1 概述

1.1 学习目标

1.1.1 理论知识

1.1.2 技术知识

1.1.3 综合素质

2 调酒师

2.1 鸡尾酒的分类

2.1.1 容量和酒度

2.1.2 饮酒时间

2.1.3 口味

3 烈性酒

3.1 酒的历史

3.1.1 陈酿时间对酒的影响

3.1.2 蒸馏技术

3.2 开胃酒

3.2.1 苦艾酒

3.2.2 茴香酒

3.2.3 味美思

3.3 威士忌（谷物蒸馏酒）

3.3.1 苏格兰威士忌

3.3.2 爱尔兰威士忌

3.3.3 美国威士忌

3.4 伏特加（谷物蒸馏酒）

3.4.1 饮用方法

3.5 金酒（谷物蒸馏酒）

3.5.1 饮用方法

3.6 朗姆酒（植物蒸馏酒）

3.6.1 生产工艺

3.6.2 饮用方法

3.7 龙舌兰（植物蒸馏酒）

3.7.1 饮用方法

3.8 干邑（葡萄蒸馏酒）

3.8.1 生产工艺

3.8.2 饮用方法

3.9 阿尔马涅克（葡萄蒸馏酒）

3.9.1 干邑和阿尔玛涅克的区别

3.9.2 饮用方法

3.10 各国的白兰地（葡萄蒸馏酒）

3.11 苹果白兰地（水果蒸馏酒）

3.11.1 生产工艺

3.11.2 饮用方法

3.12 水果白兰地（水果蒸馏酒）

3.13 利口酒（水果蒸馏酒）

3.13.1 生产工艺

3.13.2 饮用方法

4 葡萄酒

5 啤酒与软饮料

6 鸡尾酒

7 酒吧的饮料单

1 概述

本文用于酒吧圣经阅读笔记，方便大家指教。本文学习调酒师基础及烈性酒两章，烈性酒包含开胃酒、六大基酒、利口酒，其制造工艺及饮用方法。

1.1 学习目标

1.1.1 理论知识

1、熟悉所有酒和软饮料，品牌、种类、生产方式、饮用规则。

2、区分鸡尾酒装饰香料、食物。

3、掌握鸡尾酒分类调制方法。

1.1.2 技术知识

1、使用酒吧中所有配料和器具。

2、按照顾客订单提供所需酒水。

3、善于调制鸡尾酒。

1.1.3 综合素质

1、语言水平及外语水平；

2、处理人际关系；

3、了解时事要闻，以便与顾客交谈；

2 调酒师

2.1 鸡尾酒的分类

2.1.1 容量和酒度

长饮：120-220ml冰除外，7%-18%；

短饮：60-120ml，17%-45%；

舒特：又称为子弹杯，40-60ml；

2.1.2 饮酒时间

开胃酒：餐前刺激食欲但是又不会使人感到饥饿，干马天尼、曼哈顿、基尔

餐后酒：含有白兰地和咖啡利口酒的烈性鸡尾酒，白俄罗斯、亚历山大

全天性：玛格丽特、螺丝起子、金菲士、龙舌兰日出

2.1.3 口味

酸甜口味

香槟类

蛋类

薄荷类

热饮

其他

3 烈性酒

3.1 酒的历史

酒类要经过传统的蒸馏工艺来生产才能具有明显的富含有酯的刺激气味。在陈酿过程中，通过木桶的微孔酒可以和空气接触，酒中的酯类物质可以进行氧化并转化为芳香物质。

3.1.1 陈酿时间对酒的影响

高超工艺蒸馏得到的纯净蒸馏酒因为本身具有非常高德浓度和中性的气味不适合进行陈酿，如伏特加，金酒。

传统蒸馏器中进行多次蒸馏的酒，随后长久的保存在橡木桶中能去除刺激的气味并增加一些别的香气，如威士忌、白兰地。

3.1.2 蒸馏技术

传统蒸馏：不能马上获得，蒸馏不低于两次。原料具有特别味道的酒是使用传统蒸馏技术酿造的，如单一麦芽威士忌、干邑等。

连续蒸馏：能够立刻得到高浓度的酒精，酒质纯净，口味温和，度数很高，酒的度数取决于塔的高度，不需要陈化处理，如伏特加、杜松子酒、白朗姆酒、谷物威士忌、一些龙舌兰。

3.2 开胃酒

使人胃口大开的酒

种类	酒基	酒精浓度	最好的混合配料	著名鸡尾酒
苦艾酒	酒精	72%	糖、水	下午死去、飞翔的荷兰人
茴香酒	酒精	25-51%	水、甜薄荷汁、甜柠檬汁	鹦鹉
苦酒	酒精	6-50	酒、果汁等	美国佬
味美思	白葡萄酒	15-23%	苏打水、柠檬、奎宁水、果汁、酒	干马天尼
金鸡纳	葡萄酒	15-23%	苏打水、果汁、酒	杜本内鸡尾酒

3.2.1 苦艾酒

起源于瑞士，使用星型大茴香制成药酒，淡绿色苦味。和水接触之后会变得浑浊。

3.2.1.1 苦艾酒饮用仪式：

巴黎浪漫艺术家的饮用方式

杯中几厘米高的苦艾酒，放上方糖，放在加冰水桶水龙头下，水一滴一滴的溶解方糖，当糖融化后放入冰并且注满水。

3.2.1.2 目前销售方法

使用苦艾酒饮用仪式

纯饮

加冰

3.2.2 茴香酒

茴香酒中的茴香脑和水接触结晶使水变成淡白色。

里面使用的香料包含八角

3.2.2.1 饮用方法

倒入2.5-3厘米的酒，加入5倍冷水进行稀释，等待混合后再放入两块冰。

3.2.3 味美思

通常以白葡萄酒为基酒

植物萃取液：香料（艾草、金鸡纳树皮等有的多达40种）

适量的糖

纯酒精

3.2.3.1 味道

味道苦涩，这种味道能够引起食欲，帮助消化。

加几滴苦酒能平衡一些甜酒所含多余糖分。

3.2.3.2 饮用方法

鸡尾酒：味美思、汤力水、苏打水、柠檬片或者橙子搭配。

纯饮：三分之一味美思+三分之二冰块

3.3 威士忌（谷物蒸馏酒）

3.3.1 苏格兰威士忌

政府承重的赋税使得酿酒师进行地下酿酒。

在清澈的小溪边利用组装和拆卸小型的铜制蒸馏酒釜的间歇抓紧时间酿酒，但是这样的条件使得酿酒师使用泥煤来烘干大麦，这种方法创造出苏格兰麦芽威士忌特有的香味。

3.3.1.1 单麦芽威士忌

以发芽的大麦为原料酿造

原料：

麦芽：最好的是苏格兰本地的麦芽

泥煤：不易燃烧，会散发具有特殊香气的烟，渗入麦芽中。

水：低矿水

3.3.1.2 纯麦芽威士忌（调和）

各种单麦芽威士忌的调和性

3.3.1.3 调和威士忌

在麦芽威士忌中加入谷物威士忌进行调和，价格较低。

谷物：玉米、黑麦等口感较为圆润。

3.3.1.4 饮用方法

在18℃-20℃饮用，温度过低酒的香味就会感受不到。

在威士忌中加入少量的水10ml，可以打开威士忌，对同一瓶威士忌中加入不同的水会影响人们对酒的喜爱程度。

3.3.2 爱尔兰威士忌

含糖较高，并且有花的芬芳。

3.3.2.1 饮用方法

纯饮或者加水

加冰：需要绝对纯净没有异味。

调制鸡尾酒

3.3.3 美国威士忌

美国威士忌和其特色酒桶有关。

使用白色美国橡木制成，在酒桶上下封住之前还需进行再次烘烤碳化，在内表面形成半厘米深度的碳化层，加深木质的香味，特别是香草的气味。碳化层类似于过滤器，稍微吸收一些残留的不理想气味。

3.3.3.1 原料

玉米、大麦和黑麦

3.4 伏特加（谷物蒸馏酒）

其他酒精饮料的发展方向是口感和复杂，寻找最佳的储藏条件和理想酒龄，但是伏特加追求的是清澈和精致。

3.4.1 饮用方法

制作鸡尾酒：伏特加使得鸡尾酒更加浓烈，但口感不变。非常容易与新鲜的果浆、甜酒、果汁、糖浆混合。

直接饮用：适合做北欧、俄罗斯、波兰菜的佐餐。

饮用温度：一般都喝冰镇的，-10摄氏度到18摄氏度。能有效延缓酒精的蒸发，弱化气味和味道。

3.5 金酒（谷物蒸馏酒）

原料：谷物酒精+杜松子+水

伴侣：汤力水、柠檬、干苦艾酒、苦酒、果汁、蜜酒

3.5.1 饮用方法

鸡尾酒基酒

3.6 朗姆酒（植物蒸馏酒）

3.6.1 生产工艺

榨汁

制糖浆：用离心机将糖精中分离出三次分别获得最细到最粗的蔗糖之后就剩下暗稠的黏性很强的黏液，含有50%的糖和许多二级元素。这个就是酿造使用的糖浆。

发酵

蒸馏

陈酿：清淡型白朗姆通常作为鸡尾酒的基酒，经过储存的浓香型朗姆酒可以纯饮。

3.6.2 饮用方法

色重的陈年朗姆酒通常单独饮用，酒温18摄氏度。因为自身的特点，能完美的和雪茄、咖啡配合。

白朗姆和可乐或酸柠檬汁能勾兑出最受欢迎的混合饮料，此外还能和所有果汁完美的结合，特别是柑橘果汁、蜜酒和糖浆。

热饮

3.7 龙舌兰（植物蒸馏酒）

原材料：蓝色龙舌兰

3.7.1 饮用方法

净饮

配盐和柠檬

与果汁喝柠檬汁配合，可调制鸡尾酒

陈酿龙舌兰16℃-18摄氏度，其他可以冷饮而且要一饮而尽

3.8 干邑（葡萄蒸馏酒）

干邑是一种用白葡萄酒加工而成的蒸馏酒，用一座法国小城的名字命名。

3.8.1 生产工艺

使用原料：白玉霓（多数使用）、鸽笼白、白福尔

酿造：葡萄采摘在10月进行，发酵10天。葡萄酒和酒泥一起蒸馏，并且所有葡萄酒酿酒师都认为，使用未经过清洗的葡萄是浓烈干邑醇香的秘诀之一。

蒸馏：需要进行两次蒸馏

陈酿：新酒桶中3年，旧酒桶6年，最后倒入更旧的酒桶。每年酒会蒸发掉2%-4%，随着湿巾的流失，干邑会失去一些酒精浓度，但是能提升干邑的品质。为了使蒸发的速度加快，需要固定保持酒窖的湿度。陈酿时间2-50年。

勾兑：将不同产区，不同种类的干邑混合。混合时需要先将水加入老干邑，然后将混合物6个月后加入新干邑，将酒度逐渐降低至40%。

3.8.2 饮用方法

餐后酒：品尝了美食之后，味觉器官会变得迟钝，干邑能重新唤醒他们。18℃-20℃温度下净饮，要在手中将杯子温热。

开胃酒：加冰

鸡尾酒：加柠檬汁、苏打水、汤力水、姜味汽水、果汁、咖啡、乳脂、利口酒

长饮：苏打水、橙汁、汤力水、姜汁

3.9 阿尔马涅克（葡萄蒸馏酒）

3.9.1 干邑和阿尔玛涅克的区别

干邑与阿尔马涅克都是经过橡木桶陈酿的葡萄白兰地。

干邑产自波尔多北部，必须用铜质壶式蒸馏器进行两次蒸馏，因此，干邑通常拥有明显的果香和花香，酒体在轻到中等之间，质感平滑。

阿尔马涅克产自波尔多南部，几乎都是用柱式蒸馏器酿制的，酒精度相对较低，典型的香气包括梅干、葡萄干和无花果，酒体中等或饱满。

3.9.2 饮用方法

餐后酒：可搭配巧克力甜点和柑橘类的水果。水果沙拉、苹果派、夹心硬糖、浓香的馅饼都可以。

全天候饮料：加入碳酸水或者汤利水可以做成开胃酒。

3.10 各国的白兰地（葡萄蒸馏酒）

3.11 苹果白兰地（水果蒸馏酒）

3.11.1 生产工艺

略苦和略酸的苹果按照一定的比例混合在一起，有时也会加入梨子，榨汁后装入橡木桶发酵5周，之后蒸馏。

3.11.2 饮用方法

用作餐后酒。

3.12 水果白兰地（水果蒸馏酒）

3.13 利口酒（水果蒸馏酒）

3.13.1 生产工艺

方法一：浸泡，将水果香料浸泡在酒精里。

方法二：蒸馏，短时间浸泡之后蒸馏提取饮料中的精华。

3.13.2 饮用方法

由于含糖量太高，利口酒不能作为开胃酒。

利口酒不可冷藏，这会使得其浑浊。

4 葡萄酒

5 啤酒与软饮料

6 鸡尾酒

7 酒吧的饮料单

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1 概述

1.1 学习目标

1.1.1 理论知识

1.1.2 技术知识

1.1.3 综合素质

2 调酒师

2.1 鸡尾酒的分类

2.1.1 容量和酒度

2.1.2 饮酒时间

2.1.3 口味

3 烈性酒

3.1 酒的历史

3.1.1 陈酿时间对酒的影响

3.1.2 蒸馏技术

3.2 开胃酒

3.2.1 苦艾酒

3.2.1.1 苦艾酒饮用仪式：

3.2.1.2 目前销售方法

3.2.2 茴香酒

3.2.2.1 饮用方法

3.2.3 味美思

3.2.3.1 味道

3.2.3.2 饮用方法

3.3 威士忌（谷物蒸馏酒）

3.3.1 苏格兰威士忌

3.3.1.1 单麦芽威士忌

3.3.1.2 纯麦芽威士忌（调和）

3.3.1.3 调和威士忌

3.3.1.4 饮用方法

3.3.2 爱尔兰威士忌

3.3.2.1 饮用方法

3.3.3 美国威士忌

3.3.3.1 原料

3.4 伏特加（谷物蒸馏酒）

3.4.1 饮用方法

3.5 金酒（谷物蒸馏酒）

3.5.1 饮用方法

3.6 朗姆酒（植物蒸馏酒）

3.6.1 生产工艺

3.6.2 饮用方法

3.7 龙舌兰（植物蒸馏酒）

3.7.1 饮用方法

3.8 干邑（葡萄蒸馏酒）

3.8.1 生产工艺

3.8.2 饮用方法

3.9 阿尔马涅克（葡萄蒸馏酒）

3.9.1 干邑和阿尔玛涅克的区别

3.9.2 饮用方法

3.10 各国的白兰地（葡萄蒸馏酒）

3.11 苹果白兰地（水果蒸馏酒）

3.11.1 生产工艺

3.11.2 饮用方法

3.12 水果白兰地（水果蒸馏酒）

3.13 利口酒（水果蒸馏酒）

3.13.1 生产工艺

3.13.2 饮用方法

4 葡萄酒

5 啤酒与软饮料

6 鸡尾酒

7 酒吧的饮料单

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