要说最近最火的电视剧，那应该是非《知否，知否，应是绿肥红瘦》莫属了吧，这部开年大剧吸睛指数一路飙升，虽然鼠小弟一集没看，竟然也能从身边的女性朋友的讨论中基本了解了剧情进展，你说有多火爆。

通过《镇魂》被人熟知的朱一龙也在这部剧中持续大火，而老搭档白宇也是通过《美人为馅》备受关注的，有“肥瘦”、又有“馅”，难道现在娱乐圈都开始流行靠电视剧名来吸引吃货观众了吗？

说到“馅”，那应该是北方春节的绝对主角，想想再过一周多就可以吃到老妈包的除夕饺子，真是忍不住流口水。

当然南方也有精致的讲究，就像昨天鼠二也介绍的上海小笼。

不过也有朋友说，每次都是饺子饺子，真没新意。那咱们也可以让这馅冲破面皮，变化成其他美食满足你。

有心的朋友应该留意过，我们吃的带馅的食物中的这个“馅”质地口感也是有所差别的，有的细嫩，有的弹滑，实际上这些都是由肉馅的细致程度决定的：

白肉茸

肉茸是肉馅中质地最细的，而所谓的白肉茸是指类似于鸡肉、鱼肉、其他河海鲜等肉质呈现白色的食材在做成馅料时最适合做成肉茸的状态。

这些食材讲究鲜嫩，长时间烹饪容易变老、变柴，做成肉茸后，烫煮一下最能保证细滑的口感。弹滑的鲅鱼馅的水饺就是最好的证明。

传统的肉茸做法还是先将食材洗净、去骨去皮，切成小块，再用菜刀慢慢剁成细茸，据说这样做成的肉茸好吃、有灵魂。

不过像鼠小弟这样的懒人可以用料理机来直接打成肉茸馅，或者用绞肉馅机绞成肉馅之后再用刀剁成茸，省力不少，感觉和纯手工做成的也没什么太大的区别。

除了做馅，肉茸最常见的应该就是各类肉丸、肉滑了，比如鱼丸、蟹棒、虾滑之类，涮火锅、煲汤都不错。

当然也可以试试别的做法：

鱼糕是荆楚大地的小吃，据说起源于楚文王有一次吃鱼，被鱼刺卡到喉咙，于是将司宴官斩首了。后继者的厨师们小心翼翼地将鱼刺挑干净，把鱼剁碎，做成鱼丸给楚文王食用，后来逐渐发展成蒸制的鱼糕，并且成为楚国宫廷宴会的头道菜品。

鱼糕外面金黄、里面白嫩，做法多样，很适合过年来吃，可以尝试自己做做。（甜心爱吃小笼包：吃鱼不见鱼，美味软嫩的鱼糕让你新年只吃鱼不卡刺）

鸡茸豆花也称为鸡豆花，所谓“吃鸡不见鸡”，是荤菜素做的四川名菜。做法也颇为讲究，将鸡胸肉剁成鸡茸，加上淀粉、蛋清及调味料调成糊状，放入高汤锅中慢慢加热成豆腐状，

捞出，配上青菜即可。

红肉末

与白肉剁成茸不同，像猪、牛、羊等畜类红肉做成的肉馅一般是肉末，比肉茸颗粒要大一些。

相比白肉食材，红肉质地粗糙一些，而且筋膜也比较多，吃的就是这种脆爽，做成肉末馅既可以咬得动，又不至于太软面，一切刚刚好。绞肉馅机或者手剁都还比较方便。

除了包馅，肉末也是做成肉丸比较常见，比如狮子头之类。这里要说一下，如果追求弹滑口感的话，红肉做肉丸也是需要剁成肉茸的，而且需要事先或者剁制过程中将筋膜之类剔除干净。最近在北方大火的潮汕牛肉丸火锅就属此类。

肉末入菜也是能起到增香与点缀的作用，比如肉末茄子、干煸四季豆、黑三剁之类，也有作为主角食材的。

西湖牛肉羹作为江南的汤菜代表能够在全国闻名也是这主材牛肉末在各地都易得的缘故吧。

牛肉末焯水和上蛋清，与香菇粒、豆腐里放入锅中煮熟，撒上盐、胡椒粉、葱姜末之类，淋上水淀粉，醇香嫩滑，颇有泛舟西湖的惬意。

苍蝇头名字也是形象得很，牛肉或者猪肉末与剁成小粒的蒜苗与豆豉一起炒制，要上一勺拌在饭里，虽然名字不太雅观，但是味道没的说。

川渝的一道菜蚂蚁上树也是用肉末做的，据说是窦娥做了一道肉末粉丝，而她的婆婆眼神不好，误将肉末看成了蚂蚁而得名。猪肉末与姜末炒熟，放入泡软的红薯粉丝，加水煮熟再收汁就好，清淡爽滑。

“咸”肉粒

这里的“咸”我们加了引号，实际上是指事先处理过的可以单独食用的食材，比如腊鱼、腊肉、火腿等经过或腌制、或发酵过的食材。

这类食材味道浓郁，切成肉粒有嚼头，唇齿留香，叉烧包、酱肉包、南方的糯米烧麦都属于此类，肉粒分明，很扎实。

当然，做成肉粒也与这类食材的质地有关，经过腌制、发酵之后，肉质较硬、干燥，若是绞成肉茸或者肉末的话容易散，影响入口的口感。

除了做馅，肉粒在广式饮食中也经常出现在菜品中。

咸鱼茄子煲算是粤菜中的异类之一，与传统清淡自然的粤菜口味反差很大，油亮滋润咸鲜下饭，这也是因为咸鱼的功劳吧。

咸鱼洗净切成小粒下锅油炸出香味，与过了油的茄子一起加水稍微煲一下，配上耗油、盐之类的调料，滋滋作响，香气四溢。

另一道咸鱼肉饼算是将咸鱼肉粒与猪肉末完美结，也是一道下饭佳品。肉末与荸荠末加上鸡蛋、淀粉、调料拌匀做成肉饼，咸鱼洗净切粒撒在肉饼上或者拌在肉饼中（咸鱼用油煎一下味道更好），上锅蒸10分钟左右即可，出国前撒上葱花，卖相也不粗。

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