2021年中式烹调师（高级）考试题库及中式烹调师（高级）考试试卷

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（高级）考试报名考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（高级）考试试卷题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（高级）考试技巧很简单。

1、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（ D ）
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
2、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。（ A ）
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、卤
3、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、码放生坯要先中心后四周
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
4、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
5、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。（ C ）
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
6、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
7、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。（ B ）
A、利益关系
B、行为规范
C、职业守则
D、奉献精神
8、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（ A ）
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀

9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
10、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（ C ）
A、原料品种少
B、原料太多
C、空白太多
D、空白太少
11、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（ A ）
A、3
B、4
C、5
D、6
12、【单选题】九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。（ A ）
A、炝锅后加入
B、焯水时加入
C、红烧过程中加入
D、出锅前加入
13、【单选题】属于贝类原料中瓣鳃类的是()。（ A ）
A、扇贝
B、田螺
C、蜗牛
D、乌贼
14、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（ D ）
A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
15、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（ C ）
A、必须生料
B、必须熟料
C、可生可熟
D、生熟各半
16、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ）
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
17、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
18、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
19、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
20、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
21、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（ B ）
A、120
B、150
C、180
D、200
22、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
23、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
24、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（ A ）
A、打气
B、腌制
C、晾干
D、上色
25、【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（ C ）
A、挂糊处理
B、预熟处理
C、拍粉处理
D、上浆处理
26、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（ A ）
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间
27、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（ C ）
A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫
28、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ）
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
29、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（ B ）
A、更加敏感
B、稍有迟钝
C、稍有喜欢
D、基本适应
30、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
31、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
32、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（ B ）
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
33、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（ D ）
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
34、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（ B ）
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
35、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（ B ）
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
36、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（ D ）
A、菜点制作时临时配置
B、按原料种类分类盛放
C、和所配菜点盛放一起
D、两类分别盛放
37、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
38、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
40、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
41、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ）
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
42、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
43、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
44、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（ D ）
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
45、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
46、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（ B ）
A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的
47、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（ D ）
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
48、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
49、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。（ B ）
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
50、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
51、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
52、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（ B ）
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
53、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（ B ）
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸
54、【单选题】我国食盐中消费量最高的是()。（ A ）
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、岩盐
55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
56、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。（ D ）
A、提高产品价格
B、提升产品档次
C、价格维持不变
D、降低生产成本
57、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
58、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
59、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）
60、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）
61、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ √ ）
62、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（ × ）
63、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（ √ ）
64、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）
65、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）
66、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（ √ ）
67、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ √ ）
68、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）
69、【判断题】()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（ √ ）
70、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）
71、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）
72、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（ × ）
73、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ √ ）
74、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）
75、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
76、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（ × ）
77、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（ √ ）
78、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ √ ）
79、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）
80、【判断题】制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（ × ）
81、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）
82、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（ × ）
83、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（ × ）
84、【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（ × ）
85、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（ √ ）
86、【判断题】河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。（ √ ）
87、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（ √ ）
88、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（ √ ）
89、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（ × ）
90、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）
91、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（ √ ）
92、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（ × ）
93、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（ √ ）
94、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）
95、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（ √ ）
96、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（ √ ）
97、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（ × ）
98、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
99、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）
100、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）
支持全国各地区精准中式烹调师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

2021年中式烹调师（高级）考试题库及中式烹调师（高级）考试试卷相关推荐

2021年安全员-B证考试题库及安全员-B证考试内容
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序安全生产模拟考试一点通:安全员-B证考试题库是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套安全员-B证考试内容,安全生产模拟考试一点通上安全员-B证作业手机同 ...
2021年安全员-B证考试题库及安全员-B证考试报名
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序 2021年安全员-B证考试题库为正在备考安全员-B证操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的安全员-B证考试报名祝您顺利通过安全员-B证考试. 1.[ ...
2021年化工自动化控制仪表考试题库及化工自动化控制仪表考试资料
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序安全生产模拟考试一点通:2021年化工自动化控制仪表考试题库为正在备考化工自动化控制仪表操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的化工自动化控制仪表考试 ...
2021年化工自动化控制仪表考试题库及化工自动化控制仪表考试技巧
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序安全生产模拟考试一点通:化工自动化控制仪表考试题库考前必练!安全生产模拟考试一点通每个月更新化工自动化控制仪表考试技巧题目及答案!多做几遍,其实通过化工自 ...
2021年起重机械指挥考试题库及起重机械指挥考试技巧
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序安全生产模拟考试一点通:起重机械指挥考试题库参考答案及起重机械指挥考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及起重机械指挥操作证已考过的学员汇总,相对有 ...
2021年安全员-C证考试题库及安全员-C证考试内容
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序安全生产模拟考试一点通:安全员-C证考试题库参考答案及安全员-C证考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及安全员-C证操作证已考过的学员汇总,相对有 ...
2021低压电工上机在线考试题库
题库来源:特种作业模考题库小程序 2021年低压电工证模拟考试题库及低压电工理论考试试题是由特种作业模考题库小程序提供,低压电工证模拟考试题库是根据低压电工最新版教材,低压电工大纲整理而成(含2021 ...
2021年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）操作证考试
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序安全生产模拟考试一点通:中式烹调师(中级)考试题库是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式烹调师(中级)操作证考试,安全生产模拟考试一点通上中式烹调 ...
2021年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）报名考试
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序安全生产模拟考试一点通:中式烹调师(中级)考试题库根据新中式烹调师(中级)考试大纲要求,安全生产模拟考试一点通将中式烹调师(中级)模拟考试试题进行汇编,组 ...
2021年中式烹调师（技师）考试题库及中式烹调师（技师）考试资料
题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序安全生产模拟考试一点通:机修钳工(技师)考试报名根据新机修钳工(技师)考试大纲要求,安全生产模拟考试一点通将机修钳工(技师)模拟考试试题进行汇编,组成一套 ...

2021年中式烹调师（高级）考试题库及中式烹调师（高级）考试试卷

2021年中式烹调师（高级）考试题库及中式烹调师（高级）考试试卷相关推荐

最新文章

热门文章