2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）免费试题

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1、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（ A ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

2、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

3、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（ B ）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

4、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

5、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（ A ）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

6、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

8、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（ C ）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

9、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（ A ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

10、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

11、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

12、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

13、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

14、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（ C ）

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

15、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（ A ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

16、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（ A ）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

17、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

18、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（ C ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

19、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（ C ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

20、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

21、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

22、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（ D ）

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

24、【单选题】揉面时用力要（ B ）

A、轻柔

B、轻蜇适当

C、人

D、缓觅

25、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（ C ）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

26、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

27、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（ A ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

28、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

29、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

30、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（ A ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

33、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（ D ）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

34、【单选题】“honey”足指（ B ）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

35、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（ B ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

36、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

37、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（ B ）

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

38、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

39、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

40、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（ D ）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

41、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

42、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（ D ）

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

43、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（ D ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

44、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（ C ）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

45、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（ A ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

46、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

47、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

48、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

49、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

50、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

51、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（ C ）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

52、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

53、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

54、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

55、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

56、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

57、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

58、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

59、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

60、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（ C ）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

61、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（ C ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

62、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

63、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

64、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（ B ）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

65、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

66、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（ C ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

67、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

68、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

69、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

70、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

71、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（ A ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

72、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（ D ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

73、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

74、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ A ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

75、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

76、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

77、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（ A ）

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

78、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

79、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

80、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

81、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（ D ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

82、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

83、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）

84、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）

85、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

86、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ × ）

87、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ）

88、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（ √ ）

89、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（ √ ）

90、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（ × ）

91、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ √ ）

92、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（ × ）

93、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

94、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）

95、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

96、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（ √ ）

97、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

98、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（ √ ）

99、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（ √ ）

100、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ √ ）

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