【譯】11種不同的糖

[1]KELLI FOSTER，A Complete Visual Guide to 11 Different Kinds of Sugar，https://www.thekitchn.com/a-complete-visual-guide-to-sugar-ingredient-intelligence-213715
[2]Annie，资深吃货必须了解的9种糖，https://tastespirit.com/p/37392.html
[3]Fan Zhao，美国常见的各种食糖和甜味剂，2021-7-5，https://gonglue.us/3785
[4]传承中医文化造福百姓，「黑糖、红糖、赤砂糖，吃哪种糖最“养生”？」，2017-07-19，https://www.sohu.com/a/158283907_542445
[5]智識長，【日本科學技術】冰糖的製作流程【中文字幕】，Jul 30, 2017，https://www.youtube.com/watch?v=AFKI5VoAuBs
[6]天然冰糖，百度百科，https://baike.baidu.com/item/%E5%A4%A9%E7%84%B6%E5%86%B0%E7%B3%96/5601922
[7]冰糖，維基百科，https://zh.wikipedia.org/zh/%E5%86%B0%E7%B3%96

糖是碳水化合物，所以在营养成分表上会列在 carbohydrates ([ka:bə'haidreits] )下面。这个被单独列出来的 sugar 指的是 added sugar，就是人为添加的糖，食物中天然的糖分不算在内。[3]

我们能买到的糖大部分都是由蔗糖、葡萄糖和果糖构成的，当然这三者在白糖、蜜糖和各种糖浆中的比例不同。葡萄糖（glucose ['glu:kəus]）和果糖（fructose ['frʌktəus]）都是单糖，蔗糖（sucrose ['sju:krəuz]）是双糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。[3]

葡萄糖直接被人体吸收产生能量，比如医院都直接用葡萄糖溶液而不是白糖；而果糖只在肝脏中吸收，大部分果糖转化为脂肪酸，并进一步形成脂肪，通俗地说，就是会肥。我们为什么要特别关注糖份的构成尤其是果糖？它除了容易转化为脂肪，还有两个危害。一是它甜度比葡萄糖高，口感好，容易摄取过量，会肥；二是它不受胰岛素调节，不会让人产生饱腹感，容易越吃越多，又会肥。既然果糖有危害，水果是不是也不能吃了呢？那倒可以放心。因为水果中的果糖并不高（除了西瓜、荔枝等少数水果），还含有其他营养素，吃了有饱腹感，想一口气吃成胖子也不容易呢。[3]

以下翻譯[1]，其他為翻譯參考文章。

11種不同的糖

1. 白砂糖（Granulated Sugar）

白砂糖（granalated sugar，圖1）是高度提取、用途眾多的糖。有時被稱為精製糖、餐桌糖（table sugar）、白糖。當人們提到“糖”，默認是白砂糖。

白砂糖是從甘蔗和甜菜中提取出來的。它是烘焙和烹飪中最常用的糖。

圖1：白砂糖（granulated sugar）

2. 細砂糖（Caster Sugar）

細砂糖（caster sugar）是更細顆粒的白糖。因為顆粒小，更易溶化，做酥皮（meringues）、糖漿、雞尾酒最理想了。

譯註：綿白糖是soft white sugar。綿白糖的成分和白砂糖不同。前者是一個葡萄糖分子一個轉化糖分子，後者是一個葡萄糖分子一個果糖分子[5]。

圖2：細砂糖（caster sugar）

3. 糖粉（Confectioners Sugar）

糖粉（Confectioners Sugar，圖3），或10x規格的糖，「晶粒大小约0.06毫米，是白糖的一种，被加工成细细的粉末状。工业生产中为了防止结块特意加了玉米淀粉。考虑到它的细腻度，溶解于水中的速度也非常快，一般当作糖霜来使用。」[2]

圖3：糖粉（confectioners sugar）

4. 珍珠糖（Pearl Sugar）

珍珠糖（pear sugar，圖4）「也被人们称作nib sugar 或者hail sugar，表面粗糙不透明，质地坚硬不易溶化，常常用于北欧斯堪的纳维亚的烘培糕点上、面包和曲奇上。」[2]

圖4：珍珠糖（pearl sugar）

5. 粗砂糖（Sanding Sugar）

粗砂糖（Sanding sugar，圖5）主要用於裝飾。大顆粒晶體，不易溶化，撒於餅乾和其他烘焙產品新加一層質地和沙沙的口感。粗砂糖有各種各樣的顏色。

圖5：粗砂糖（sanding sugar）

6.蔗糖（Cane Sugar）

蔗糖（cane sugar 圖6）和白砂糖不同，蔗糖僅由甘蔗製成，粗製。白砂糖是由甘蔗和甜菜兩種製成的。顆粒略大、顏色深，價格高。使用方法同白砂糖。

圖6：蔗糖（cane sugar）

7. Demerara Sugar

Demerara sugar（[ˌdemə'ra:rə]，圖7）是粗製蔗糖（raw cane sugar），最小化提煉工作。琥珀色、顆粒大，未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味[2]。一般试用于咖啡或茶等饮品上，也可作为配料用在司康、玛芬等烘培产品上。

譯註：Demerara Sugar得名于它的原产地——圭亚那共和国（Guyana，位于北美南部）的Demerara[2]。Demerara Sugar是未精煉的黑糖。

圖7：Demerara Sugar

8. Turbinado Sugar

Turbinado ['tə:bəna:dəu]糖是另一種最小化提煉的原蔗糖（raw cane sugar）。大顆粒、中度棕色結晶，常與標準紅糖混淆，但不同。赤砂糖有淡淡焦糖味，用於配飲料和烘焙。

譯註：Turbinado Sugar相當於國內的紅糖，brown sugar。[2][4]

圖8：Turbinado Sugar

9. 黑糖（Muscovado Sugar）

黑糖（muscovado sugar ）又稱Barbados糖。黑糖是未經提煉的（raw cane sugar）。顏色有深有淺，質地有點黏、濕、沙狀，味重、複雜。黑糖可以替代紅糖（brown sugar），味道更強烈些。在做烤肉醬、腌汁和菜的調料時特別好。

圖9：黑糖（muscovado sugar）

10. 淺棕色的糖（Light Brown Sugar）

淺棕色的糖（light brown sugar）是白砂糖加一點糖蜜。質地濕、沙，比黑糖不黏一些，有焦糖味。用於烘焙和菜的調味。

譯註：“淺棕色的糖”沒有翻譯成“紅糖”是因為製作工藝不同。國內的“紅糖”是粗製糖。而美國因為白糖市場需求大，不再專門為紅糖開生產線，light brown sugar和dark brown sugar是在白砂糖的基礎上增加糖蜜，屬於精製糖。相當於國內標準的赤砂糖（brown granulated sugar）[4]。

圖10：黃糖（light brown sugar）

11. 深棕色的糖（Dark Brown Sugar）

和淺棕色的糖一樣，深棕色的糖（dark brown sugar）是在白砂糖之上加糖蜜。糖蜜更多，所以味道更重、更強烈。深、淺棕色的糖可以替用。

圖11：深棕色的糖（dark brown sugar）

譯註：按照國內的標準[4]，红糖（brown sugar）是甘蔗汁用石灰法清净处理后，直接煮成不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。赤砂糖（brown granulated sugar）是棕红色或黄褐色的带蜜砂糖。可以看得出，红糖与赤砂糖非常明显的区别在于，是否经过“分蜜”处理。“分蜜”是指将糖膏中的糖蜜与晶体分离，从而获得结晶糖的过程。白砂糖就属于蔗糖的结晶体，纯度非常高。红糖则没有经过分蜜处理，保留比较多的甘蔗天然成分。

關於冰糖的起源，百度百科說，「以前在甘蔗的种植大区中，因为一些的甘蔗不是太甜，甘蔗又太多，所以为了方便存放农民会将它榨成汁，但是时间一长甘蔗汁就凝结成了块状体，让原本不甜的甘蔗突然变甜了，而且也也方便了运输。」[6]
維基百科說，「唐代宗大历年间四川遂寧鄒和尚發明，糖霜戶奉鄒和尚為糖霜之祖，閩南語、台語糖霜亦冰糖之意，相關歷史可見《糖霜譜》，《本草綱目》。」「中医认为冰糖具有润肺止咳清痰去火的作用。」[7]

現代冰糖的製作是使用白砂糖做的[5]。

總結，粗製糖或原糖（raw cane sugar）有：紅糖、黑糖。（國外還有Demerara Sugar、Turbinado Sugar。）白砂糖、赤砂糖是精製糖。

古法製作的冰糖由蔗糖汁直接結晶而成，是粗製糖。現代工藝製作的冰糖是精製糖。

蔗糖是雙糖，由一個分子葡萄糖和一個分子果糖組成。果糖只有在天然食物中和其他營養一起才能產生飽腹感，才受胰島素調節。假如我們傾向於讓糖盡量保持在天然食物中的氣，那麼調味盡可能使用粗製糖。

另外，蜂蜜、楓糖漿是天然糖。

我用粉碎機碎過冰糖，棕色的冰糖成了白砂糖。有沒有可能用古法製作冰糖，然後將其粉碎，得到白砂糖？