程序员做饭指南-蒸(米)/炖(使用电饭煲/高压锅/电压力锅)
蒸(米)/炖(使用电饭煲/高压锅/电压力锅)
什么是压力锅
压力锅其实是一般的锅加上可锁紧的半密封盖,盖上有阀门,可用于控制锅内的压力。
工作方式
压力锅的工作方式是让蒸汽积聚在锅中,提高锅内的压力。锅内压力提高时,水的沸点也随之提高,可使含水的食物烹煮温度超过 100 ℃。
优点
- 由于压力锅的实际烹饪温度较高,因此可以大幅缩短烹饪时间。
- 压力锅内部的高温可促进褐变和焦糖化,能够产生独有的风味。
流程
- 食材和水放入内胆后盒盖,确保锅体密封,加热。
- 对于韧性较大的食材,如蹄筋类食物,使用高压锅可以较轻松将其煮烂,获得较好口感。
- 压力锅通常有一个自锁阀(浮子阀)。在蒸煮时,随着锅内压力增大,自锁阀会启动并锁闭,隔绝锅内与锅外气体,为锅内增压创造条件。自锁阀启动后还会锁住锅盖,防止强行打开,起到安全保障作用。在蒸煮时需要确认自锁阀不被异物遮挡,让高压锅正常工作。
- 切换至保温状态后,通过排气阀将锅内蒸汽排空方可开盖。
注意事项
- 水蒸气很烫,不要凑到排气阀上。
- 烹饪流质食物的过程中,不要手动排气,小心喷溅(可以将食材放入密封罐或者真空包装袋中再用高压锅烹饪)。
- 烹饪部分菜系(如汤类)手动放气可能会影响食物的味道以及口感。
- 开盖前需确认蒸气已排空。开盖时请勿一次性全部打开,尤其是不要对着人正面开盖,以免蒸气烫伤。
- 蒸煮完成后,随着高压锅内气压降低至与外界气压平衡,自锁阀会松开。这个可以作为锅盖是否能打开的判断标志。
- 高压锅的密封依赖锅盖里的密封橡胶圈,对于老旧的高压锅需要检查密封橡胶圈是否仍然有效。
- 确认橡胶圈完全干净,任何微粒卡在其中都可能破坏密闭环境。
- 很多压力锅有一个安全线,材料和液体不应该超过这个线,太多的食材和液体可能会让水蒸气喷涌堵塞排气阀,或喷溅出太多水蒸气不好清理。
- 没有安全线的压力锅,最好也不要让水位线超过锅体的 2/3。
- 不要使用高压锅烹饪燕麦或者挂面等容易产生泡沫的食物。泡沫可能会阻塞蒸汽阀和泄压管。
- 烹饪过程中,当压力阀升高并喷出蒸汽或者烟雾时,说明高压锅内部过度加压,压力阀为了保证安全,释放出了多余的压力。尽管喷出的蒸汽带有浓郁的香味会带来较高的愉悦感,但一来食物的风味有损失,二来过度加压可能会使部分类型高压锅的卡槽弯曲。因此当看到喷出蒸汽时,可减小火力。
- tips:从侧面开盖是一种不错的选择。
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