第二种方法是在水中加入一些石灰,石灰与单宁结合可以形成沉淀物,从而达成脱涩的目的。
这两种方法各有利弊,前者处理后的柿子可以保持良好的品相,但是如果控制不好水温,会因为温度过高影响酶的活性,导致脱涩失败。后者可以保证脱涩的效果,但最大的问题就是有石灰残余。
在日常生活中,我们可以通过吃脱涩的熟柿子以及控制食用量来避免麻烦。
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