2021年中式面点师（高级）试题及答案及中式面点师（高级）实操考试视频

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中式面点师（高级）试题及答案考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（高级）实操考试视频题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（高级）理论考试很简单。

1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ × ）

2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（ × ）

3、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（ × ）

4、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ × ）

5、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（ × ）

6、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（ × ）

7、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（ × ）

8、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ √ ）

9、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（ √ ）

10、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（ √ ）

11、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ）

12、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（ √ ）

13、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）

14、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（ × ）

15、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）

16、【判断题】()开酥就是叠酥。（ × ）

17、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

18、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（ C ）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

19、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

20、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

21、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

22、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

23、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

24、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

25、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

26、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

28、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

29、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

30、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

31、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

32、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

34、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（ B ）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（ A ）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

36、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（ B ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

37、【单选题】削面时，必须()。（ C ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

38、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

39、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（ B ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

41、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

42、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（ C ）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

43、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

44、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（ D ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

45、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（ D ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

46、【单选题】小苏打是()的学名。（ C ）

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

47、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（ B ）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

48、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

49、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（ D ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

以上是2021年中式面点师（高级）试题及答案及中式面点师（高级）实操考试视频。支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

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