2020年中式烹调师(高级)考试试卷及中式烹调师(高级)模拟考试题
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1、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( × )
2、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( × )
3、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。( × )
4、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,( √ )
5、【判断题】按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。( √ )
6、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。( √ )
7、【判断题】计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。( × )
8、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。( √ )
9、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( × )
10、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。( × )
11、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。( √ )
12、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。( √ )
13、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。( × )
14、【判断题】干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。( √ )
15、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。( √ )
16、【判断题】()压力容器是一种安全器具,所以厨房间任何人都可以操作使用。( × )
17、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。( × )
18、【判断题】()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( × )
19、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。( × )
20、【判断题】按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。( √ )
21、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。( × )
22、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。( × )
23、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。( × )
24、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( × )
25、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。( × )
26、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。( √ )
27、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。( × )
28、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。( × )
29、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。( × )
30、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。( √ )
31、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。( × )
32、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。( D )
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
33、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。( C )
A、高温下
B、低温下
C、菜肴出锅前
D、菜肴长时间加热前
34、【单选题】下列选项中有错误的是()。( A )
A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
35、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。( B )
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
36、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。( D )
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
37、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。( C )
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
38、【单选题】以下酱汁中,()带辣味。( B )
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
39、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。( A )
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
40、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。( D )
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
41、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。( D )
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
42、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。( C )
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
43、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。( B )
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
44、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。( A )
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
45、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。( D )
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
46、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。( D )
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
47、【单选题】拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择()。( B )
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏艳的原料
D、色泽偏黄的原料
48、【单选题】在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。( D )
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
49、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。( D )
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计
50、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。( A )
A、0.006
B、0.02
C、0.04
D、0.06
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