2021年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）操作证考试

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1、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（ D ）

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

2、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（ A ）

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

3、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

4、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（ A ）

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

5、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

6、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（ B ）

A、固体状

B、胶状

C、固着状

D、凝固状

7、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

8、【单选题】提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

9、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（ B ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

10、【单选题】传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。（ D ）

A、阶段换热

B、媒介换热

C、传导换热

D、对流换热

11、【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（ A ）

A、含量水较大

B、水含量较小

C、身体干爽

D、水分含量小

12、【单选题】料花的形态、色泽应与主料。（ D ）

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

13、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

14、【单选题】食源性疾病不包括()。（ C ）

A、食物中毒

B、食物感染的肠道传染病

C、食物过敏

D、食源性寄生虫病

15、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（ D ）

A、粗状

B、呈长条状

C、圆且小

D、圆而大

16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

17、【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。（ B ）

A、手段

B、基础

C、垫底

D、初步加工

18、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（ D ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

19、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

20、【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（ C ）

A、最多

B、超标

C、较多

D、适量

21、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（ D ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

22、【单选题】料花的使用以的为宜。（ B ）

A、隔日加工

B、当日加工

C、形态优美

D、植物性原料

23、【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（ A ）

A、依据

B、凭借

C、借助

D、协助

24、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。（ B ）

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圆润

25、【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（ A ）

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

26、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。（ A ）

A、新鲜蔬菜

B、贮存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌类蔬菜

27、【单选题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。（ D ）

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鲜香

28、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

29、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。（ B ）

A、横切

B、竖切

C、斜切

D、侧切

30、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（ C ）

A、红

B、黄

C、红或黄

D、红或紫

31、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（ B ）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

32、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（ A ）

A、瓜条细长

B、瓜条粗长

C、瓜知短粗

D、上细下粗

33、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鱔片、生炒鳗片

34、【单选题】碳水化合物的消化是从()开始的。（ A ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

35、【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（ D ）

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

36、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（ D ）

A、粉量充足

B、水量充足

C、芡汁量充足

D、粉、水比例适度

37、【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（ D ）

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗

38、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

39、【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。（ C ）

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

40、【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（ B ）

A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

41、【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（ A ）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

42、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（ B ）

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

43、【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（ A ）

A、质量

B、色泽

C、质地

D、口味

44、【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

45、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（ C ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

46、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

47、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（ A ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

48、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（ B ）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

49、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。（ C ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

50、【单选题】清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。（ D ）

A、体型庞大

B、体型矮小

C、体型较大

D、体型中等

51、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（ D ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

52、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

53、【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（ A ）

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

54、【单选题】酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。（ B ）

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

55、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

56、【单选题】虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。（ B ）

A、滋味脆鲜

B、滋味鲜美

C、滋味咸鲜

D、滋味咸脆

57、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（ × ）

58、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（ √ ）

59、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（ × ）

60、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。（ × ）

61、【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（ × ）

62、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）

63、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（ × ）

64、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（ × ）

65、【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（ × ）

66、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）

67、【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（ √ ）

68、【判断题】大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ √ ）

69、【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（ × ）

70、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（ × ）

71、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）

72、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（ √ ）

73、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（ √ ）

74、【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。（ √ ）

75、【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ √ ）

76、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）

77、【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（ × ）

78、【判断题】大肠是消化道的最后肠段。（ √ ）

79、【判断题】燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（ × ）

80、【判断题】扣制法的造型方法，形态上追求均匀、整齐的造型形式。（ √ ）

81、【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（ × ）

82、【判断题】福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。（ √ ）

83、【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）

84、【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。（ √ ）

85、【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（ √ ）

86、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）

87、【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（ × ）

88、【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（ × ）

89、【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。（ √ ）

90、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）

91、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ √ ）

92、【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。（ × ）

93、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（ √ ）

94、【判断题】挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。（ × ）

95、【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（ × ）

96、【判断题】北豆腐质地细嫩，有很强的保水性，且耐保管。（ × ）

97、【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ √ ）

98、【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（ √ ）

99、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（ √ ）

100、【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（ √ ）

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