生鲜在卖场中的六大类别

一、蔬果

蔬果是生鲜经营的最重要的，在这个中，蔬菜的重点是吸引人气的，而水果的重点则是抓毛利、贡献利润的，因为蔬菜是老百姓天天要买的东西，少不得，而水果的弹性则要大得多，并非家家户户天天都得买。蔬果经营中最关键的就是品质和价格，如果蔬菜的品质能够好于菜市场，价格又不比他们的高，水果的品质能够好于水果摊，价格也不高于他们，那么在这一我们的竞争力就非常强了。在蔬果经营中往往涉及到几道批发，每批发一次，就会加价10-15%，而从批发到最后的菜贩子零售又会加价20-30%左右，所以如果我们的蔬果能够将量做上去，能够尽可能到上一道批发去拿菜和水果的话，那么我们要维持与菜市场、水果摊的竞争力还是完全可能的。

二、肉禽

肉禽关键是鲜肉的销售，鲜肉也是与蔬菜一样是一个吸客的品类，所以鲜肉的毛利率一般都是5%不到，如果损耗控制不好，或者刀手在出品率方面的技巧不到位的话，就基本是赔钱。禽肉是一个补充类的品类，一般会以冷冻为主，其中鸡鸭的附件是一个关键的品类，毛利率也还不错。

三、水产

水产一般分为活产品和冷冻品两大品类，活产品中有海产品和淡水产品，一般来说，海产品中的活鱼类和贝壳类产品的毛利率相对比较高，而若是当地主产的一些江河湖养殖的淡水产品则会价格比较低廉，以便在消费者心目中树立良好的价格形象。水产类，活的与死的往往价格差异非常大，此时进行二次加工，推出鱼类的净菜和盒装菜，可以有效地提升毛利率，同时也方便顾客购买和回家烹饪。水产品的保鲜是一道关键的技术，很多门店最后经营不下去都是在这方面过不了关造成的。

四、面包糕点

面包糕点是超市大卖场毛利率最高的，一般来说毛利率都可以达到50%以上，所以如果能够设法提高这一品类的销售额的话，那么对于改进整个生鲜部类毛利率还是有些帮助的。面包中的花色面包以及蛋糕类往往会成为各店的特色，是需要一些大卖场做重点开发的，这块做得好的话，对于拉动面包糕点的销售的作用还是非常明显的。

五、面点

中国是一个面食非常丰富的国家，五千年的文明史，单独面食的历史就不下于三千年，这与美国这类国家面食产品比较单一是不可同日而语的，所以，如何开发好面食产品，特别是适合当地消费者口味的地方风味的面食就显得格外的重要，在这方面，那些区域性零售企业更有条件做出自己的特色来。

在面点制品中应该是蒸、煮、煎、炸、炒、烘、烤、烙、凉拌等制作工艺都要齐全，最好是能够推出1-2个当地老百姓非常喜爱的面食制品，以最低价供应，来打造自己在这一块的价格形象。

家家悦就有自己的特色馒头，连韩国人来了都要买了带回去，永辉在北京的卖场就推出市场最低价的拌凉面拌凉粉，购买的顾客往往会在卖场内排成长队，形成一道亮丽的风景线，从这些方面来看，我们那些区域型零售企业在这一点上是完全可以做出自己的特色来吸引顾客的。

六、熟食

在熟食的经营中，日式的GMS（综合商超）的运营模式给我们国内的企业树立了很好的榜样，广州的JUSCO和成都的伊藤洋华堂都在这方面做得相当不错。这些日式GMS中，熟食除了烤的、卤的、红烧的、炖汤的、现炒的、凉拌的之外，还引进印度、泰国等的特色美食，这样就把大卖场的生鲜经营的档次一下子就提升了非常多。

转载于:https://www.cnblogs.com/zhangtao09/archive/2013/03/16/2964023.html

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