馨馨：2020 还有哪些冷知识？

QC菌：315 晚会是 7 月 16 日举办的……

大家都知道，在昨天的 315 晚会上，汉堡王被爆料了，主要有以下 3 点问题：

1. 员工刻意偷工减料(少放番茄，芝士)
2. 保温柜到时间后，直接把红灯摁成绿灯，于是过期食物「变回」了新鲜食物
3. 面包解冻时间长于规定的 48 小时后，私自更换标签，再做成汉堡售卖。鸡腿排也存在改标签延长保质期的情况。

而且，这三点都是员工「刻意所为」。也就是说，员工已经进行了公司的相关培训，并且也非常清楚标准操作程序(SOP)是什么样的，不存在疏忽大意，只是为了利益(无论是上级授意还是自发行为)而故意违反操作规范。

QC菌：我觉得，这其实反映出汉堡王总部对于加盟商的管理是流于表面，存在断层的。

我相信总部也会定时给加盟商进行食品安全和操作规范的培训，也许也会定期对加盟商进行抽查。但是加盟商为了自己的利益，可以做到「表面一套背后一套」。

甚至在视频最后有提到「总部也知道这个事情，因为大家都是从基层做上来的」，我不知道这句话能不能信，如果属实的话，表明总部对这类行为视而不见，甚至默许这类行为的发生。这样性质就更加恶劣了。

QC菌：这 3 点问题，本质上都是在欺骗消费者。没什么好说的。我觉得很过分。

在这三点中，最后一点尤其过分。

因为前两点造成的是食品品质问题，还没有涉及到食品安全。但第三点是有食品安全隐患的。

QC菌：我下面来逐个分析一下：

01

员工明知标准 SOP 中是多少片番茄，多少片芝士，为了利润故意少放。

这样一来，人们买到的汉堡是缺斤少两的。这是典型的偷工减料行为。这个事情建议监管部门彻查，除了汉堡王也不要放过其他快餐店，因为这种现象挺常见的，QC菌自己就遇到过不止一次(不是汉堡王)。

02

在保温柜到时间自动提醒后，直接把红灯摁成绿灯，于是过期食物「变回」了新鲜食物。

保温柜之所以做这种「红绿灯」的设定，就是为了最大限度保证成品质量。故意「作弊」把红灯摁回绿灯，等于是完全绕过了汉堡王的食品质量管理体系。

这种现象在快餐连锁店已经不是「新闻」了，因为同样的事情在 2012 年曾经在麦当劳也发生过，当时也是被 315 打了一波假。

有人会问，既然这些食物半个小时就过期，过期了再吃会不会有食品安全问题？

QC菌：其实不会有食品安全问题。

因为保温柜的温度设定一般都是在 65℃ 以上的，这么高的温度下，微生物是无法生存的。即使放更长时间，吃了也不会有「食品安全」风险。

但是快餐店的各种食物，如炸鸡排之类的煎炸食物，放久了会丧失脆度，不如刚炸出来的好吃。而烤汉堡肉饼，放久了香味会损失，会产生一些异味，甚至变得干硬。所以，快餐店为了使每个顾客都尝到食物的「最佳状态」，从而设定了较短时间的「最佳赏味期」。

馨馨：那如果卖不完，适当延长一些时间，是不是总比浪费强？反正只是过了「最佳赏味期」，没有食品安全风险。

QC菌：不，我觉得这个口子不能开。

首先，各个门店应该对不同时段的客流量有预估，在客流量小的时候，就少做点，这样就不存在「卖不完浪费」的问题。

再次，一个快餐店食品的质量，关乎到这个快餐店的声誉。应该尽可能让顾客吃到「最佳状态」的食物，而不能为了避免浪费而妥协。

03

面包解冻时间长于规定的 48 小时后，私自更换标签，再做成汉堡售卖。鸡腿排也存在改标签延长保质期的情况。

QC菌：为什么我认为这是最过分的一点呢？

首先大家要知道，为什么面包的包装上要写明「冷冻储存，解冻后存放时间不超过 48 小时」？

既然规定冷冻储存，那这个面包在常温下就是不稳定，容易变质的，否则不需要冷冻。我猜测这个面包的水活度(Water activity)肯定不低，加上没有其他栅栏(比如没有添加防腐剂)，在常温储存太久就容易发霉。

这类面包在研发、生产的过程中已经进行了严格的保质期测试，其中就包括解冻后的储存期测试。「解冻后最多储存 48 小时」不是随随便便规定的，而是经过测试以后定下来的最大保存时间。超过这个时间，就很容易发生微生物超标、发霉的问题。

店员把这些已经超过储存时间，很可能已经微生物超标、发霉的面包做成汉堡，提供给顾客。当然会导致食品安全风险。

而鸡腿排，视频中没有提到是冷冻还是冷藏室的鸡腿排。我猜测是冷藏室。因为如果冷冻，保质期一般很长，不会想要去「改标签延保」的。

而冷藏的鸡腿排，本身保质期不会很长。在超过规定的保质期继续保存的话，和面包一样会有微生物繁殖风险，最终也会造成食品安全隐患。

「吃了拉肚子」可能已经是小事了。

接下来监管部门应该会介入，看看汉堡王怎么回应吧。需要提及的是，315 目前只曝光出汉堡王南昌的某些门店存在这种现象。其他门店怎么样，目前还不好下论断。希望这类快餐店能把「食品安全」和「食品品质」放在第一位，真正杜绝这类事情的发生。而不是只是流于表面。

QC菌：汉堡王也已经第一时间回应，表示会对出问题的门店停业整顿调查。

馨馨：汉堡王的味道是很好的，但千万不要被「没有强管制的加盟」毁了他们的招牌。

QC菌：希望他们能杜绝这个现象，做到越来越好吧。