2022中式烹调师（初级）特种作业证考试题库及答案

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1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（ B ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（ A ）

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

4、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

5、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（ D ）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

6、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（ C ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

7、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

8、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

9、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（ D ）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

10、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（ C ）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

11、【单选题】酸性焊条烘干温度不能太高，一般规定为（），保温1～2小时。（ A ）

A、75～150°C

B、200～250°C

C、250～350°C

D、350～450°C

12、【单选题】施工现场中常见的紧急出口，避险处属于（）标志。（ D ）

A、禁止标志

B、警告标志

C、指令标志

D、提示标志

13、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

14、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（ B ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

15、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（ D ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

16、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

17、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

18、【单选题】某单位将新招来的一批民工直接派到工地参加人工挖孔桩施工。其中一人挖土深度达到5m时，闻到异样气味，感觉头晕腿软，奋力呼叫地面同伴，地上的人费尽周折才把下面的人救上来，险些酿成伤亡事故。请回答：
（3）上述事件中，如果没有劳动合同，则即使发生了事故，也不属于施工单位的事故，可不予以上报。（）（ B ）

A、正确

B、错误

19、【单选题】某地丽城建筑施工有限公司作为总承包单位承建该地某住宅项目，该项目建筑面积为6万平方米。在焊接作业中，由于焊工王某等3人移动电焊机时没有切断电源，发生触电事故，造成三名电焊工人触电身亡。事后经查该施工企业并未配备专职安全人员，未对电焊工人进行有针对性的安全生产培训。请回答：
（1）丽城建设在该项目中应该配备项目专职安全生产管理人员（）。（ B ）

A、不少于1人

B、不少于3人，且按专业配备专职安全生产管理人员

C、不少于2人，且按专业配备专职安全生产管理人员

D、不少于4人，且按专业配备专职安全生产管理人员

20、【单选题】动圈式弧焊变压器电源的外特性是靠（）。（ C ）

A、一次线圈漏磁来实现

B、二次线圈漏磁来实现

C、一次、二次线圈间的漏磁来实现

D、调节活动铁心的漏磁来实现的

21、【单选题】一般场所开关箱中漏电保护器，其额定漏电动作电流为（）.（ D ）

A、10mA

B、20mA

C、大于等于30mA

D、小于等于30mA

22、【单选题】有关手持式电动工具使用时应注意的事项，下列说法不正确的是（　　）。（ A ）

A、在潮湿场所或金属构架上严禁使用Ⅱ类丰持式电动工具

B、狭窄场所必须选用由安全隔离变压器供电的Ⅲ类手持式电动工具

C、外壳、手柄、插头、开关、负荷线等必须完好无损

D、负荷线应采用耐气候的橡皮护套铜芯软电缆，并不得有接头

23、【单选题】《劳动法》规定，（）享有平等就业和选择职业的权利、取得劳动报酬的权利、休息休假的权利、获得劳动安全卫生保护的权利、接受职业技能培训的权利、享受社会保险和福利的权利、提请劳动争议处理的权利以及法律规定，的其他劳动权利.（ A ）

A、劳动者

B、公民

C、经营者

D、所有人

24、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（ B ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

25、【单选题】施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案.（ A ）

A、工程技术人员

B、安全管理

C、施工管理

D、项目负责人

26、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

27、【单选题】建筑施工特种作业人员操作资格证书在有效期内，复核结果不合格的情况不包括（　）。（ C ）

A、超过相关工种规定年龄要求。

B、身体健康状况不再适应相应特种作业岗位。

C、2年内违章操作记录达2次及以上。

D、对生产安全事故负有责任。

28、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（ D ）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

29、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（ C ）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

30、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（ A ）

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

31、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（ C ）

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

32、【单选题】作业完毕后，起重机应停放在轨道中间位置，起重臂应转到顺风方向并松开回转制动器，小车及平衡重应置于非工作状态，吊钩宜升到离起重臂顶端处。（ D ）

A、0.5～1m

B、1～1.5m

C、1.5～2m

D、2～3m

33、【单选题】手提式二氧化碳灭火器的容量约是（），是把二氧化碳以液态形式灌进钢瓶中。（ C ）

A、1-2kg

B、2-3kg

C、3-7kg

D、7-8kg

34、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

35、【单选题】汽车起重机起重工作时，达到额定载荷的（）倍时只能回转和落钩。（ B ）

A、1.2

B、1.3

C、1.4

D、1.5

36、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（ A ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

37、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

38、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（ C ）

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

39、【单选题】由于液化石油气的着火点比乙炔高，使点火较乙炔困难，必·安全生产模拟考试一点通·须用明火才能点燃。这就说明（）。（ A ）

A、使用时比乙炔安全

B、燃烧不稳定

C、焊接时容易熄火

D、易产生焊接缺陷

40、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

41、【单选题】（）是每个职业劳动者都要遵守劳动纪律和与职业活动相关的法律、法规。（ C ）

A、遵章守纪

B、道德规范

C、遵纪守法

D、岗位职责

42、【单选题】TL180型推土机挂挡起步时，发动机应怠速运行，起步后，方可（　　）。（ A ）

A、踩加速板

B、踩加速器

C、踩制动器

D、踩减速板

43、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。（ B ）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

44、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

45、【单选题】塔式起重机栏杆高度≧（　　）m（ A ）

A、1

B、1.2

C、1.5

D、0.9

46、【多选题】严禁在滑坡体上部（）.（ ABCD ）

A、堆土

B、堆放材料

C、停放施工机械

D、搭设临时设施

E、搭设防护栏

47、【单选题】冷冻液化气体的紧急切断方式通常为（）。（ B ）

A、机械式

B、气动式

C、油压式

D、电动式

48、【单选题】起重设备安装专业企业二级企业可承担单项合同额不超过企业注册资金（　　）倍的1000kN·m及发下塔式起重机等起重设备、120t以下起重机和龙门吊的安装与拆卸。（ B ）

A、4

B、5

C、10

D、15

49、【多选题】挡土墙的主要作用有：（）（ ABCDE ）

A、维护土体边坡稳定

B、防止坡体的滑移

C、防止土方边坡的坍塌

D、防止土体的滑移

E、防止土方的坍塌

50、【单选题】焊缝辅助符号“一”是表示焊缝（）符号。（ C ）

A、凹面

B、齐面

C、平面

D、凸面

51、【单选题】起重机设置主隔离开关是为了保护（）。（ C ）

A、电动机

B、电气线路

C、人员安全

52、【单选题】施工现场必须配备足够的消防器材，做到布局合理，要害部位应配备不少于（）灭火器，要有明显的防火标志。（ C ）

A、两个

B、三个

C、四个

D、五个

53、【多选题】建筑施工企业应当定期组织（）排查每一，安全生产模拟考试一点通，个工程项目的重大隐患，（ ABC ）

A、安全生产管理人员

B、工程技术人员

C、其他相关人员

D、党群人员

E、纪委干部

54、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）

55、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（ × ）

56、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）

57、【判断题】气焊的优点是设备简单，价格低廉，生产效率较高、可焊接大厚件，在无电力供应的地区可以方便进行焊接。（）（ × ）

58、【判断题】充装易燃、易爆介质的真空绝热罐体，额定充满率不得大于95%。（ × ）

59、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ × ）

60、【判断题】液化石油气罐车，过量充装时，液体膨胀，气相空间减少，容易发生化学爆炸。（ × ）

61、【判断题】通用手势信号:手臂伸直置于头上方，五指自然伸开，手心朝前保持不动表示“要主钩”（）（ × ）

62、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ）

63、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（ √ ）

64、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（ × ）

65、【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（ √ ）

66、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）

67、【判断题】安全标志主要包括安全色和安全标牌。（ √ ）

68、【判断题】移动式压力容器操作规程中，应注明充装过程需要穿戴的劳动防护用品。（ √ ）

69、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）

70、【判断题】汽车罐车的最大充装量在任何情况下不得超过走形装置允许的承载能力。（ √ ）

71、【判断题】进入受限空间进。安全生产模拟考试一点通。行高处作业，在办理进入受限空间作业许可证后，可以不办理高处作业许可证。（ × ）

72、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（ √ ）

73、【判断题】凡是使用清水浸不’安全生产模拟考试一点通’透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）

74、【判断题】对作业人员提出的安全生产检举、控告等，有关部门和单位应当压制和打击报复（ × ）

75、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ）

76、【判断题】起重机与10kv架空输电导线的垂直安全距离是3m。（ √ ）

77、【判断题】按照《移动规》的规定，易爆介质是指易燃气体和易燃液体等具有易燃危险性的介质。（ × ）

78、【判断题】可以在施工现场的围挡墙体或紧靠围挡架设广告或宣传标牌。（ × ）

79、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ √ ）

80、【判断题】物料提升机的架体或扶墙架可以直接与脚手架连接。（ × ）

81、【判断题】在金属容器、管道、锅炉、船舱或金属结构上工作，不容易发生直接电击事故。（）（ × ）

82、【判断题】当发现电线坠地或设备漏电时，应当快速跑过去将电线捡起来。（ × ）

83、【判断题】塔式起重机停用3个月以上的，在复上前，应按B表重新进行验收，合格后方可使用（ × ）

84、【判断题】充装液化气”安全生产模拟考试一点通”体和液体介质的罐体的最大允许充装量，按照介质在工作温度下罐体内留有5%气相空间确定。（ × ）

85、【判断题】卸载回路属压力控制回路，可采用滑阀机能为“H”或“M”型换向阀来实现。（）（ √ ）

86、【判断题】CNG装卸臂和管接头的连接接头为焊接方式。（ √ ）

87、【判断题】严禁在施工现场吸烟。（ √ ）

88、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（ √ ）

89、【判断题】在周围环境不会危及生命的情况下，可以随便搬动伤员。（ × ）

90、【判断题】低压液化气体是指临界温度在-50℃-65℃的气体。（ × ）

91、【判断题】客运企业应当建立安全生产内部评价机制，每年至少进行1次安全生产内部评价。（ √ ）

92、【判断题】花篮螺丝的CC型主要用于不经常拆卸处。（ × ）

93、【判断题】任何单位和个人不得阻挠和干涉对事故的报告和依法调查处理。（ √ ）

94、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ √ ）

95、【判断题】移动式压力容器的压力表显示的压力为绝对压力。（ × ）

96、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ × ）

97、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（ √ ）

98、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ √ ）

99、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）

100、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）

支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

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