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你所挣的每一分钱都是对餐饮认知的变现

你所亏的每一分钱都是对餐饮认知的不足

我们许多项目客户，在合作之初咨询老师去调研时就发现这样的问题：

老板总是想通过丰富多样的选择获得顾客的青睐，让顾客认为我们这里应有尽有能满足他一切需求，从而吸引顾客到店，带来营业额的提升。但事实真的如此吗？

蜗牛餐饮商学院贾经理为学员介绍项目客户展示墙

餐厅很容易犯一个错误：总把生意不好的原因归咎于产品不够全，花样不够多。于是将菜单设计几百道菜品，并且用菜品创新考核厨师，要求不断推陈出新，弄的餐厅成本居高不下，厨房每天焦头烂额。如何解决？

蜗牛餐饮商学院10月份《菜单赢利规划》总裁班给你答案  ↓

菜单赢利规划课程现场(2020.10.22)

今天，来自全国各地的餐饮老板齐聚蜗牛餐饮商学院参观学习，本次课程都讲了什么内容呢，跟着蜗小牛(ID：WNCYSXY)一起回顾一下吧！

菜单设计的十大痛点

1、 菜单全凭老板、厨师长的喜好，拍脑袋，错把抄袭创新，缺乏科学依据；

2、 菜单仅仅是“点单工具”，缺爆品、没主推、没有新品呈现，缺乏销售设计；

3、 菜单盲目加菜，菜品极多，产品结构不合理，不知如何删减，缺乏产品规划；

4、 菜单无设计感，无视觉冲击，无法激起客户的消费欲望，缺乏专业设计；

5、 菜单定价不合理，不知道如何通过“价值性价比”合理定价，缺乏数据分析；

6、 菜单缺乏品牌定位，无法承接餐厅品牌，结构表达不完整，缺乏品牌定位；

7、 菜单陈旧，常年无更新，聊胜于无，客户回头难，总觉得“无菜可点”；

8、 菜单上不知道怎么设置引流产品，爆款产品，主打产品，必点产品；

9、 菜单产品规划“自嗨”，客户点单低毛利，餐厅赢利产品无人点，究竟为何；

10、 只有门店菜单，缺乏“公司菜单”，导致餐厅收入结构单一，坪效太低；

菜单赢利规划课程现场(2020.10.22)

菜单规划团队

① 经营者(一把手)→决定品类定位

主要负责的内容：要有餐厅的定位、定风格、做决策，在运营过程中整体协调，以及对竞争环境进行综合考量和评估。

② 财务→成本核算

财务要对经营指标进行测算，确定毛利率；对人均消费额进行评估，确定利润率。

③ 前厅负责人→指向服务

他们需要分析和确定顾客的喜好与需求，制定和执行服务方式和相关细节。

④ 后厨负责人→出品稳定

厨师长来确定菜品品种，制作成本，上菜速度，菜品色相等。

⑤ 采购负责人→供应链稳定

采购经理来解决报价，分析原材料的供应周期，提供原材料信息，保证供应链。

⑥ 第三方团队→拍摄、设计、印刷

专业企划团队来负责菜单上文稿的撰写，版面布局的规划，封面的设计，菜品拍摄，印刷质量严格把控。

经营思维：聚焦增长

管理思维：解决问题

增长的三大关键指标一、品效：用最少的产品创造最大化的价值品效：完成50%营业额/毛利额的产品道数？二、坪效：用最少的面积创造最大化的价值坪效：日坪效→当日营业额÷营业面积(单位面积)三、人效：用最少的人力创造最大化的价值人效：日人效→当日营业额÷人员总数(单位人力)利润增长的起点：产品品效的优化菜单赢利规划课程现场(2020.10.22)所以：降本增效才是提升餐饮品牌核心竞争力的重中之重。案例解析：巴奴的菜单瘦身之路菜单是什么？本质上菜单就是餐厅的产品目录，设计菜单即设计产品线。菜单既是顾客消费下单的界面，也是老板经营思维的展示窗口。在不足两年的时间里，巴奴的菜单进行了三次迭代：① 第一次迭代：删减60%菜品！2013年巴奴的菜单，共有150多道菜，锅底和凉菜都能单独成页，更让人不可思议的是，酒水多达30多种。- 通过专业调整，巴奴的菜品删减至不到70种，部分“创意”型凉菜直接下架，涮煮肉类和海鲜滑丸被合并统称为“荤菜”；豆菌类、蔬菜类包括粉类都被合并为“素菜”。这次调整删减菜品高达60%，这种瘦身力度是很惊人的！- 巴奴毛肚火锅，自然是毛肚为王牌。这一次调整将“巴奴毛肚”放在了菜单左上角进行重点突出，还通过专业设计将菜谱的视觉整体性得到加强！菜品减少，消费者的集中度就会明显提高，同时降低了采购、加工、仓储和配送等多个环节的管理成本和出错率。而突出“毛肚”更是将品牌在消费者心中快速建立认知，在同质化的火锅品类迅速突围。菜单赢利规划课程现场(2020.10.22)② 第二次迭代：视觉扁平化- 随着当年 ios 系统的出圈，所有设计风格不约而同以扁平化为高级感出作品。巴奴显然也没有逃脱市场的真香定律。此次的菜单升级在视觉上用极简单的框线取代杂乱的色块，整个菜单瞬间显得清爽不少。- 将一些繁杂的LOGO和描述规模的“全国100多家连锁，每天5万人就餐”删除，去掉这些干扰信息，直接彰显了这个品牌的自信心在快速提升，品牌影响力也在不断加强。③ 第三次迭代：动态微调作为常态又过了几个月，巴奴再一次将菜单做了微调。但是这一次改变的实质性内容并不多：- 继续强调主打产品“毛肚”，只保留单品“巴奴毛肚”，做到给客户反复呈现。- 菜单动态化，及时更新了微信和支付宝支付功能，适应市场。巴奴的持续迭代，其实是顶层设计和动态运营的结合，最终形成品牌常态型迭代。精简菜单为巴奴带来了什么改变呢？产品更聚焦；管理效率更高；门店扩张更迅速；菜单设计没有那么简单，不是你带着别人的菜单回去模仿就能做出来的；也不是你和厨师长思考三天憋出来的一堆创新菜品，而是通过品牌定位、市场和客户的分析，通过核算门店经营数据等众多因素考量下产出的“品牌门面”.一张薄薄的菜单，藏着大大的学问！ 如果你也有此类问题想要解决，可以关注我们，下一期课程我们手把手教你做菜单设计哦！课程现场部分学员剪影

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蜗牛餐饮商学院：创立于2017年；是国内唯一聚焦中小微餐饮企业利润增长体系建设的服务平台；以“让天下没有难做的餐饮”为使命，首创“实效培训-落地咨询-品牌孵化”三位一体的“新餐饮赢利系统”架构，汇聚国内顶尖的餐企实效管理专家，品牌创始人、营销策划专家，秉承“真修实干，知行合一“的经营理念，采用“线上线下一体化”的教学模式，累计培训餐饮学员超50000+。商学院明星课程：《菜单赢利规划》总裁班《新餐饮薪酬股权》总裁班《新餐饮品牌营销》策划班《新餐饮团队激励》机制班《金牌餐服团队》训练营《新餐饮-超级店长》训练营

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