2021年西式面点师（初级）新版试题及西式面点师（初级）考试试卷

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2021年西式面点师（初级）新版试题及西式面点师（初级）考试试卷，包含西式面点师（初级）新版试题答案和解析及西式面点师（初级）考试试卷练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考试真题汇总，有助于西式面点师（初级）操作证考试考前练习。

1、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）

2、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）

3、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（ √ ）

4、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）

5、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（ × ）

6、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）

7、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（ √ ）

8、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ √ ）

9、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）

10、【判断题】()“walnut”是指核桃。（ √ ）

11、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ）

12、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）

13、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ √ ）

14、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）

15、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ × ）

16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（ √ ）

17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（ × ）

18、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）

19、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）

20、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（ D ）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

21、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

23、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（ B ）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

24、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

25、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

26、【单选题】销售价格的基础值是()。（ D ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

27、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

28、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

29、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

30、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

31、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（ A ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

32、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

33、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

34、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（ B ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

35、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

36、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

37、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（ C ）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

38、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

39、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

40、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（ B ）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

41、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

42、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（ D ）

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

43、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

44、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

45、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

46、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（ B ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

47、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

48、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（ B ）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

49、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ A ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

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