2022中式烹调师（初级）考试练习题及答案

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1、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

2、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

3、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

4、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（ C ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

5、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

6、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

7、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（ C ）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

8、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（ D ）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

9、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

10、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（ A ）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

12、【单选题】煤层顶板存在富水性中等及以上含水层或其他水体威胁时，应( )垮落带、导水裂缝带发育高度。（ A ）

A、实测

B、预测

C、计算

13、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（ A ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

14、【单选题】按照突发事件发生的紧急程度、发展态势和可能造成的危害程度，我国将突发事件的预警级别确定为()个级别。（ C ）

A、2

B、3

C、4

15、【单选题】熔断器、熔丝、熔片、热继电器等保险装置使用前应进行核对,使用后()。（ A ）

A、不应任意更换或代用

B、可任意更换

C、可用铜丝

16、【单选题】光气化装置必须配备( )系统。（ A ）

A、放空洗涤系统

B、碱洗系统

C、酸洗系统

17、【单选题】抗爆间室朝室外的一面应设置轻型窗。窗台的高度不应高于室内地面( )m。（ C ）

A、1.0

B、0.8

C、0.4

18、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（ B ）

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

19、【单选题】应急预案的后期处置相关内容主要包括()、事故后果影响消除、生产秩序恢复、善后赔偿、抢险过程和应急救援能力评估及应急预案的修订等内容。（ A ）

A、污染物处理

B、事故原因分析

C、相关责任人的处罚

20、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（ D ）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

21、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（ D ）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

22、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（ C ）

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

23、【单选题】新工人入矿前，必须经过()检查，不适合从事矿山企业的，不得录用。（ B ）

A、技术

B、健康

C、文化

24、【单选题】( )告诉我们,构成管理系统的各要素是运动和发展的,它们相互联系又相互制约。在生产经营单位建立、健全安全生产责任制是对这一原则的应用。（ A ）

A、动力相关性原则

B、动力原则

C、人本原理

25、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（ B ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

26、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

27、【单选题】下列选项中____可以对民用爆破器材生产企业安全生产许可违法行为实施行政处罚。（ C ）

A、国务院和省级人民政府的安全生产监督管理部门

B、省级国防科技工业主管部门

C、国务院国防科技工业主管部门

28、【单选题】粒状黑火药的机械压(药)片、机械碎(药)片、造粒分筛、抛光、精筛,每栋工房定机____台。（ C ）

A、3

B、2

C、1

29、【单选题】劳动者离开用人单位时，有权索取本人职业健康监护档案复印件，用人单位应当如实、无偿提供，并在所提供的复印件上( )。（ C ）

A、盖章

B、签字

C、签章

30、【单选题】导致事故发生的原因有很多类型，事故的直接原因主要是由物的不安全状态和()。（ A ）

A、人的不安全行为

B、无操作规程

C、劳动组织不合理

31、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（ C ）

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

32、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（ D ）

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

33、【单选题】对煤矿井下发生重伤事故时，在场人员对受伤者应立即( )。（ A ）

A、就地抢救

B、。送出地面

C、打急救电话

34、【单选题】新建、改建、扩建建设项目安全设施的“三同时”工作应在建设项目()进行。（ B ）

A、正式投产后

B、正式投产前

C、施工开始前

35、【单选题】烟花爆"安全生产模拟考试一点通 "竹工程设计规范适用于____。（ A ）

A、烟花爆竹经营(批发)企业仓库的改建工程设计

B、经营(零售)烟花爆竹的储存

C、军用烟火的制造、运输和储存

36、【单选题】()是保护人身安全的最后一道防线。（ C ）

A、避难

B、隔离

C、个体防护

37、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（ C ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

38、【单选题】煤矿对负有安全生产监督管理职责的部门的监督检查人员依法履行监督检查职责，应当予以( )。（ A ）

A、配合

B、拒绝

C、抵制

39、【单选题】对因人为原因造成的( )，必须依法追究责任者的法律责任，以示警戒。（ C ）

A、非责任事故

B、自然灾害

C、责任事故

40、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

41、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

42、【单选题】发生水灾事故救助时,被困灾区的人员,其所在地点()透水后水位时,可利用打钻等方法供给新鲜空气、饮料及食品;否则,禁止打钻,防止泄压扩大灾情。（ C ）

A、情况不明

B、低于

C、高于

43、【单选题】侦察时应首先把侦察小队派往( )的地点。（ B ）

A、破坏最严重

B、遇险人员最多

C、遇难人员最多

44、【单选题】外部最小允许距离指危险性建筑物与____之间,在规定的破坏标准下所允许的最小距离。（ A ）

A、外部各类目标

B、危险品厂房

C、危险品库房

45、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

46、【单选题】防护装置、保险装置、信号装置、紧急启动或制动开关以及各种安全防爆设施属于( )。（ C ）

A、安全卫生辅助房屋及设施

B、工业卫生措施

C、安全技术措施

47、【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。（ A ）

A、上部中段

B、井口

C、本中段

48、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（ A ）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

49、【单选题】易与水作用会发热,聚积在垃圾中的余药在雨淋潮湿后,由于热能积累,易于导致自燃和爆炸事故的烟火剂成分是()。（ C ）

A、硝酸盐

B、碳酸盐

C、铝粉、合金粉

50、【多选题】下列地点中的( )应装设局部接地极。（ BCD ）

A、每一台电压在36V以上的电气设备

B、连接高压动力电缆的金属连接装置

C、装有电气设备的硐室和单独装设的高压电气设备

D、采区变电所(包括移动变电站和移动变压器)

51、【多选题】在倾斜运输巷中设置风门，应符合那些规定？（ ABCD ）

A、安设自动风门

B、设专人管理

C、有防止矿车或风门碰撞人员以及矿车碰坏风门的安全措施

D、至少两道

52、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。，安全生产模拟考试一点通，（ √ ）

53、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（ √ ）

54、【判断题】被列入国家应予淘汰的煤矿机电设备和工艺目录的产品或工艺，超出规定期限仍在使用的，属于煤矿重大事故隐患。（ √ ）

55、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ × ）

56、【判断题】甲乙采石场均为开采石灰岩的个体工商户,两个采石场相邻,矿区边界相距40m。2007年7月3日9点,甲采石场到镇民用爆破器材管理站用现金购买了2t炸药和其他爆破器材,11点装药完毕,剩余48kg炸药和30m导爆管,此时,乙采石场安全管理员邢某来到甲采石场,说自己采石场今天有一个大块矿石需要二次爆破破碎,向甲采石场借了2kg炸药和15m导爆管,并签署了借条。甲采石场将剩余的炸药和爆破器材退回镇民爆站。下午2点,乙采石场爆破大块矿石,没有发出爆破信号,飞石击中了甲采石场正在排险作业的工人关某头部,当时关某有戴安全帽,当场重伤昏迷,在送往医院的途中死亡。根据上述描述,请判断以下说法是否正确,造成该事故的直接原因是爆破作业没有发出信号,撤离人员,造成飞石伤人。（ √ ）

57、【判断题】雷弹是以光响效果为主的效果件。（ × ）

58、【判断题】空调的毛细管入发生堵塞,就会使压缩机的排气压力升高,运转电流增大。（ × ）

59、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ × ）

60、【判断题】有压力或密封的容器可直接在其本体上焊割。（ × ）

61、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（ × ）

62、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）

63、【判断题】易燃易爆化学物品装卸作业,必须严格遵守操作规程,轻装轻卸,不准摔碰、撞击、重压、倒置。（ √ ）

64、【判断题】危险品生产区运输危险品的主干道中心线距1.1级建筑物不宜小于12m，有防护屏障时可不小于6m。（ × ）

65、【判断题】组织体系是全国安全生产应急救援体系的核心。（ × ）

66、【判断题】劳动过程中的职业病危害因素一般包括:生产场所设计不符合卫生标准、缺乏必要的安全卫生技术设施、缺乏安全防护设施等。（ × ）

67、【判断题】()成本核算就是成本计算。。安全生产模拟考试一点通。（ × ）

68、【判断题】应急预案里的关键要素是指应急预案构成要素中必须规范的内容。这些要素涉及生产经营单位日常应急管理及应急救援的关键环节，具体包括危险源辨识与风险分析、组织机构及职责、信息报告与处置和应急响应程序与处置技术等要素。关键要素必须符合生产经营单位实际和有关规定要求。（ √ ）

69、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）

70、【判断题】遇雷电、暴雨雪天可以继续实施露天爆破。（ × ）

71、【判断题】盘区式巷道布置应用于近水平煤层的开采。（ √ ）

72、【判断题】烟花爆竹生产过程中严禁使用铁针(棒)敲打烟火药、黑火药。（ √ ）

73、【判断题】长期接触强烈振动一般会引起神经系统、心血管系统和骨骼方面的病症。（ √ ）

74、【判断题】汽车运输司机张某,下坡空挡滑行,导致翻车自己致残,由于其违章是主要责任,所以不应当认定为工伤。（ × ）

75、【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低‘安全生产模拟考试一点通‘分子量的挥发性脂肪酸。（ √ ）

76、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）

77、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）

78、【判断题】特种作业人员经有关业务主管部门考核合格，取得特种作业操作资格证书，是企业取得安全生产许可证必须具备的安全生产条件之一。（ √ ）

79、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ √ ）

80、【判断题】安全生产标准化等级评审定级程序为:非煤矿山自评,评审组织单位组织评审,安全监管部门审核公告。（ √ ）

81、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）

82、【判断题】尾矿库最小干滩长度是设计洪水位时的干滩长度。（ √ ）

83、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）

84、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）

85、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ √ ）

86、【判断题】煤“安全生产模拟考试一点通“矿矿长依法取得安全资格证、矿长资格证后方可任职，未取得上述两证的不得任职。（ √ ）

87、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（ √ ）

88、【判断题】不管哪种采煤方法，工作面绝对瓦斯涌出量随产量增大而增加。（ √ ）

89、【判断题】应急救援指在发生事故时,采取的消除、减少事故危害和防止事故恶化,最大限度降低事故损失的措施。（ √ ）

90、【判断题】矿山企业均应设立矿山救护队,生产经营规模较小、不具备单独设立矿山救护队的矿山企业应设立兼职救护队,并与就进的取得三级以上资质的矿山救护队签订有偿服务救护协议。（ √ ）

91、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ √ ）

92、【判断题】在职业病目录中,职业性哮喘属于生物因素所致职业病。（ × ）

93、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（ √ ）

94、【判断题】双效溴化锂吸收式机组加热的蒸汽压力下降,发生器浓溶液温度下降。（ √ ）

95、【判断题】发生人员中毒、窒息的紧急情况,抢救人员必须佩戴隔离式防护面具进入受限空间,并至少有1人在受限空间外部负责联络工作。（ √ ）

96、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）

97、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ × ）

98、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）

99、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）

100、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（ × ）

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