《肉类研究》2020年34卷1期刊载了陕西科技大学食品与生物工程学院、陕西省产品质量监督检验研究院的李颖、李保玲、董新玲、马文慧、曹云刚的论文《石榴皮提取物对生猪肉饼品质的影响》。该论文由：国家自然科学基金青年科学基金项目(31801480)；陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目(2019JQ-397)；陕西科技大学青年拔尖人才科研基金项目(2016QNBJ-16)资助。

石榴皮提取物含有大量鞣质、多酚、黄酮、生物碱等物质，是非常优良的天然抗氧化剂，且具有抑制癌变、降低胆固醇水平、延缓动脉硬化等多种生理功效，但目前关于石榴皮提取物在肉制品中的应用研究十分有限。

陕西科技大学食品与生物工程学院、陕西省产品质量监督检验研究院的李颖、李保玲、董新玲、马文慧、曹云刚研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同质量分数(0.01%、0.05%和0.10%)石榴皮提取物的添加对生猪肉饼品质及贮藏过程中脂肪和蛋白质氧化稳定性的影响，以期为石榴皮提取物在肉制品生产和加工中的应用提供理论依据和实例参考。

石榴皮提取物的总酚及总黄酮含量

石榴皮提取物的总酚含量为(93.70±9.34) mg/g，总黄酮含量为(181.96±3.44) mg/g。不同研究测得石榴皮的总酚、总黄酮含量有一定差异，可能与石榴种类及提取方法不同有关。

不同质量浓度石榴皮提取物的抗氧化能力

石榴皮提取物的总抗氧化能力、ABTS阳离子自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率及Fe²⁺螯合率均与其质量浓度呈正相关。当石榴皮提取物质量浓度为100、500 µg/mL时，其总抗氧化能力为0.018、0.528 mmol/L；而当石榴皮提取物质量浓度由500 µg/mL增大至1 000 µg/mL时，其抗氧化能力增幅相对减小，此时其总抗氧化能力为0.661 mmol/L。

当石榴皮提取物质量浓度为100 µg/mL时，其DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除率分别达29.22%、41.11%和86.24%；当石榴皮提取物质量浓度增大至500 µg/mL时，3 种自由基清除率均可达到90%以上，此后随石榴皮提取物质量浓度增大，3 种自由基清除率增加幅度均不大。当石榴皮提取物质量浓度由100 µg/mL增大至1 000 µg/mL时，其Fe²⁺螯合率由18.35%增大至40.34%，后者约为前者2 倍。

石榴皮提取物对生肉饼pH值及蒸煮损失率的影响

同组生肉饼的pH值为5.94～5.98，蒸煮损失率为16.55%～18.36%，不同组间无显著性差异，说明石榴皮提取物的添加对生肉饼的pH值和蒸煮损失率均无显著影响。

石榴皮提取物对生肉饼色差的影响

空白组和BHA组生肉饼的L*明显高于添加石榴皮提取物组(S1、S2、S3)，空白组和BHA组生肉饼的L*随冷藏时间延长无明显变化，而添加石榴皮提取物组生肉饼的L*随冷藏时间延长呈下降趋势，且高质量分数石榴皮提取物组下降更明显。随冷藏时间延长，5 组生肉饼的a*均呈明显下降趋势，表明生肉饼新鲜度降低。空白组生肉饼b*随冷藏时间延长持续增大，这可能与脂肪氧化有关。BHA添加在一定程度上抑制了生肉饼b*升高，石榴皮提取物的添加明显抑制了生肉饼b*升高，且整体来看石榴皮提取物质量分数越高，抑制效果越明显。

石榴皮提取物对生肉饼脂肪氧化的影响

在冷藏过程中，生肉饼的POV呈现不断增大的趋势，说明生肉饼在冷藏过程中发生脂肪氧化，生成了过氧化物。空白组和BHA组生肉饼的POV随冷藏时间延长的增大幅度明显大于添加石榴皮提取物组，表明添加BHA和石榴皮提取物均可以抑制脂肪氧化，但石榴皮提取物抑制氢过氧化物生成的效果比BHA更好，石榴皮提取物质量分数越高，抑制脂肪氧化的效果越好。

在冷藏过程中，空白组生肉饼的TBARs值由1.06 mg/kg增大至2.65 mg/kg，呈现明显上升趋势，BHA组生肉饼冷藏第1天的TBARs值为0.22 mg/kg，第3天增大至0.34 mg/kg，之后不再发生明显变化，S1、S2、S3组生肉饼的TBARs值在整个冷藏期间均低于0.18 mg/kg，说明本研究中石榴皮提取物的添加几乎完全抑制了生肉饼的脂肪氧化。

石榴皮提取物对生肉饼蛋白氧化的影响

空白、BHA组生肉饼冷藏第1～3天时蛋白质羰基含量剧增，分别由1.28、0.78 nmol/mg增加至2.85、2.43 nmol/mg，冷藏第4～7天蛋白质羰基含量有下降趋势。S1、S2组生肉饼蛋白质羰基含量在贮藏期内缓慢增加，起始值分别为1.30、0.94 nmol/mg，最终值分别为1.72、1.18 nmol/mg；S3组生肉饼蛋白质羰基含量在整个贮藏过程中无明显变化。空白组生肉饼蛋白质羰基含量在冷藏第3天达到最高值，为同期石榴皮提取物添加组的2～3 倍。结果表明，石榴皮提取物对蛋白氧化的抑制效果远优于BHA，且石榴皮提取物质量分数越高抑制效果越好。

石榴皮提取物对生肉饼蛋白交联聚集的影响

在非还原条件下，添加石榴皮提取物组浓缩胶顶端的大分子聚合物、分离胶的MHC条带和肌动蛋白条带与空白、BHA组无明显差异，说明石榴皮提取物对生肉饼蛋白的交联聚集影响不明显。在还原条件下，各组MHC和肌动蛋白条带几乎完全恢复，浓缩胶顶端高分子聚合物条带明显减弱，说明这些高分子聚合物主要由MHC和肌动蛋白通过二硫键交联聚合形成，但仍有极少数MHC条带并未完全恢复，表明大分子聚合物中可能还存在其他共价键，如活性羰基-氨基。

结   论

石榴皮提取物的总抗氧化能力、自由基清除能力、Fe²⁺螯合能力随石榴皮提取物质量浓度增大不断增强。石榴皮提取物的添加对生肉饼的pH值、蒸煮损失率无显著影响，对生肉饼的b*改善效果较好，但对L*、a*有一定的负面作用，尤其在冷藏后期负面作用更加明显。石榴皮提取物能有效抑制生肉饼冷藏过程中的脂肪氧化和蛋白氧化，其抑制效果优于阳性对照BHA组(0.01%)，且石榴皮提取物质量分数越高抑制效果越好。真空包装及气调包装等条件下添加石榴皮提取物对生肉饼品质的影响仍有待进一步研究。

引文格式：

李颖, 李保玲, 马文慧, 等. 石榴皮提取物对生猪肉饼品质的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(1): 45-50. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190930-232.   http://www.rlyj.net.cnLI Ying, LI Baoling, MA Wenhui, et al. Effect of pomegranate peel extract on quality and storage stability of raw pork patties[J]. Meat Research, 2020, 34(1): 45-50. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190930-232. http://www.rlyj.net.cn

专题征稿：

“小品种特色肉制品特性研究”专题征稿函

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会(宁波)”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年6月20-21日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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