2021年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）报名考试

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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（中级）考试题库根据新中式烹调师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（中级）报名考试全真模拟，进行中式烹调师（中级）自测。

1、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ）
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
2、【单选题】刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。（ A ）
A、不同
B、相同
C、雕刻
D、特殊
3、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（ C ）
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
4、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（ B ）
A、之前
B、之后
C、同时
D、过程中
5、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（ A ）
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性
6、【单选题】平面式花色冷面刀工整齐，，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。（ B ）
A、线条规范
B、线条明快
C、线条简单
D、线条粗犷
7、【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（ B ）
A、肩甲肉
B、上脑
C、胸肉
D、肋肉
8、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂

9、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（ D ）
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％
10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（ C ）
A、小苏打
B、臭粉
C、发酵粉
D、纯碱
12、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（ B ）
A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色
13、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（ D ）
A、工业“三废”污染
B、昆虫污染
C、化学性污染
D、微生物污染
14、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。（ B ）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
15、【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（ A ）
A、对比强烈
B、相同色
C、相近色
D、略有色差
16、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。（ B ）
A、油污清洗
B、黏液去除
C、血液清洗
D、腹腔洗涤
17、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
18、【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
19、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
20、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（ A ）
A、大瓣蒜
B、大头蒜
C、独头蒜
D、小瓣蒜
21、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
22、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（ D ）
A、质韧
B、味淡
C、柔软
D、含水量大
23、【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（ A ）
A、0.12569444444444444
B、0.25069444444444444
C、0.37569444444444444
D、0.5006944444444444
24、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
25、【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（ C ）
A、德国
B、意大利
C、瑞士
D、法国
26、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。（ C ）
A、红霉素
B、曲霉素
C、米曲霉菌
D、乳酸菌
27、【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（ C ）
A、外膜和异物
B、毛根和异味
C、黏液和异味
D、黏液和异物
28、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
29、【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（ B ）
A、体型
B、血流
C、毛色
D、肥瘦
30、【单选题】半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。（ C ）
A、类型
B、数量
C、分量
D、品种
31、【单选题】触电事故有电击和两类。（ A ）
A、电伤
B、电痛
C、电麻
D、电死
32、【单选题】蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。（ C ）
A、收缩性
B、可变性
C、伸展性
D、可塑性
33、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（ C ）
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
34、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（ D ）
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
35、【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（ B ）
A、调芡
B、施芡
C、加芡
D、况芡
36、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（ A ）
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味
37、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。（ A ）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
38、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（ D ）
A、蛋白质；维生素C
B、碳水化合物；B族维生素
C、矿物质；脂肪
D、矿物质；B族维生素
39、【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（ A ）
A、久蒸预熟处理法
B、速蒸预熟处理法
C、足汽速蒸处理法
D、汽导热预熟处理
40、【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（ D ）
A、烧、烩
B、熘、爆
C、熘、炒
D、炒、爆
41、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新
42、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
43、【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（ A ）
A、体表面积
B、使用范围
C、形式变化
D、传热方式
44、【单选题】勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。（ C ）
A、顺时针搅动
B、逆时针搅动
C、同一方向搅动
D、双向搅动
45、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（ B ）
A、咸甜适口
B、香甜适口
C、甜咸适口
D、咸香适口
46、【单选题】盛装醋的容器最好选用器皿。（ D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
47、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
48、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（ B ）
A、120
B、100
C、60
D、80
49、【单选题】复合味型的设计离不开（ D ）
A、原料价格
B、原料产地
C、产品的价格
D、产品的规格
50、【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（ A ）
A、河北的秦皇岛
B、河北的北戴河
C、河北的溏沽
D、河北的黎碧
51、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（ A ）
A、明确强调
B、明朗
C、分清
D、摆正
52、【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。（ B ）
A、较短
B、极短
C、适当
D、短些
53、【单选题】食源性疾病不包括。（ A ）
A、己知的肠道传染病
B、働麟的肠道传染病
C、倾性寄
D、食物中毒
54、【单选题】有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（ D ）
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德
55、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
56、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
57、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（ B ）
A、拼盘创意主题
B、原料的不同性质
C、造型图案特征
D、食用要求
58、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
59、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
60、【单选题】冷菜装盘最为基础的就是要有。（ D ）
A、制作菜肴的方法
B、识别质量的能力
C、绘图、绘画基础
D、熟练的刀工技法
61、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
62、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
63、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ）
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
64、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
65、【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（ C ）
A、糊条状
B、小块状
C、扁平状
D、随意状
66、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（ A ）
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
67、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（ C ）
A、风味
B、色彩
C、渗透压
D、pH值
68、【单选题】科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。（ C ）
A、身宽体大翅大
B、身窄体小翅小
C、身宽体大翅小
D、身窄体大翅小
69、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（ √ ）
70、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。（ × ）
71、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ × ）
72、【判断题】某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。（ √ ）
73、【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（ √ ）
74、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（ × ）
75、【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（ × ）
76、【判断题】无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（ × ）
77、【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（ × ）
78、【判断题】影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。（ × ）
79、【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（ √ ）
80、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）
81、【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（ × ）
82、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（ √ ）
83、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
84、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。（ √ ）
85、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（ √ ）
86、【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。（ √ ）
87、【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ √ ）
88、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。（ √ ）
89、【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（ √ ）
90、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（ √ ）
91、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（ √ ）
92、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）
93、【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（ × ）
94、【判断题】在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。（ √ ）
95、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（ √ ）
96、【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（ × ）
97、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ √ ）
98、【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（ × ）
99、【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（ √ ）
100、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。（ × ）
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