2021年西式面点师（中级）新版试题及西式面点师（中级）模拟试题

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安全生产模拟考试一点通：西式面点师（中级）新版试题参考答案及西式面点师（中级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及西式面点师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助西式面点师（中级）模拟试题学员顺利通过考试。

1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（ A ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

2、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

3、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（ B ）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

6、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

7、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

10、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

11、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（ A ）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

12、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

13、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

14、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

15、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

16、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（ B ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

17、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

19、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（ C ）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

21、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（ C ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

22、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

23、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

24、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

25、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（ C ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

26、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

27、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

28、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

29、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

30、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

32、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

33、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

34、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

36、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

38、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

39、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（ A ）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

40、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

41、【单选题】毛利额是()。（ B ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

42、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

44、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

45、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

46、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

47、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

48、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

49、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

50、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

51、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

52、【单选题】下列属于间色的是()。（ A ）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

53、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

54、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

55、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

56、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

57、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

58、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

59、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（ C ）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

60、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

61、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

62、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

63、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

64、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（ D ）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

66、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

67、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

68、【单选题】()属于复合膨松剂。（ C ）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

69、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

70、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

71、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ A ）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

72、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

73、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（ B ）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

74、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（ A ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

75、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

76、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（ A ）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

77、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

78、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

79、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

80、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

81、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（ B ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

82、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

83、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

84、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

85、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

86、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

87、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（ A ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

88、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

89、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）

90、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）

91、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

92、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）

93、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（ √ ）

94、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）

95、【判断题】()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（ × ）

96、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）

97、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）

98、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（ × ）

99、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）

100、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）

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