2021年中式烹调师（初级）考试题库及中式烹调师（初级）作业考试题库

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1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ）
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
2、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ）
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
3、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
4、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
5、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（ B ）
A、笋
B、土豆
C、茭白
D、莴苣
6、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
7、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
8、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ）
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料

9、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（ C ）
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开
10、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
11、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
12、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
13、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ）
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
14、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
15、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
17、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（ D ）
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
18、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ）
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
19、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
20、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
21、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
22、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
23、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（ B ）
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
26、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ B ）
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
27、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
28、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（ D ）
A、深入
B、渗入
C、浸入
D、上升或渗入
29、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（ A ）
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
30、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（ C ）
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
31、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（ A ）
A、顾客对产品的满意度
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度
32、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
33、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（ C ）
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
34、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
35、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
36、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（ D ）
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
37、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
38、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（ A ）
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
39、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ）
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
40、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
41、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
42、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（ C ）
A、小苏打
B、臭粉
C、发酵粉
D、纯碱
43、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ）
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
45、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
46、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
47、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ）
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
48、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
49、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ）
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（ D ）
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
51、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
52、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（ B ）
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高营养
D、便于成熟
53、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（ C ）
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
54、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（ D ）
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
55、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
56、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
57、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
58、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（ A ）
A、根茎类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
60、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）
61、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）
62、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）
63、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（ × ）
64、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（ × ）
65、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ × ）
66、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）
67、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（ √ ）
68、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ）
69、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ）
70、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（ × ）
71、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）
72、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（ × ）
73、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（ × ）
74、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ √ ）
75、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ）
76、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）
77、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）
78、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
79、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）
80、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（ × ）
81、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）
82、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）
83、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ √ ）
84、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ）
85、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）
86、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）
87、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）
88、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ × ）
89、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（ × ）
90、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）
91、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）
92、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ √ ）
93、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（ × ）
94、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）
95、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
96、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ √ ）
97、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
98、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）
99、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ）
100、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
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