柔软湿润的蛋糕卷制作简单，可以随意搭配各种柔滑的馅料使得蛋糕卷的口味变化多端。不分男女老少，任谁都能恣意品尝，只要随手一切，你一块我一块地与人一同享用，其乐融融。

蛋糕卷の基础材料

要做好蛋糕卷首先要认识基本材料，蛋、面粉、糖、及乳制品等基础材料，会因不同的商品而有丰富多样的种类，其特性也会对蛋糕卷的口感与风味带来诸多影响，因此选用适合的材料就显得相当重要，这也是诸多主厨的蛋糕卷会如此美味的原因之一。认识各种材料的特征与性质，也是接近主厨味道的第一步。

鸡蛋

蛋白的起泡性：就是可以借助搅拌带入空气打发成蛋白霜状。蛋白霜的绵密气泡遇热会膨胀，这种膨胀力能让面糊膨胀变大。想要做出松软轻盈的蛋糕卷面糊，首先在于要充分打发蛋白以大厨均匀绵密的气泡。若没有充分打发或者是过度打发破坏气泡的话，烘焙时面糊就无法充分膨胀，很快就会他扁塌。

蛋黄的热凝固性及乳化作用，更重要的是，蛋黄具备其他材料所没有的独特浓郁风味。

鸡蛋是决定蛋糕卷美味与否的关键，重点在于自己的味觉来确认选用新鲜的蛋。

面粉

面粉加水搅拌后会形成带有弹力与黏性的面糊，是因为面粉内含的蛋白质，遇水经搅拌后所形成的麸质所致。物质具有麻薯般的黏弹性，能发挥作用形同面糊的骨骼一般。

也就是说，使用高筋面粉能形成许多麸质，做出弹性强的面糊。此外，低筋面粉不易形成的麸质，能做出柔软但缺乏弹性的面糊。因此制作滋润柔软蛋糕卷的面糊，就要使用不易形成麸质的低筋面粉。主厨所使用的蛋糕卷面糊，大多数是蛋白质含量极少的超细低筋面粉。

糖

除了用来增添甜味外，还具备让面糊柔软湿润、增添光泽、烤出焦糖色、防止腐败等特性，其中最重要的作用是提高蛋白起泡性。

蛋白加糖打发能提高气泡的稳定性，打出打出质地细致扎实的蛋白霜。不过加糖的时机是一个重点，一开始就加糖反而会阻碍蛋白的打发。

为避免这种情况，起初先将蛋白打发的到某种程度后再加入部分的糖，在打发至气泡变得绵密后，再逐量加入剩余的糖。糖的种类众多，颗粒形状与味道也各不相同。主厨虽然会根据用途分别使用各种糖。

蛋糕卷の制作方法

蛋糕卷就打方法来说，分成蛋黄、蛋白一起打发（全蛋打发）、以及蛋白、蛋黄分开打发（分蛋打发）两种方式。

全蛋打发

①全蛋式蛋糕面糊

将蛋白、蛋黄与细砂糖混合打发，混入低筋面粉后即可烘烤出口感细腻温润的蛋糕体。这种蛋糕体口感适中，与甘那许酱的搭配可以说是百吃不厌。

②全蛋式巧克力蛋糕面糊

将蛋白、蛋黄与细砂糖混合打发，混入低筋面粉与可可粉后即可烘烤出巧克力味的蛋糕体。

分蛋打发

①分蛋式蛋糕面糊

将蛋白和蛋黄分别打发后再混合制成的蛋糕体，口感绵柔香甜。这种蛋糕体质地细腻轻薄，特别适合于鲜奶油搭配。

②戚风蛋糕面糊

混合蛋黄、油脂、牛奶再加入打发的蛋白霜所制作的戚风蛋糕，体质地细腻柔软，口感爽滑弹牙。由于制作使用了植物油，柔韧易打卷是戚风蛋糕的最大特点，尤其适合烘焙新手制作。

③指形蛋糕面糊

将空气打入蛋黄中，再混合打发的蛋白霜后用挤花袋挤出指形蛋糕体口感松脆清爽。由于材料中没有油，指形蛋糕体特别容易上色，适合与富含水分的慕斯及水果搭配。

④舒芙蕾蛋糕面糊

先以奶油拌炒低筋面粉后，加入牛奶与蛋黄制成的基底面糊，最后再加入打发的蛋白霜一起混合而成。浓郁的奶香和丰富的水分造就了舒芙蕾蛋糕体香醇丰厚的口感和细腻光润的视觉效果。虽然舒芙蕾蛋糕体在制作上稍显繁琐，但绝对值得一试。

⑤杏仁蛋糕面糊

用杏仁粉替代部分面粉制成的杏仁味蛋糕体醇香诱人，尤其适合与黄油及巧克力等夹心馅搭配。由于含有较多油分，其制作过程一定要速战速决。

⑥巧克力蛋糕面糊

巧克力、牛奶融化后加入蛋黄、可可粉后混合打发好的蛋白霜所制成蛋糕体。因用巧克力代替面粉制成的巧克力味蛋糕体松软可口，入口即化，可谓是豪华美味。但是在卷蛋糕的时候一定要动作轻柔，以免折断蛋糕体。

撰文 | 广厦烘焙书屋

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