四川泡菜中的亚硝酸盐如何变化
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自己喜欢吃泡菜,却总是被导致癌变的亚硝酸盐困扰。今天查了一些资料,仅供喜欢吃泡菜的朋友参考。
某实验 针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实,我们非常关心以下问题:
1.某一特定食盐浓度的泡菜,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐含量发生了什么样的变化?
2.用不同的食盐浓度分别制作泡菜,其亚硝酸盐含量会有什么样的变化?
我们分别在泡菜腌制完成后的第3 d、第5 d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分别对食盐浓度为3%、5%、7%的3坛泡菜做了亚硝酸盐含量的检测,经过多次实验检测,我们得到以下数据:
三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图
从上面的曲线图中我们可以看出,泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势,在5 d或者7 d的时候会达到一个最高值,之后就会慢慢下降,在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值,达到平稳状态。
对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量:
食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是三坛泡菜中最高的;食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,它的最高值是三坛中最高的,当亚硝酸盐降到最低值时,也是三坛泡菜中最低的;食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,一直处于较低的数值。
由此可见,泡菜在发酵初期,其亚硝酸盐含量一直在上升,在发酵时间达到第5 d或第7 d时,其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后,亚硝酸盐含量将慢慢下降。
我们可以在泡菜【前三天】或【十三天后】食用,非常安全。
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