2021年中式面点师（高级）报名考试及中式面点师（高级）模拟试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（高级）报名考试根据新中式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（高级）模拟试题全真模拟，进行中式面点师（高级）自测。

1、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
2、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
3、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（ A ）
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
4、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
5、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
6、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（ C ）
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
7、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（ D ）
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
8、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。（ A ）
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆

9、【单选题】下列中操作错误的是（ D ）
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
10、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（ D ）
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
11、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（ D ）
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
12、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
13、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
14、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（ B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
15、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
16、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
17、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
18、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（ D ）
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
19、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（ A ）
A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸
20、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
21、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
22、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
23、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
24、【单选题】净料单位成本是()的比值。（ B ）
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
25、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
26、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（ D ）
A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
27、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（ D ）
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
28、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
29、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
30、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
31、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
32、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
33、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
34、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
35、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
36、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
37、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
38、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
39、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
40、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
41、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
42、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）
A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
43、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（ A ）
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
44、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
45、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
46、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
47、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（ B ）
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
48、【单选题】削面时，必须()。（ C ）
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
49、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
50、【单选题】澄粉面坯具有()。（ B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
51、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
52、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
53、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
54、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（ B ）
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
55、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
56、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
57、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
58、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）
A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面
59、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ）
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
60、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（ B ）
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
61、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇
62、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
63、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（ D ）
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生
64、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（ A ）
A、面条
B、面团
C、面剂
D、面疙瘩
65、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
66、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
67、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
68、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
69、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（ A ）
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
70、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ A ）
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
71、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（ C ）
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
72、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
73、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
74、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
75、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
76、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
77、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（ B ）
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
78、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ × ）
79、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（ × ）
80、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
81、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ × ）
82、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
83、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（ √ ）
84、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ √ ）
85、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（ × ）
86、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）
87、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ √ ）
88、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ × ）
89、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（ × ）
90、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）
91、【判断题】()抻的方法主要是出条。（ × ）
92、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
93、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（ √ ）
94、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
95、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（ × ）
96、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ × ）
97、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ × ）
98、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（ × ）
99、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ）
100、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

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