NO.1 牛羊肉泡馍

【诀窍】

1、手工掰馍最关键，外地人吃牛羊肉泡馍总是觉得吃完很“顶”，这就是因为机器切的饼煮不烂，煮完里面还有硬核。馍要自己掰才好吃，掰到黄豆大小，一般两个饼要掰30分钟（注：老西安喜欢早上吃泡馍，边掰边谝，所以吃泡馍也是重要的社交活动），煮的馍酥绵光滑，十分滋养肠胃。

2、加辣椒酱时不能搅匀，吃泡馍为了吃出层次，不能把辣椒酱加入后像调面条一样搅匀，需要吃一层“涂抹”一层，达到先咸后鲜，从重到轻的境界。如果整碗搅匀，由于泡馍的温度不断下降，食客会觉得越来越咸，难以下咽。

3、喝汤，几乎没有几个人知道吃完泡馍还要喝汤，此汤应该是牛羊骨髓熬制，加上香菜，一来达到化食的作用，二来可以清除口气。

4、少加明油，明油是在泡馍做好的后，端出前淋上去的油，好看但不好吃，不利于肠道蠕动，影响消化，让人吃完有涨肚的感觉。

NO.2 葫芦头泡馍

【诀窍】

1、馍要掰到拇指大，葫芦头泡馍的饼不同于牛羊肉泡馍的饼，它是半发酵饼。饼掰小了与热汤结合就变成模糊状，就像开水泡馒头。

2、滴醋、吃泡菜，葫芦头是用猪大肠制作的，腥味大，油腻多，不点醋吃泡菜，吃到一定时候就难以下咽了。

3、生吃大蒜，葫芦头有一种怪味，虽然葫芦头制作的时候都要加上中药去除怪味外，但是外地人难免不适应，吃大蒜可以很好的解决这个问题。

4、加油泼辣椒不用辣椒酱，油辣椒可以增加香味，味道更地道。

【评价】

葫芦头是陕西传统小吃，地道的老陕（比如贾平凹）请客都会请朋友吃葫芦头泡馍。

【特点】

汤酽味醇，鲜香适口。春发生葫芦头已被认定为“中华名小吃”。

【介绍】

将猪大肠洗净，经焙烤、煮后切片或丝。将掰成白果大的馍粒放在碗中，再将大肠、熟肉、鸡肉或鱿鱼、海参片整齐地排放在馍粒上，用滚开的专制肉汤浇3~4分次，使碗内馍块浸透汤汁，然后放入料酒、调料水、味精、香菜末和蒜苗丝，最后再浇上汤汁而成。食用佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。

【诀窍】

1、多肝、多肚，少要肺，杂肝汤选料一般用、羊肚子、羊肝子、羊胃、羊心、羊肝、羊腸子，其实味道都不错，少要肺是就卫生而言的。

2、先吃夹馍后喝汤，已经很少有人知道，杂肝汤其实是早点，一碗杂肝汤端上来，还会捎带一个月牙饼，把饼掰开捞出汤里的杂肝夹在馍里，一边吃肉夹馍，一边喝汤。

3、别加醋，杂肝汤泡馍不及前两种油脂那么大，再加醋把香味都“盖住了”。

【评价】

杂肝汤一般拿不上桌面，老陕不会特地请好友去吃，但却是泡沫中的精品之一，由于它高蛋白、低脂肪、高铁高锌，是比较健康的泡馍之一。

【特点】

口感特好，汤香，杂肝有特殊的香味，西安“李老四”家非常有名，但是只卖到中午，晚了就没得吃。

NO.4 水盆羊肉泡馍

【诀窍】

1、千万不可着急，水盆羊肉端上来，上面有一层油，像一个锅盖一样，表面上看上去，一点热气都不冒，但若猛然喝一口必被底下的热汤烫伤。

2、发面饼不可掰小，也不可一次泡完，最好吃一点泡一点，否则前面泡入的饼已经“面了”，后面的还没有泡热。

3、如果吃两个饼，也可如杂肝汤中介绍的“夹饼”的吃法，问老板要一个月牙饼，捞出羊肉夹着吃。

【评价】

水盆羊肉主要是陕西东府的名吃，因其在农历六月上市，故称“六月鲜”，中医称羊肉多有理疗的功效。

【特点】

汤色淡黄，肉鲜肥嫩，不腻不腥，配烧饼、锅盔食用，为西安夏季特有的名吃。

【简介】

水盆羊肉久负盛名。是以剔骨鲜羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精盐、味精制作而成,食用时配烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,肥而不腻,别具风味。

NO.5 胡辣汤泡馍

【诀窍】

1、胡辣汤不能搅动，无论吃客还是店家，胡辣汤在锅里或者碗里都不能搅动，因为胡辣汤是芡糊，搅动容易“水化”。所以端上来后，辣椒油都不能搅开，掰好的饼撒在上面，用勺子往下按，一边按，一边把沿着碗边，把溢上来的胡辣汤喝下去。最后把中间的饼翻上来吃。

2、如果不喜欢吃白饼可以配上腊牛肉夹馍，别有风味。

3、喝冰峰汽水（橘子味，本地特产），外地人一般吃不惯太过麻辣的胡辣汤，最好的办法就是喝冰峰。

【评价】

胡辣汤泡馍是典型的关中早点，麻辣过瘾，吃完嘴里有过电的感觉才叫好。

【特点】

一: 闻：

就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味.

二: 看：

观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的!

三: 吃：

莲花白煮的不软不硬,大小适中.土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗.(刘蜂和大皮院的几家一般都有)

四: 品：

吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。

【简介】

用更大气的牛肉丸子（牛肉绞碎和面合，下水煮），辅料增多，加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花菜、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。

NO.6 羊血泡馍

【诀窍】

1、馍掰大。

2、准备餐纸或毛巾擦汗。

3、打开一瓶冰峰汽水。

【评价】

水羊血泡馍河粉汤羊血较之羊肉泡馍、水盆羊肉便宜，以前是很多苦力者果腹的大餐（一般都碗大如盆），羊血泡馍是辣子蒜羊血的变化之一，其最大的特点就是“辣”可以称得上是泡馍系列最辣的，一般人不敢吃。吃完就像洗了一遍桑拿一样。

【特点】

羊血泡馍是陕西很市民的小吃， 羊血鲜嫩、入口光润、诸味协调、辣香扑鼻。

【简介】

鲜羊血蒸成块状切成的丝、粉丝、陀陀馍、配料（包括一些药材）。和羊肉泡馍一样，陀陀馍顾客自己掰，不过要掰大（因为是发面的）；羊血丝、粉丝及其他配料码在客人掰的馍上，在牛羊骨做的高汤里反复“冒”，待原料都熟了，加辣椒，架够高汤就了。

NO.7 炒肉片煮馍

【诀窍】

炒肉片泡馍类似于盖浇饭，只不过下面不是米饭，吃法上没有啥诀窍。

【评价】

和牛羊肉泡馍不是一个味道，更和葫芦头有区别，炒肉片煮馍里面放的是莲菜和猪肉片。

【特点】

煮馍就端上了了，看着在馍上盖了薄薄一层肉，很香，是猪肉香，和泡馍的那种牛羊肉香味不同，吃了口馍，不错，味道很清淡的那种，馍煮的也特别透，非常好吃。

【简介】

1.煮馍方法同红肉煮馍，煮好的馍盛入大碗中。

2.臀尖肉去皮，横丝切5厘米的薄片，放入碗中，加酱油、料酒腌30分钟。莲菜去节削皮，切成3.3厘米长、1厘米宽、1.5毫米厚的片，浸泡水中。

3.炒锅置旺火上，加菜籽油50克烧热，放入腌过的肉片，迅速搅散，见肉片色变白时，加入料酒、酱油略煸，推至锅边，然后放葱、姜、莲菜，淋入醋少许，蝙炒几下，加精盐、酱油，炒至莲菜已熟时，将肉片、莲菜搅匀，淋油10克，出锅盖在馍块上即成。

NO.8 生汆丸子泡馍

【诀窍】

1、不吃生姜的人一定要提前说，生汆丸子里面“遍地生姜”。

【评价】

生汆丸子类似于丸子砂锅，里面还有炸猪皮，青菜、豆腐，吃起来像是什锦砂锅，

【特点】

生汆丸子，丸子色自质嫩，爽口不腻宁汤汁清，口味鲜香。最大的不同与生汆丸子配合的不是“烧饼”而是花卷，这是这个系列唯一一个个例。

【简介】

(1)将猪肉剁成肉泥放在碗中加料酒、淀粉，用力搅至肉色发白、粘性较大时为止。 炒锅上火，加清汤1000克，烧至快开锅时将肉馅挤成杨梅大小的丸子逐个下锅，待开锅后即可出锅盛于汤碗中。汆好的丸子加老汤，配上炸猪皮、豆腐、腐竹、青菜等

NO.9 三鲜泡馍

【诀窍】

基本没有辣子。爱吃辣的同志最好不要选择这个类型。

【评价】

跟牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、小炒泡馍齐名的三鲜泡馍（也叫三鲜煮馍），口味相对比较清淡。

【特点】

馍中渗入汤汁的味道，吃起来有嚼头，津津有味；丸子和肉片也都是过过油的，很好吃；

【简介】

先要自己掰馍，这个和吃葫芦头很像，馍之外，还有丸子、肉片（泡馍一般都是清真的，里面都是牛羊肉，而三鲜煮馍丸子和肉片的用料却是猪肉）、橡皮（我管它叫皮肚）、粉条（不是粉丝哦，这个和泡馍、葫芦头是有区别的）、青菜、韭黄（这也是泡馍和葫芦头里面没有的东西）、少许香菜和木耳。

NO.10 豆花泡馍

【诀窍】

1、首先要选上好的凤翔锅盔才可以，其他地方的绝对不行，只能是凤翔锅盔，先由师傅把锅盔切成片，然后放如碗中。

2、盐要少一些，第一次吃的朋友一定吃不惯咸味的豆浆，等适应了再多加。

【评价】

豆花泡馍在很多外地人看来觉得没什么好吃的，做法简单，口味单一，其实那是因为他们不懂，而且没有真正感受过豆花泡馍，要是真不好吃，凤翔人也不会天天吃这样的早餐了。

【特点】

这豆花很特别，比我们平时吃的豆腐脑老一点，但是比嫩豆腐又嫩一点，软硬恰到好处

【简介】

师傅把锅盔切成片，然后放如碗中，师傅会把碗中的锅盔倒入烧开的豆浆锅中煮片刻（其实和我们平时喝的豆浆还是有点区别的），再把锅盔捞倒碗中，舀两三勺热豆花在馍的上面，浇上锅中的热豆浆汤，先舀一勺，然后撒上盐，再舀几勺，最后浇上辣子油，这辣子比平时吃的油泼辣子的油要大很多，最后碗里白中有红，红中透白，这样就算做好了。