1. 威士忌

1.1 威士忌的历史背景

威士忌的主要原料为玉米，其他原料有大麦，黑麦，燕麦，小麦。原料经过发酵，蒸馏，熟化等工艺最终制得威士忌。

据说威士忌的酿造源于偶然。起初这种酒被称为拉丁文 Aqua-Vitae，意思为生命之水。

后来生命之水及其蒸馏工艺传至爱尔兰，当地人用其制作麦酒，产生了新的酒 Visge-beatha，即威士忌的前身。

苏格兰也在不久后开始生产威士忌。

美国的威士忌被称为 bourbon（波本）。美国是当今威士忌的最大消费国。
平均每个美国成年人每年消费16瓶威士忌。

得益于美国1920年的禁酒令，加拿大威士忌在禁酒令期间快速成长。

1923年，日本三得利创始人鸟井信治郎建立了第一家威士忌工厂。

1.2 威士忌的酿造工艺

以下以全麦威士忌为例说明。

酿造过程包括：制麦芽，糖化，发酵，蒸馏，陈酿，勾调。

酵母菌只能利用单糖，无法利用多糖。

糖化是利用生物酶将淀粉（多糖）转化为麦芽糖（双塘）再分解为葡萄糖（单糖），以使酵母菌加以利用产生酒精。糖化一般需要3-6小时。

发酵一般需要48-80小时。

蒸馏后产生酒头，酒心（中段），酒尾。
例如单一威士忌代表之一，麦卡伦。取17%的酒心使用。

陈酿使用陈年的橡木桶进行。

勾调是指将多种不同威士忌按照一定比例进行混合，并再次置于橡木桶中储存6个月以上，使得酒体充分混合协调。

1.3 威士忌的品鉴品尝

选用窄口酒杯（snifter），倒入适量威士忌，轻摇晃酒杯使酒体充分接触空气，保持杯口一定距离闻香（闻香多次反复体验，如3-4次），随后近距离闻香，小口品尝，尽快下咽。威士忌与其他烈酒最大的不同在于它的余味（finish）。

威士忌常见香型：淡香，浓重，清新，丰富，果味，花香，辛辣，烟熏。

喝法：

• 纯饮
• 兑水，酒精被稀释后，有助于品尝出其他的味道
• 加冰，降低灼热感，但可能会降低香味和风味。

品酒样品：杰克丹尼。

2. 伏特加

2.1 伏特加的历史背景

伏特加是经过谷物发酵，连续蒸馏，木炭过滤而得到的高浓度蒸馏白酒。

伏特加早在13世纪出现在波兰。

俄罗斯是当今伏特加的最大消费国，平均每个俄罗斯成年男性每天饮用伏特加超过1斤。

元素周期表发明家门捷列夫曾研究伏特加并发表论文，认为伏特加的最佳酒精度数是38%

2.2 伏特加的酿造工艺

工艺概述：

1. 原料预处理
2. 发酵
3. 蒸馏
4. 过滤
5. 稀释

因高度酒精易燃和易吸附味道，所以酿造车间要特别注意防火、防异味。

伏特加存放于钢桶中以防止其吸附异味。

2.3 伏特加的品鉴品尝

1. 看
   如果酒脚圆润且流速缓慢，说明酒体醇正。
2. 闻
   酒杯滑过鼻子，闻其香味。
3. 尝
   小口品尝，口中稍停留，慢慢咽下。

伏特加特点：

• 口感清冽，强劲；
• 有淡淡麦香和无花果的芬芳
• 顺化，细腻的口感

品尝伏特加间隔饮用矿泉水水，可使味觉保持新鲜感，更好地品味出伏特加的芳香。

饮法：

1. 直接饮用
2. 冰冻饮用
   冰冻伏特加酒体浓稠，小杯一口喝光。
3. 调制饮用
   伏特加也可兑新鲜果汁，及调制鸡尾酒饮用。

品酒样品：绝对伏特加

3. 白兰地

3.1 白兰地的历史背景

李时珍在《本草纲目》中记载过葡萄酿制酒与葡萄烧酒。葡萄烧酒的做法始于高昌（吐鲁番）。

16世纪法国人也研制出葡萄烧酒的工艺。几经改良便成为当今的白兰地。

白兰地最早也被叫做 Aqua-Vitae（生命之水），后来被荷兰商人重命名为 Burnt Wine（燃烧的酒），再后来被英国人重命名为 Brandy。

目前世界公认最好的白兰地产自法国西南部的干邑和雅文邑产区。

白兰地等级（法国白兰地分类法）：

• V.S.(Very Special)，三星级，酒龄至少2年
• V.S.O.P.(Very Superior Old Pale)，五星级，酒龄至少4年
• XO(Extra Old)，Napoléon（拿破仑），酒龄至少6年
• Hors d'âge(beyond age)，等同于XO，但通常酒龄至少10年

3.2 白兰地的酿造工艺

工艺概述：

1. 原料发酵
2. 蒸馏
3. 陈酿
4. 勾调
5. 装瓶

白兰地的酿造选用糖度低、酸度高、无特殊气味或弱中香型的葡萄。目前主要使用白葡萄作为原料。常见白葡萄品种如：白玉霓，白福儿，科隆巴。

糖度低决定了需要使用更多葡萄来酿酒，酒香更浓。酸度高确保安全发酵。无特殊气味或弱香型葡萄便于控制香味。

目前主要采用自流汁发酵的工艺。使葡萄依靠重力自行破裂流汁。

葡萄汁可自然发酵，高酸度可确保其不会腐败变质，有益菌会自然繁殖。

蒸馏设备主要有壶式蒸馏锅和塔式蒸馏锅。

白兰地的香气主要来源：

• 葡萄原料香
• 蒸馏香
• 陈酿香

3.3 白兰地的品鉴品尝

品鉴时一般使用白兰地杯。而品鉴干邑白兰地更适合使用郁金香杯。

1. 看
   优质白兰地呈金黄或琥珀色。杯身45度角摇杯，观察挂杯。酒脚滑动速度慢且圆润为好。
2. 闻
   三闻：静止闻，轻转杯闻，大力摇杯闻。
3. 尝
   舌尖品尝，滑至舌根。

空杯留香是判断白兰地品质的一种方法，优质白兰地香味可在空杯中留存数天。

品酒样品：J.P.CHENET

4. 朗姆酒

4.1 朗姆酒的历史背景

朗姆酒因能治愈水手的常见病“坏血病”而流行，是水手们不可或缺的酒，朗姆酒曾作为“货币”使用。

朗姆酒的主要原料为甘蔗。

朗姆酒的雏形是由奴隶们使用甘蔗榨汁后的渣滓酿制的一种饮料。

朗姆酒起源于加勒比海地区，古巴是现代朗姆酒的发源地。

当今世界主要朗姆酒产区为南美，南非，菲律宾，印度。

4.2 朗姆酒的酿造工艺

工艺概述：

1. 原料预处理
2. 发酵
3. 蒸馏
4. 陈酿
5. 勾调
6. 装瓶

甘蔗汁经过浓缩形成糖蜜，该过程产生了美拉德反应和褐变反应，产生了影响朗姆酒的芳香物质。糖蜜之后再加水稀释，进行发酵。

朗姆酒一般发酵10至20天。

朗姆酒一般使用壶式蒸馏器，经过2次分段蒸馏，得到86%左右的无色原酒。

浅色朗姆酒陈酿（熟化，老熟）1年以下，颜色主要分为白，银，清三种。

深色朗姆酒陈酿3年以上，颜色为红棕色。

常见朗姆颜色分类：

• 白朗姆
  酒味偏干，香味不浓。
• 金朗姆
  酒味略甜，香味很浓。
• 黑朗姆
  酒香芳醇。

4.3 朗姆酒的品鉴品尝

通常使用洛杯（口宽底窄）饮用朗姆酒。

朗姆酒能够闻出橡木桶的香味，甘蔗的甜味。

朗姆酒酒入口强烈，回甘明显。回甘持久表明酒品质好。

常见饮法：

• 直饮
• 加冰饮
• 加苏打水（适合清淡型朗姆酒）
• 加可乐、橙汁等饮法

品酒样品：Captain Morgan, Havana Club

5. 金酒

5.1 金酒的历史背景

金酒是由荷兰雷登大学的西尔维斯（Franciscus Sylvius）博士在16世纪发明。

这种荷式金酒又称为杜松子酒（geneva）。

金酒以大麦芽、稞麦为主要原料，配以杜松子莓调香，经过发酵蒸馏3次后获得原酒，再加入杜松子莓蒸馏后，贮藏于玻璃槽中待其成熟，最后稀释装瓶而得的酒。

金酒是用于帮助航海人员预防疟疾的药酒。

金酒由荷兰人卢卡斯·博斯商业化生产，他在1575年建立了酒厂。

由于瑞士城市日内瓦也叫 Geneva，金酒曾被误以为是瑞士酒。后来英国人改称金酒为 Gin。

英国金酒的发展得益于威廉三世。

伦敦金酒原料包含杜松子，橙皮，胡荽子，香根鸢尾，黑醋栗树皮等。

金酒是著名的鸡尾酒基酒。

5.2 金酒的酿造工艺

工艺概述：

1. 糖化
2. 发酵
3. 蒸馏
4. 勾调
5. 稀释
6. 装瓶

勾调（调味）主要方式：

1. 悬挂蒸馏式
2. 浸泡式
3. 发酵式
4. 压榨式

成品金酒酒精含量为35%-55%之间。

目前主要生产国为：荷兰，英国，美国，比利时，德国，法国，加拿大，巴西，日本。

5.3 金酒的品鉴品尝

常见金酒品牌及香味：

• HENDRICK'S GIN：黄瓜或玫瑰香
• AVIATION AMERICAN GIN: 薰衣草香
• BOMBAY SAPPHIRE 柠檬，黑胡椒

常见金酒品牌及口味：

• Tangqueray：辣味，质地淡，清凉爽口
• 老汤姆（加甜金酒）
• 果味芳香

常见金酒类型：

• 普通金酒
• 伦敦干金酒，如 BEEFEATER，Tangqueray，BOMBAY SAPPHIRE
• 老汤姆金酒
• 普利茅斯金酒

饮法：

1. 直饮
2. 加冰
3. 加汤力水
4. 调制鸡尾酒

品酒样品：GORDON'S

6. 龙舌兰酒

6.1 龙舌兰酒的历史背景

龙舌兰的鳞茎被墨西哥人称为“派娜”，主要用于酿酒和制糖。

早期古印第安人使用龙舌兰酿制的酒叫做普罗科（Pulque），用于宗教活动的祭司用酒。

18世纪西班牙征战者使用蒸馏技术改进了普罗科酒得到了麦斯卡尔酒（Mezcal），并在墨西哥和西班牙流行起来。墨西哥的塔奇拉村酿制的麦斯卡尔酒尤为出色，故人们后来称这种特定产地的酒为塔奇拉酒（Tequila）。

早期使用人的唾液中自带的酶来发酵龙舌兰酒。

蓝色龙舌兰酿制的酒最佳。

6.2 龙舌兰酒的酿造工艺

龙舌兰酒分类：

• 龙舌兰酒
  100%蓝色龙舌兰酿制的酒。
• 麦斯卡尔酒
  51%蓝色龙舌兰与49%其他种类的糖混合酿制的酒。

有的麦斯卡尔酒中有蝴蝶幼虫（玛雅王虫）。这种幼虫寄生在龙舌兰中。一种说法认为在酒中添加该虫能产生特殊的味道；另一种说法是这是始于1940年的营销策略。

工艺概述：

1. 原料切割
2. 蒸煮（或烘烤）
3. 发酵
4. 蒸馏
5. 稀释
6. 装瓶

有色龙舌兰酒是将原酒装入橡木桶中陈酿而得。

因陈酿时间不同，龙舌兰酒可分为：银色，黄色，金色，陈年和特级陈年等类别。

6.3 龙舌兰酒的品鉴品尝

使用厚底烈酒吞杯品尝。

银色龙舌兰酒：剑麻植物的清香，口感清新

黄色及陈年龙舌兰酒：橡木香，口感醇厚

传统饮法：盐，柠檬，酒。

品酒样品：Jose Cueruo

7. 日本清酒

7.1 日本清酒的历史背景

早期的清酒产于寺庙，由巫女咀嚼米团制得“口嚼酒”。

早期的清酒是浑浊的。

清酒在大和名族文化中代表了繁荣和喜庆。

日本法律规定清酒的酒精度只能在15%左右。

清酒分类等级。

清酒等级（精米步合）	加强系列（米、水、酵母、酒曲+蒸馏酒）	纯米系列
<=50%	大吟酿	纯米大吟酿
<=60%	吟酿	纯米吟酿
<=70	本酿造	纯米酒
无要求	普通	纯米酒

獭祭有一款精米步合为23%的清酒。

7.2 日本清酒的酿造工艺

日本清酒使用米曲霉制造米曲，利用乳酸菌保卫酒母的安全，再利用酵母进行酒精发酵。

工艺概述：

1. 大米精白
2. 洗米（浸米）
3. 蒸米
4. 制造米曲
5. 酒母造曲
6. 醪发酵
7. 榨取过滤
8. 装瓶

在酿制过程中的用水量是原料米量的20-30倍。

含有钾、镁、氯、磷酸等成分的水称为强水，用来酿制辣口酒。没有上述物质的水被称为弱水，用来酿制甜酒。

酿酒选用的是专用的米，米粒大，质地软，吸水能力强，蒸米后内软外硬富有弹性，便于米曲霉繁殖，醪中溶解性好，心白率高，蛋白和脂肪含量更少。

米之所以要磨皮，是因为米粒外侧蛋白质和脂肪含量较多，会影响酒的色泽，过多的脂肪也会抑制香气的产生。打磨后的米粒吸水更均匀、快速，蒸米时也利于糊化。

米的浸泡时间与精白度关系密切，精白度低则需长时间浸泡。浸泡温度为10摄氏度左右，浸泡后米粒含水量为28%左右。

通常使用精白的米来制曲。

曲的作用：

1. 使酒母和醪提供酶源。使米粒的淀粉、蛋白质和脂肪的溶出物适当分解。
2. 在曲霉菌繁殖和产酶时能够生成氨基酸，维生素等成分，为清酒酵母提供营养源。
3. 会形成有利于清酒独特风味的物质。

米曲霉的孢子在蒸熟的饭粒中培养就会形成米曲。在酿制中要4次用到米曲（酒母3次，发酵1次）。

醪发酵是清酒酿造过程中的关键。醪发酵通常在敞口容器中进行，发酵温度维持在15摄氏度左右，吟酿酒则为10摄氏度左右。

7.3 日本清酒的品鉴品尝

高品质清酒清澈透亮，清香芬芳。

可使用陶瓷杯或高脚杯品鉴。

含饮少量酒液，使酒液在舌面翻滚抹匀，同时闻杯中酒香。

清酒口感常分为甘口（糖分较多，酸度较低）和辛口（糖分较少，酸度较高）。

清酒要注意避光保存，并防止氧化。

品酒样品：菊正宗

引伸阅读：

1. 搞清楚这些，你才算真的了解清酒

8. 韩国烧酒

8.1 韩国烧酒的历史背景

主要原料为大米，其他原料有小麦，大麦，甘薯等。

烧酒的烧源于烧酎，为蒸馏酒之意，烧酒的酒精度一般在18%-22%之间。

元朝时，烧酒被叫做阿拉。目前也有部分地区使用这种叫法。烧酒在不同地区也被叫做阿郎酒，江烧酒，岁酒，醉酒等等。

烧酒所需的粮食原料较之白酒要少很多，朝鲜半岛粮食相对匮乏，所以烧酒比较符合社会特点。

8.2 韩国烧酒的酿造工艺

工艺概述：

1. 原料粉碎
2. 蒸煮糊化
3. 拌醅
4. 发酵
5. 蒸馏
6. 稀释
7. 脱臭
8. 调和
9. 精滤

韩国烧酒需要入窖发酵，且发酵期较长。

韩国烧酒使用塔式整流器一次蒸馏完成。

韩国烧酒不进行米粒精白，所以在酿造过程中需要脱臭工艺。

韩国烧酒利用1000摄氏度高温烧制的竹炭进行净化过滤。

8.3 韩国烧酒的品鉴品尝

适合使用玻璃小烧酒杯品饮。

不同口味的韩国烧酒：

• 庆尚北道的超水烧酒：添加了从豆芽中提炼的天门冬酰胺，具有解酒功效。
• 庆尚南道的C1烧酒（喜闻烧酒）：添加了甜菊苷和天门冬酰胺，口感略甜。
• 江原道的初饮初乐：含有丰富矿物质，弱碱性。
• 全罗南道的枫叶烧酒：添加了枫树浆，口感清醇。
• 市场份额超过50%的真露烧酒。

饮法：

• 直饮
• 调配苹果醋或乳酸菌饮料

品酒样品：真露

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