2022年中式面点师（中级）复训题库及模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2022中式面点师（中级）上岗证题库系中式面点师（中级）练习题考前押题！2022年中式面点师（中级）复训题库及模拟考试依据中式面点师（中级）考前押题。中式面点师（中级）考试模拟题通过安全生产模拟考试一点通随机组卷。

1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（ D ）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

3、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（ A ）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

4、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（ A ）

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

5、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

6、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（ C ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

7、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（ C ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

8、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

9、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（ C ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

10、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

11、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（ B ）

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

12、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

13、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（ D ）

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

15、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

17、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

18、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（ A ）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

19、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（ B ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

20、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（ A ）

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

21、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。（ B ）

A、50

B、200

C、100

D、300

22、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（ C ）

A、10

B、25

C、75

D、300

23、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（ C ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

24、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

25、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ B ）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

26、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（ B ）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

27、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

28、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

29、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

30、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

31、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ）

A、600

B、550

C、500

D、300

32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

33、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

34、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（ C ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

35、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（ B ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

36、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

37、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

38、【单选题】工业“三废”是指。（ B ）

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

39、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（ D ）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

40、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

41、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

42、【单选题】成本可以为企业经营决策提供·安全生产模拟考试一点通·()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

43、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（ D ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

44、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

45、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（ A ）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

46、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（ C ）

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

47、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（ A ）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

48、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（ A ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

49、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

50、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

51、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（ D ）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

52、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

53、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

54、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

55、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（ A ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

56、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）

A、200

B、150

C、100

D、50

57、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（ D ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

58、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（ B ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

59、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（ D ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

60、【单选题】由化学、物理、，安全生产模拟考试一点通，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（ B ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

61、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（ D ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

62、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（ C ）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

63、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（ D ）

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

64、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

65、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。（ A ）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

66、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（ C ）

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

67、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

68、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、。安全生产模拟考试一点通。光滑即成。（ D ）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

69、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（ D ）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

70、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（ B ）

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

71、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

72、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（ A ）

A、600

B、400

C、300

D、200

73、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

74、【单选题】选择一组正确的句子()。（ A ）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

75、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

76、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（ A ）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

77、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

78、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

79、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

80、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（ D ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

81、【单选题】食品强化剂是指为增强营养、最新解析、成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

82、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

83、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（ D ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

84、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

85、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（ B ）

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

86、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（ √ ）

87、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ √ ）

88、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（ √ ）

89、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）

90、【判断题】()烙’安全生产模拟考试一点通’可以分为水烙和油烙两种。（ × ）

91、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

92、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（ × ）

93、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（ √ ）

94、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）

95、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（ × ）

96、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（ √ ）

97、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（ √ ）

98、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ × ）

99、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）

100、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（ √ ）

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