2022年西式面点师（初级）考试题库及模拟考试

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1、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（ D ）

A、琼脂

B、胨胶

C、胶粉

D、结力

2、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（ C ）

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

3、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

4、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

5、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（ D ）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

6、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

7、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

9、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

10、【单选题】“knife”是指()。（ D ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

11、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

12、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（ B ）

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

13、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

14、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

15、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（ A ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

16、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（ A ）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

17、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

19、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

22、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

23、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（ A ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

24、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

25、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（ C ）

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

26、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

27、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

28、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

29、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（ D ）

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

30、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

31、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ C ）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

32、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（ D ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

33、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（ B ）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

34、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

35、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

36、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

37、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

38、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（ C ）

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%

39、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

40、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（ C ）

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

41、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（ C ）

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

42、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

43、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（ C ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液"安全生产模拟考试一点通"，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

45、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

46、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

47、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（ D ）

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

48、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

49、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（ A ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

50、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

51、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（ C ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

52、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（ D ）

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

53、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。·安全生产模拟考试一点通·（ C ）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

54、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

55、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（ D ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

56、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

57、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

58、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

59、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（ A ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

60、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

61、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（ D ）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

62、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

63、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（ C ）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

66、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（ C ）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

67、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从(，安全生产模拟考试一点通，)溢出。（ C ）

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

68、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

69、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

70、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

71、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

72、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

73、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（ C ）

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

74、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（ C ）

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

75、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（ D ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

76、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（ C ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

77、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

78、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ A ）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

79、【判断题】()“walnut”是指核。安全生产模拟考试一点通。桃。（ √ ）

80、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）

81、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ √ ）

82、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ × ）

83、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ）

84、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增‘安全生产模拟考试一点通‘大的方法。（ √ ）

85、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（ √ ）

86、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ）

87、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）

88、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）

89、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

90、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）

91、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）

92、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）

93、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（ √ ）

94、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（ √ ）

95、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ √ ）

96、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）

97、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ √ ）

98、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（ √ ）

99、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（ √ ）

100、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（ √ ）

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