文章目录

前言
- 基础
中餐
- 初级
- - `西红柿炒鸡蛋`
  - 韭菜炒鸡蛋
  - 炒土豆片
  - 西红柿蛋花汤
  - 苏子叶（咸菜）
  - 拌二丝（凉菜）
  - 酸辣白菜
  - 酸辣土豆丝
  - 干煸豆角
  - 豌豆炒肉
  - 豇豆炒肉
- 中级
- - 菜花炒肉V1
  - 炒虾仁V3
  - 香辣扇贝肉
  - 东北乱炖
  - 西红柿炖牛肉
  - 土豆炖牛肉
  - 土豆炖鸡肉
  - 土豆炖芸豆
  - 清蒸鱼V1
  - 红烧鱼V1
  - 糖醋排骨V2
  - `可乐鸡翅`
  - 黑椒牛柳
- 高级
- - 鸡丝凉面
  - 红烧肉
  - 红烧肘子
西餐
- 初级
- - 炒意大利面V2

前言

作者属于做菜新手，
记录自己平时做菜做饭时的食谱，
每个菜每个人都可能会有不一样的做法，
每个人的口味也不一样，因此没有必要杠。

默认：

所有配菜都已经洗好；
鸡肉，猪肉，需要用[料酒/生抽/淀粉]，腌制5分钟，去腥；
一般情况下，盐需要后放；
炒菜需要放肉的情况下，先放肉，再放葱姜蒜等香料；

个人禁菜：

青笋、莴笋、紫甘蓝、黄洋葱；

基础

炒，把食物放在有油的锅里加热，并不断用锅铲翻动：

锅要先烧热，手放在锅底上方，手感觉暖烘烘时，再倒油，油温烧至三四成热，再放入食材；
食材要大小均匀的切丝或切块，这样可使食材在短时间内均匀受热；
把不容易炒熟的食材先入锅，炒到略热后，再把容易炒熟的食材下锅一起均匀翻炒；
等所有食材放入锅后，要开大火翻炒；

蒸，利用沸水的热蒸汽使食物变熟：

先等水煮开，冒出蒸气后，再放入食材开始蒸；

煮：

食材无论是切块、切片，都不要切太小，容易煮太烂，也不美观；
有些食材先略炒过后，再煮熟，口感会更佳，比如鸡块；
需要长时间才能煮熟的食材，先用大火把水煮沸，再改用小火慢煮；

炖，把食物放入盛有水的锅中，继续加热一段时间：

肉类在入锅炖之前，先起锅烧水、加入料酒煮一会捞出，这样可以尽可能的去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；
如果想要食材汤色清而不浑，等食材入锅后，盖上锅盖用大火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，再盖上锅盖转小火慢炖；

炸，把食物放在沸油里：

食材在炸之前，最好先用调味料腌制一会，好入味；
在炸的过程中，不要只朝一个方向搅动，偶尔也需要反面搅动下，这样可以使食材质包表面炸得均匀；

煎：

食材在炸之前，最好先用调味料腌制一会，好入味；
锅要先烧热，手放在锅底上方，手感觉暖烘烘时，再倒油；油温烧至五成热，再放入食材，这样可尽量避免食材粘锅；
大多数情况下，先把食材的一面煎熟之后，再翻另一面煎，尽量不要频繁的翻面煎，比如煎鱼，频繁的翻面，容易让鱼不定形；
煎鱼和肉时，开中火先将锅加热，等锅内开始出现热气时，可用新鲜的生姜片均匀擦拭锅底。然后倒油，油温七成热，放入食材，再开大火煎一两分钟，再调小火慢煎。这样食材不容易粘锅；

烤：

焯水，将初步加工的食物放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味；
葱花，小葱，切段；
葱片，大葱段白色茎部分，切片；
酱油，以咸味为主；
醋，以酸味为主；

中餐

基础知识：

炒菜时，火太大会导致菜快速变糊，收汁时需要翻炒避免肉变糊；
刚上来炝锅（热锅后准备放料前）时，要使用小火，否则很容易把葱姜蒜这些调料弄糊；
把肉从冰箱里拿出来解冻时，水要没过肉，否则肉会氧化；
热锅时不要时间太长；
给肉焯水的时候，如果大火时间过长，会导致肉比较豺，如果想要肉嫩则需要小火长时间炖；
少吃鸡肉，现在大部分鸡肉都是吃激素吃各种抗生素催生出来的；

初级

`西红柿炒鸡蛋`

非常简单，非常适合新手入坑的一道菜，
做好了非常下饭。

准备：

鸡蛋液，使用3个鸡蛋；
葱花；
糖，盐；
西红柿，切块；

制作：

锅热倒油，炒鸡蛋，取出备用；
锅热倒油，油不要放的太多，否则会腻，放葱花，西红柿，翻炒；
2勺糖，1勺盐；
放鸡蛋，翻炒；
出锅后，撒葱花；

韭菜炒鸡蛋

非常适合新手入坑的一道菜，
韭菜中年男人多吃点，挺好。

准备：

鸡蛋液，使用3-4个鸡蛋；
韭菜，切段；
料酒，胡椒粉，盐，鸡精；

制作：

锅热倒油，炒鸡蛋，取出备用；
锅热倒油，炒韭菜，把韭菜炒软（不要特别软）；
放料酒（少量），胡椒粉，半勺盐，半勺鸡精；
翻炒韭菜，之后放入鸡蛋，翻炒；

炒土豆片

准备：

土豆，剥皮，切片，焯水；
火腿肠，2根，切片；
尖椒，切片；
盐，鸡精，生抽，蚝油，老抽；
蒜末，葱片；

制作：

锅热倒油，放火腿肠，翻炒；
放葱，蒜，翻炒；
放土豆，翻炒；
放青椒，翻炒；
放盐，鸡精，生抽，蚝油，老抽（少量），翻炒；

西红柿蛋花汤

做这个汤的话就不要再同时做西红柿炒鸡蛋了。

准备：

香菜或葱花；
姜末，胡椒粉，香油；
西红柿，去皮，切成小块；
鸡蛋液，使用2个鸡蛋；
放一勺玉米淀粉到半碗温水中，调成水淀粉；

制作：

锅热倒油，放姜末；
大火翻炒西红柿；
断生后，倒入清水，煮开；
放入胡椒粉，水淀粉，1-2勺盐，搅拌均匀，煮开；
关火，顺时针搅拌汤，形成小漩涡，倒入蛋液，速度适中；
滴入香油，加入香菜或葱花；

苏子叶（咸菜）

准备：

葱，酱，蒜；
生抽，醋，料酒，蚝油；
盐，糖，鸡精；
苏子叶；

制作：

焯苏子叶，捞出备用；
锅热倒油，小火，放入所有调料；
均匀涂抹在苏子叶上；

拌二丝（凉菜）

比较适合有大鱼大肉的场景，
有个凉菜比较爽口与解腻。

准备：

黄瓜丝（先剥皮，不要中间软的部分）；
胡萝卜丝（先剥皮）；
香菜；
盐，糖，醋，酱油，香油，辣椒（可有可无）；

制作：

把大家放在一起搅拌即可；

酸辣白菜

这个菜有变种，
可以从酸辣白菜升级到白菜炖肉+土豆，
如果升级版则不需要把白菜帮与白菜叶分离。

准备：

白菜，把白菜帮和白菜叶用手撕开，分开盛放；
葱，姜，蒜，红辣椒；
生抽，盐，鸡精，陈醋；
一壶开水，肉，土豆（可选）；

制作：

锅热倒油，放葱，姜，蒜，干辣椒，炒出香味，可选择放肉；
先放白菜帮，开大火，炒干白菜中的水分，再放白菜叶，炒软为止；
放生抽，盐，鸡精，陈醋；
翻炒，把调料弄均；
可选放土豆，放开水，煮15分钟；

酸辣土豆丝

准备：

土豆，切丝，冷水浸泡，过滤淀粉，焯水，放盐，油，冷水浸泡；
葱花，姜片，蒜片，红干椒切片，酱油（少放，半勺即可）；
酱油，盐，味精，鸡精，白糖；

制作：

锅热倒油，放葱，姜，蒜，辣椒，翻炒，爆香；
放酱油（少量），翻炒；
放土豆丝，翻炒；
后盐，味精，鸡精，糖，翻炒；
放少量白醋（醋必须最后放，否则会挥发）和油，翻炒；

干煸豆角

比较费油，油炸食品吃多了对身体不好，尽量少吃。

准备：

蒜，干辣椒，花椒；
豆角；

制作：

冷油时，把豆角下锅，否则会喷溅；
油炸豆角，炸到起皮为止，不要时间过长；
新起锅，爆香：蒜，干辣椒，花椒；
放入豆角，翻炒；

豌豆炒肉

准备：

蒜；
猪肉；
豌豆，焯水，时间不要太长也不要太短，否则豆会烂或硬（可放玉米粒，胡萝卜丁等）；
辣椒（青椒+红椒）；
生抽，盐，鸡精，水淀粉（可取消）；

制作：

锅热倒油，放蒜，爆香；
放肉，翻炒；
放豌豆，翻炒；
放辣椒，生抽，盐，鸡精；
水淀粉勾芡，翻炒抽汁（可取消）；

豇豆炒肉

准备：

豇豆，切段（去掉头尾），焯水，不要时间太长在水中，否则会很软；
猪肉，前槽肉（连肥带瘦），切片；
红干椒，葱花，姜片，蒜末，十三香，耗油，酱油，盐，鸡精，糖；
水淀粉（可取消）；

制作：

锅热倒油，放豇豆；
大火，煸豇豆，放盐（少量），断生后取出；
锅热倒油，放肉，把肉的油煸出来；
放红干椒，葱，姜，蒜，十三香，耗油，酱油，翻炒；
放豇豆，大火，翻炒；
放盐，味精，鸡精，糖；
放少量水淀粉（可取消）；

中级

菜花炒肉V1

准备：

有机菜花（切好后，放入水中，放点盐和淀粉清洗，再用清水清洗两遍，控好水分）；
猪肉；
花椒水（热水浸泡花椒，可以稍微多一些）；
葱，姜，蒜，红辣椒；
豆瓣酱；
料酒；
生抽；
盐，糖；
醋；

制作：

锅热倒油，中火，放肉，翻炒；
放入葱，姜，蒜，红辣椒，翻炒；
放豆瓣酱，料酒，翻炒，把豆瓣酱炒出红油；
放入菜花，翻炒；
放入生抽，翻炒；
放入花椒水；
大火，翻炒；
放入盐，糖，花椒水，翻炒；
放入生抽，翻炒；
放入少量醋，翻炒；
出锅；

炒虾仁V3

准备：

虾仁；
胡萝卜，黄瓜，剥皮，切块；
料酒；
放一勺玉米淀粉到半碗温水中，调成水淀粉（少量）；
盐，鸡精，糖（少量）；
葱，姜，蒜，辣椒（少量）；

制作：

锅内放水放少量油，放入胡萝卜，焯水，水开之后放虾仁，黄瓜；
水再次烧开之后将水倒出；
用凉水冲一下；
锅热倒油，放，葱，姜，蒜，辣椒，翻炒；
放胡萝卜，黄瓜，虾仁，翻炒；
倒入少许料酒；
放盐，鸡精，糖，翻炒；
加水淀粉+少量油，翻炒；
翻炒出锅；

香辣扇贝肉

扇贝除了外壳不能吃之外，其他都能吃。

准备：

扇贝肉，1斤；
[青椒/荷兰豆]；
葱，姜，蒜，小米辣，花椒；
料酒，生抽，蚝油，糖，盐；

制作：

扇贝肉，凉水下锅，焯水，煮开后再等2分钟捞出；
冷水洗；
锅热倒油，放入葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，炒香；
放入扇贝肉，翻炒；
倒入料酒，生抽，蚝油，糖，盐；
继续翻炒，（倒入青椒翻炒）；
倒入开水，炖5分钟；

东北乱炖

东北名菜，除了西红柿外，
其他的食材可以随意增减，冬天吃，下饭。

准备：

芸豆，1斤，焯水；
五花肉（腌制：淀粉+料酒+生抽）；
西红柿，去皮，切块（稍微多放一些，西红柿是乱炖的灵魂，但别太多了，如果太多，整个菜会变成了西红柿汤）；
茄子，至多1个，切块；
土豆，去皮，切块；
葱，姜，花椒，大料，酱油，料酒，辣椒；
盐，鸡精；
一壶开水；

制作：

锅热倒油，油不要放太多，放入肉，翻炒；
放入西红柿，翻炒；
倒入开水；
放入：茄子，土豆，芸豆，尖椒；
放入：葱，姜，花椒，大料，酱油，料酒，辣椒；
中小火炖15-20分钟；
放入：盐，鸡精；

西红柿炖牛肉

适合孩子，老人，
用汤拌饭，再配上一口牛肉。

准备：

牛肉，切块，冷水下锅，焯水，去沫，小火炖，水不要非常多，需要少量原汤即可，争取炖烂，否则咬不动就太失败了；
西红柿，剥皮，切小块；
姜片，蒜8个，葱段，大料2个，香叶2片，蕃茄酱；
盐，糖，胡椒粉；

制作：

锅热倒油，放先姜片，再放大料，香叶，再放蒜，葱，翻炒，煸香；
小火，放蕃茄酱，红油香味出来；
放西红柿，把西红柿慢慢熬化，形成汁；
放盐2勺，糖3-4勺，胡椒粉；
除了蒜以外的香料挑出去；
放牛肉，原汤2勺；
炖10-15分钟；

土豆炖牛肉

准备：

土豆，剥皮，切块；
牛肉，切块，焯水，去沫；
葱花；

未完待续

土豆炖鸡肉

存在多个版本

版本1:

花椒，大料，再放鸡翅根，葱，姜，生抽；
放香菇+土豆，开水，炖15-18分钟，盐，鸡精；

版本2:
准备：

土豆，切块；
鸡肉鸡腿，切块；
配调料：姜片，葱片，胡椒粉，半勺生抽，少量老抽，半勺料酒，半勺盐，半勺糖，少量蚝油，半勺鸡精，将鸡块腌制一会（鸡肉多就多放一些）；
大料，花椒，葱，姜；

制作：

锅热倒油，放大料，花椒，葱，姜，爆香；
放鸡块，大火，翻炒（3分钟左右）；
放土豆块（也可加香菇），翻炒30秒左右；
加开水，没过鸡块即可；
炖，大火，15分钟；

版本3（好吃）:
准备：

鸡腿，砍块，料酒，焯水，冷水下锅，捞出后清水洗；
蘑菇，切厚片；
土豆，剥皮，切块；
姜末，蒜；
生抽，老抽，盐，鸡精；

制作：

锅热倒油，放鸡肉（冷油入锅），翻炒；
放姜，蒜，翻炒；
放生抽，老抽，翻炒；
放盐1勺，鸡精1勺；
放水，土豆，蘑菇；
盖上盖子，中火，炖15分钟；
出锅前试吃一下，看是否用再添加调料；

土豆炖芸豆

准备：

芸豆，摘丝，焯水，变软为止；
五花肉；
姜，葱，花椒，大料，辣椒；
土豆，剥皮，切块；
豆瓣酱；

制作：

锅热倒油，油不要放多，否则会腻，放肉，翻炒；
放花椒，大料，姜，葱，翻炒；
放芸豆，翻炒；
放水（不要太多），豆瓣酱（不要太多），土豆块；
盖锅盖大火闷上，等待锅内咕嘟了之后，转小火炖15-18分钟左右；
大火收汁；

清蒸鱼V1

准备：

鱼（可以是黄花鱼，鲈鱼等等，需要去掉：鳞，鳃，内脏），解冻后进行清洗，划刀口；
葱，姜，辣椒，切丝；
蒸鱼豉油；

制作：

蒸锅水开后，将葱，姜，辣椒丝放在鱼上，放入盘中，盘子放在蒸锅里；
大火蒸12-13分钟，将盘中水倒出一部分；
锅热倒油，将热油淋在鱼身，倒入蒸鱼豉油；

红烧鱼V1

准备：

鱼（可以是黄花鱼，鲈鱼等等，需要去掉：鳞，鳃，内脏），解冻后进行清洗，划刀口；
葱，姜，蒜（稍微多一些），老抽，生抽，盐，料酒，白糖，花椒，大料；

制作：

锅热倒油，将鱼两遍煎一会后，倒入沸水；
放入葱，姜，蒜，老抽，盐，料酒，白糖，花椒，大料；
小火炖15分钟，转大火收汁；

糖醋排骨V2

准备：

猪胫骨1斤，记住是1斤，焯水，去沫；
半勺老抽+1勺料酒+2勺生抽+3勺糖+4勺白醋（不要放2倍，最多加一点点，不然会很咸）；
黄晶糖；
3片姜+2大料+6-8蒜（不要拍碎不要切开）；
开水；

制作：

锅热倒油，油不要放多，否则会腻，因为排骨自己也会出油，放排骨，翻炒，火不要太大，容易糊；
放姜，蒜，大料，翻炒；
均匀放入料酒等调料，快速把之前准备的开水倒入锅中，切记不要倒入太多的水，也不要太少，否则煮不烂；
炖18分钟左右（小火），之后大火收汁，收汁时记得翻炒一下，免得下面的肉可能会糊；

`可乐鸡翅`

准备：

翅中8个为一组，焯水，1-2片姜，之后侧划刀口（不切不入味）；
1勺料酒+2勺生抽；
3片姜，5-6个蒜瓣，1个桂皮，2个大料；
1.25升可口可乐1瓶；
一锅开水；

制作：

锅热倒油，放蒜，桂皮，大料，姜，翻炒，出香味；
放鸡翅，翻炒；
放开水，刚莫过鸡翅；
放80%的可乐，料酒，生抽，不要double，否则太咸；
盖上锅盖，大火，炖15-18分钟左右，15分钟后要时刻查看水位，避免糊锅，不要炖时间长，否则鸡肉会被炖烂；
大火收锅，倾斜锅，不断的翻炒，让汁挂在鸡翅上，取出桂皮，大料，留的汁不要太少；
把盘子中的鸡翅放到盘子中，把锅中的糖要刮到盘子里；

黑椒牛柳

高级

鸡丝凉面

红烧肉

红烧肘子

西餐