PHP信息炸鸡,如何做出令人欲罢不能的炸鸡?
视频文字稿:
这是一只鸡,它最好的归宿就是做成炸鸡,然后被你吃掉。
为什么炸鸡这么好吃?怎样才能做出令人欲罢不能的炸鸡?
今天的炸鸡主要取自鸡的大腿、翅膀和胸这三处,其中的鸡胸由于脂肪含量少,充满强韧的肌肉纤维,是最难炸得好吃的部位。
一块炸鸡是否好吃,关键在于外皮金黄酥脆,内部娇嫩多汁,能同时满足你对热量与口感的原始欲望。
腌制、裹粉、油炸这三道工序是炸鸡的精髓。
腌制的目的不仅是让鸡肉拥有更丰富的味道,更重要的是锁住内部的汁水。
盐是最基础的腌制成分,当鸡肉浸泡在浓度 4.6~5.8% 的盐水中,氯离子会渗进肌肉中的肌原纤维。肌原纤维由无数个肌小节构成,80% 都是水。
氯离子与肌小节上的细肌丝结合,增加肌丝间的静电排斥力,令肌丝间距增加,得以容纳更多水分。且因为结构被破坏,肌小节的收缩能力大大衰弱,也就不容易把肌丝间的水分再挤出去。
可以看到,经过盐水腌制,即便是难搞的鸡胸肉都能在油炸后保持鲜嫩销魂的汁水。
除了盐,你从外面买到的现成腌料还会添加复合磷酸盐,增加肉的保水性;香辛料,增强风味的同时抑制腐败菌;味精和肌苷酸,提升鲜味。
需要注意,这些物质完全渗进鸡肉里需要 5~6 个小时,但腌制时间最好不超过一天,避免肉过咸和变质。
接着是裹粉。
腌制后直接油炸,只能得到像这样表皮稍微焦黄的鸡肉。而为鸡肉裹上面粉,在油炸时让面粉迅速脱水形成包裹层,出现层次分明且酥脆的外皮。
最古早的美式炸鸡是将鸡肉浸入面糊中,炸出来足够金黄,但容易裹得太厚,一旦放置过久吸收水分就会返潮变软;直接裹则容易掉粉,且形状通常不明显。
所以今天的快餐店通常采用二次裹粉的方法,先均匀裹上一层面粉,再浸水打湿成轻薄的面糊,取出再裹一次并抖落多余的粉,就能形成口感丰富的鳞状炸衣。
当然,炸鸡最核心的还是炸。
首先你要注意油,必须能承受高温,一旦油被烧至冒烟,就会开始变质,变臭发苦。所以炸鸡最好选择花生油、橄榄油、米糠油这类发烟点在 204 ℃ 以上的食用油。
当油加热到 176 ℃ 以上时,放入鸡块,外表面粉的水分迅速蒸发,塑造出酥脆的炸衣。此外还有美拉德反应,面粉中的葡萄糖等还原糖与鸡肉中的氨基酸反应,导致食物褐变,产生多种风味化合物。
炸多久呢?经验告诉我们,切条的鸡胸肉在约 176 ℃ 的油温下炸 6~8 分钟即可出炉,体积大些的鸡翅、鸡腿需要更长时间(190 ℃,13~20 分钟)。
不过,一锅油通常炸过 6 小时之后就会变质。
首先是水解。食用油的主要成分是甘油三酸脂。鸡肉中释放出的水会破坏甘油三酸脂的酯键,将其分解为游离脂肪酸和其他化合物。
游离脂肪酸在油炸过程中不断累积,与氧气接触形成过氧化物,将进一步分解成醛、酮、烷烃等低分子挥发性化合物,让油变色、散发鱼腥味,并降低油的发烟点。
高温还会让油发生聚合反应,形成的高分子聚合物化作油脂泡沫,在锅沿留下褐色的残留物。
这样炸出来的鸡块同样也会沾染上变质油的深褐色和鱼腥味,让你毫无食欲。
所以当你发现油已经出现肉眼可见的颜色变深、变粘、起泡、杂质时,最好换锅新油,并且避免中途关火二次加热,因为当油冷却,油中氧气溶解度增加,间歇性加热的油比连续加热更容易变质。
肯德基的炸鸡配方数十年来被封锁在总部的保险柜里,但即便你掌握了这项商业机密,也难以在家完美复制出一模一样的吮指原味鸡。
精髓就在这台压力炸锅。
鸡肉被关进密闭的高压空间(82~96kPa),水的沸点提高到 120 ℃ 左右,鸡肉水分蒸发少,缓解了油的水解;炸完鸡后加入以三硅酸镁为主要成分的滤油粉,吸附出的杂质排到底部的过滤室,延长油的使用寿命。相比普通油炸,压力油炸出的鸡腿含汁量更高。
除了鸡,肯德基还会将自己的员工关进密室接受 VR 培训,在十分钟内,只有通过所有工序炸出一盘鸡,再塞进肯德基爷爷的嘴里,才能打开通向自由的大门。
PHP信息炸鸡,如何做出令人欲罢不能的炸鸡?相关推荐
- [机缘参悟-48]:鬼谷子-第七揣篇-提前收集信息、提前做出预判和实施计划
目录 前言: 第1章 什么是"揣" 第2章 鬼谷子的原文 第3章 解读:量权 第4章 解读:揣情 第5章 揣与钓不同 第6章 揣测的结果与作用 附录: 前言: 前面探讨了或通过中间 ...
- python圣斗士(十七):令人欲罢不能的正则
什么是正则 字符串是编程时涉及到的最多的一种数据结构,对字符串进行操作的需求几乎无处不在.比如判断一个字符串是否是合法的Email地址,虽然可以编程提取@前后的子串,再分别判断是否是单词和域名,但这样 ...
- 着手社区建设掌握的两个概念
强调了社区对企业日益增长的重要性,将自己多年的社区建设经验化繁为简,归纳出两个关键概念,1)社区象限,2)社区漏斗,并结合多个真实案例予以详解.作者着重突出了产品用户群中"布道者" ...
- 简要分析用MD5加密算法加密信息(如有疑问,敬请留言)
一.引言 最近看了媒体的一篇关于"网络上公开叫卖个人隐私信息"报导,不法分子通过非法手段获得的个人隐私信息,其详细.准确程度简直令人瞠口结舌.在互联网飞速发展的现在,我们不难想到, ...
- 数据可视化 信息可视化_数据可视化极性
数据可视化 信息可视化 Dashboards. Seems everyone wants them, though often users don't really know quite what t ...
- 写给交互设计新手的信息架构全方位指南
目录 什么是信息架构? 通用方法 日常工作 可以关注的大神 常用工具 相关书籍 什么是信息架构? 信息架构是一个比众多其他领域更难定义的领域.内容策划由内容策划师来完成,交互设计由设计师来完成,而信息 ...
- 旷视5号员工陈可卿:1991生于绍兴、10岁买电脑改变命运,信息奥赛金牌保送清华...
允中 发自 融科资讯中心 量子位 出品 | 公众号 QbitAI 陈可卿,28岁,旷视创始员工,工号No.5. 他生于1991年,曾是信息学奥赛金牌选手,高中保送进清华. 大二以实习生身份进旷视,是 ...
- 金融行业信息系统信息安全等级保护实施指引_中国人民银行发布金融行业网络安全等级保护实施指引...
2020年11月11日,中国人民银行发布<金融行业网络安全等级保护实施指引>(以下简称"实施指引")系列标准,以及<金融行业网络安全等级保护测评指南>(以下 ...
- NeurIPS 2018 | 基于自监督学习的视听觉信息同一性判断
在碎片化阅读充斥眼球的时代,越来越少的人会去关注每篇论文背后的探索和思考. 在这个栏目里,你会快速 get 每篇精选论文的亮点和痛点,时刻紧跟 AI 前沿成果. 点击本文底部的「阅读原文」即刻加入社区 ...
最新文章
- 用PS制作APP的界面图片
- 【错误记录】Android Studio 的 Flutter 代码界面没有 Logcat 面板 ( 2021年08月28日最新解决方案 )
- 泛架构之于外包IT工程
- 自定义类型处理器的应用
- 微信小程序点击按钮实现手机振动功能
- Unity客户端开发优化要点
- 神奇的 SQL 之团结的力量 → JOIN
- jboss相关的术语
- 基于微服务的软件架构模式
- 在网页中放入贴纸插画是怎样的体验?这样的UI素材,你还不收藏!
- [导入]New ASP.NET Charting Control: asp:chart runat=server/
- Mysql基本语句(个人笔记)
- Tomcat发布项目时,更改浏览器地址栏图标
- Flutter各种虚线实战和虚线边框原理
- uva 10066 LCS
- console接口是干嘛的(console接口是干嘛的电信室外光猫)
- 【目标检测】CenterNet2代码解读
- C# Predefined type 'System.Object' is not defined or imported
- linux trac git,trac安装、配置、中文化、支持git(Linux,Mac)
- Yotta企业云盘:怎样让企业数据文档防泄密