ArtFin艺术饭 | 文艺资产观察：「心直酒快」谈自酿酒安全性的几个问题

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区块链+互联网酒业「心直酒快」最近提及农村自酿酒的安全性。
观点如下：
许多农村有自酿酒的技术与作坊，称之为“谷酒”或“土烧”。由于价格便宜，而且乡里乡亲知根知底，深得老百姓喜爱，还要发个感慨：这是纯粮酒，味道好！

但是，这类纯粮食的自酿酒是否安全？

其实是需要综合考虑的。千万不要相信拍着胸脯说一辈子喝着都没事的，请想想喝了千年的中药，搜索一下“马兜铃酸”，就知道什么是慢性毒药。

需要全方位考察这几个问题是否被解决。

问题一：酿酒生产工艺过程应如何去除甲醇？

酿酒原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在原料的表皮。自酿酒对原料处理能力弱且设备一般相对简单（无较好的蒸馏塔），蒸出来的“头酒”甲醇含量偏高，甲醛在体内不易排出，长时间的甲醛积累会对人体的中枢神经有损害作用（头晕、视力模糊、头疼、耳鸣、呕吐等症状）。另外，是否有去除杂醛的工艺？去除程度如何？

问题二：食品安全的风险谁来控制？

在家里自酿酒，“谷物原料不做农药残留检测”、“没有科学的工艺流程及生产设备”，“重金属等无法过滤造成严重超标”，“饮用前不经任何食品安全检测”……这些即使是任何白酒生产厂，都不可能出现这些食品安全的风险。问题三：简陋设备造成的质量风险？自酿和酒厂在设备和环境上差距大，无法阻止某些杂菌与不明污染。

问题四：工艺的差距使酒的品质差之千里

酒厂酿酒，必须制定严格的流程规范，来保证出酒的品质。怎么制曲、怎么下窖、怎么出窖、怎么上甑蒸馏，都是有严格规定的。这保证了出来的酒，品质稳定不会出大问题。更何况酒厂还有“质检”这个岗，就是专门盯着酒质的，他们会将每批次的酒取样化验。

比如酒厂蒸馏出来的酒，必须“掐头去尾”，即将刚开始出的酒和最后的酒都回泼酒窖，或直接扔掉。因为刚开始出的酒，里面醇、醛等杂质含量高。自酿的有这些讲究吗？自酿酒里面的甲醛、重金属等有害物严重超标，有的人只觉得自家粮食酿造的酒是纯粮原生态的，却根本不知“有害物质超标”这个概念。自酿酒，一般是请四处流动的“土酿酒师傅”进行操作，而这样的从业者，大多是抱着“赚一票就跑”的想法去做的，为了盲目乞求出酒率，他们往往会采用一些“特殊手法”，才不管“标准”，只要不当场喝出毛病来，就不怕。
没有人可以用科学的方法与逻辑，来承诺这些酒是否会在不知不觉中伤害饮用者的身体。那些说一辈子喝着都没事的，请想想喝了千年的中药，近年来才意识到马兜铃酸的危害，且是终身的。
正规酒厂生产是经过国家部门严格审核，生产出来的成品酒每一项质量指标都需要符合国家标准。

问题五：饮用舒适度的问题

自酿的酒半年甚至刚酿出来就卖，满满的土腥味、辛辣、爆口感，有的人为了追求“口感”加点冰糖和枸杞等，其实这就好比小孩子吃药怕苦，塞一颗糖在嘴里的道理一样。正规酒厂生产的酒一般都要经过专业存放，如浓香酒两年以上、酱香酒，从酿到能喝，至少三至五年，才能算得上“口感还可以”。

一瓶白酒，并不是简单的从酿出来放一段时间就能好喝的。中国白酒的魅力，就在于将多种不同风味、不同年份、不同等级、甚至不同香型的‘调味酒’，和作为主体的‘基酒’，调合成一款风味复合的成品酒。这就是我们所说的勾兑，这其中有中国哲学的韵味，和中国烹饪的原理很相似，其实是一个系统而科学的工程。「心直酒快」体系将之认为是高级的舌尖美学。

「心直酒快」将与JOYx正酒链盟的区块链技术结合，严选好酒，为全球关注健康的朋友服务。

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