【渝粤教育】国家开放大学2018年春季 0045-21T烹饪原料学（1） 参考试题
编号：0045 座位号
2017～2018学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（1）试题
2018年5月
一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）。
烹饪原料
品质鉴定
动物性原料
植物性原料
二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。
烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（ ）
A. 低温贮藏法
B. 高温贮藏法
C. 常温贮藏法
D. 密封贮藏法下列不属于动物性油脂的是（ ）
A. 胡麻油
B. 猪油
C. 黄油
D. 牛油下列哪一项不属于动物性原料的物理性状（ ）
A. 浸出物
B. 颜色
C. 嫩度
D. 风味下列哪一个不属于咸味调味品（ ）
A. 食盐
B. 酱油
C. 豆豉
D. 蜂蜜家畜类原料不包括以下哪种（ ）
A. 猪
B. 牛
C. 野兔
D. 羊下列哪一个制品不属于熟肉制品（ ）
A. 白切制品
B. 腌腊制品
C. 酱卤制品
D. 烤制品下列哪种面粉种类不属于等级粉（ ）
A. 特制粉
B. 全麦粉
C. 普通粉
D. 筋力粉下列哪一个不属于干果（ ）
A. 核桃
B. 花生
C. 杏仁
D. 山楂原料新鲜度的鉴定指标，不包括以下哪种（ ）
A. 感官指标
B. 清洁度指标
C. 理化指标
D. 微生物指标下列哪一个不属于茄果类蔬菜（ ）
A. 茄子
B. 南瓜
C. 西红柿
D. 辣椒
三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
猪肉和牛肉的肉质特点有什么不同？
香辛料调味品的使用原则有哪些？
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