胶东菜系

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作者：王赛时

鲁菜是一个广泛的含义，它既包括以山东菜系为基础的许多北方菜，也包括山东境内不同的区域口味。就鲁菜在山东的区域分支而言，有历下、胶东、运河三大分系，其中胶东菜以海鲜著称，历下以大菜闻名。如今，全国各菜系都在相互借鉴，相互融合，区区一省焉能维持旧模式，是以胶东亦做大菜，历下亦烹海鲜，而且都做得有滋有味。然而尽管潮流所向，大势所趋，总有人恪守传统，迷恋乡土，怀旧气息久久不肯散去，这种故土心态在鲁菜阵营中犹为显著，比如说来自民间的胶东菜就始终抱有这种心态。

胶东菜本身就算得上一个小菜系，因为遍及胶东半岛，烹饪手法不拘一格，北、东、南三片海区各见差异。北海之区，有福山鲁菜精益求精，讲究冠冕堂皇，仅当年吉升一馆就推出虾子海参、烧蛎黄、糟鱼片、熘虾仁、雪花丸子、浮油鸡片、氽双脆、清蒸加吉鱼等上好名肴，叫绝同行；目前福山餐饮高涨，仍为鲁菜厨师的渊薮之地。东临黄海，有文登、荣成二邑，最识海味真谛，在这里，几乎家家能炒菜，户户会烹调，咸鱼腌于缸内，海带飘于窗外，粗粮虾酱，自成风味；老文登人追求的是“海”味十足。面对胶州湾，即墨、崂山的烹饪技艺又另辟蹊径，独创胶海流派，这里的厨师立足鲁菜，窥视外洋，敢于吸收外来精华，伴随着青岛的崛起开放而彰显个性。由于地理位置、民风导向和烹饪格调的不同，胶东菜系从内部分解出福山派、文登派和青岛派三大支系；同时由于烹饪基础和消费对象的不同，胶东菜又构建出馆子菜和家常菜两大阶梯。

家常菜属于原生态的胶东菜，原早先只流行于胶东半岛，很少在外乡张扬，如今在全国餐饮业大交流的浪潮中，胶东菜亦曾走出家门，不但深入山东全境，而且北上京城，再展鲁菜辉煌。在此之间，净雅、倪氏两大字号是其代表。然而净雅、倪氏名气虽大，胶东气息也算明显，但总给人以宾馆口味过分浓郁的感觉，况且面向富豪阶层，索价高端，早已脱离寻常百姓的饮食根基。很多从胶东走出来的大酒店，都采取入乡随俗的经营策略，来到济南靠近济南味，到了北京又接近北京味，为了赢利，业中人士总是这样食海飘忽。在这样的商潮摆动之中，真正的原生态胶东菜馆不算太多。

原生态的胶东菜出自民间，受海洋气韵与陆地民俗的双重滋润，出手大气，入味厚重，表面粗犷，内涵丰富。如果有人还在追寻胶东菜的原始风韵，如果有人还想见识鲁菜胶东系的本味特色，那么，就请跟我走进胶东人家，品尝那种来自海畔、风味原始且又物美价廉的胶东菜。

三、胶东人家

“胶东人家”是人们对居住在胶东半岛居民的一种亲切称呼，因为这个区域的居民勤劳善良，生活小康，家庭观念格外浓厚。上世纪九十年代末，胶东菜大举进军山东省会，在山东全境掀起了餐饮方面的“胶东热”，当时，一家以胶东菜系文登口味为主要标志的胶东菜馆也落户济南，起名“胶东人家”，地点就设在皇亭体育馆附近。最初的“胶东人家”酒店并不大，可能是乡土故音呼唤的原因，也可能缘于胶东游子的念家心态，在济南居住的胶东人都往这里挤，那些吃惯了历下风味的老济南也跑过来凑热闹，致使这家以胶东原生态菜品为主打的小酒店很快就火了起来，胶东菜的文登派从此在省城大显身手。

从烹饪专长上来讲，胶东菜系的文登派最擅长做家常菜，因为这片土地上的居民既烹海鲜，也烹山珍，虽以海鲜见长，也能陆海结合，几乎家家都能够烹制佳肴，尤以生拌、锅焖、煎炸、汤煮为拿手绝活。从烹饪观念上讲，胶东菜的文登派最为固执，他们的祖先开辟了一条向大海寻美味的烹饪路线，祖祖辈辈传下来，谁都不肯偏离。时值今日，鲁菜阵营千变万化，外来因素弥漫渗透，传统特色已难张扬，惟独胶东文登一派，风味犹存古韵，气息不离乡土。

记得1999年9 月29日，笔者第一个挤进刚刚打开门的“胶东人家”，当时还招呼了几位饕餮食友，目标就是品尝来自文登的胶东菜。笔者自认为是“胶东通”，点菜不用看菜谱，一股脑点出六道胶东菜：小锅鱼、白菜炒虾、扇贝炒花菇、虾酱炸鸡、掐菜蛰皮。盘空碟尽之后，又要了一道天鹅蛋炖白菜，然后一人一个大饽饽。随我而来的食友酒足饭饱，无不拍手称快。这些菜肴出自胶东乡土，不离家常本味，却又细化升华，最能促人食欲。值得的回味的是小锅鱼（馆子菜中称其为一品鱼锅），原料选用胶东海鱼中的小黄花、红绣鞋、辫子鱼、黄鲴鱼、海黑鱼等品种，精加调料，细火焖炖而成，吃的时候鲜味扑鼻，唇齿留香。值得一夸的是回锅冬瓜，这道菜用料简单，就这么几段冬瓜块，轻轻挂糊，配带青椒而熟炸，让人不知何方仙圣送来美滋美味。最让人恋恋不舍的是胶东大饽饽，蒸得松软香甜，咀嚼中顿入面食佳境。虽说这里没有大宾馆的豪侈印象，也没有大酒店的奢价张扬，但那些有身份的人也都喜欢来到“胶东人家”，享受高品位但又低价位的胶东菜。

时隔八个年头，笔者又来到“胶东人家”，但这时的“胶东人家”已经变成了大酒店，并且开了好几家门店，笔者选中的又是一家新开门的 “胶东人家”，名为向氏山庄。在这里，我们感受到的仍是一派胶东气息，就连包房名称也与文登乡土寸步不离，高村、宋村、葛家、文登营、大水泊……尽展眼前。与八年前相似的是，这家酒店的主营菜品仍是胶东文登菜，浑朴大气，鲜美入味，传统菜肴依旧活跃，并且还是高品位、低价位；与八年前不同的是，向氏山庄吸纳了近年来厨艺界的最新成果，不但把外界菜肴的精妙之处引入胶东体系，还充分借鉴海外烹饪手法，把胶东菜提升到一个全新的高度。比如说那款日式鲽鱼扒，便是在胶东煎鱼技术的基础上，吸收了日本料理的某些技巧，精心推出的风味菜肴。如今的家常焖鱼，全部选用胶东外海的深海大鱼，如大牙片、大鳎米鱼等，每条必在10斤以上，必经酱汁焖透，咸香透骨，表鳞生辉。至于那款“向婆一锅鲜”，更是色味尽佳，尽管载满种种海鲜，却全用清汤煨来，进滋进味。经过“胶东人家”的多年培育，向氏山庄的很多菜肴都历经高厨艺的洗礼，进入了鲁菜水准的美味佳境。

这几年来，“胶东人家”在济南名声雀起，不断向市民推出胶东特色的上好佳肴，就连外地游客来到泉城短暂停留，也要前来品尝这里的胶东菜。人们都把这里的胶东菜当作鲁菜的一支风味。尤其吸引人的是“胶东人家”的拌菜，最可口者为六大拌。熟悉胶东菜的人都知道，净雅、倪氏的招牌菜就是四大拌，即凉拌海参、凉拌海肠、温拌螺片、老醋蜇头，然而在净雅、倪氏吃四大拌，花费必在四百元以上，普通市民望尘莫及。而“胶东人家”的六大拌，加起来还不满六十元，已能使人体会到胶东拌菜的最佳风韵。这六大拌是：白菜拌虾干、菠菜拌蛤肉、元葱拌八带、拌茼蒿、拌虾皮、干拌老板鱼。六大拌的原料虽然不如四大拌那样名贵，但那种海鲜入拌菜的海洋味道更加强烈，给人的味觉刺激也更加美妙。尤其是鲁菜旗帜下的平民大众，总是喜欢“胶东人家”的六大拌。

如果外乡食客喜欢鲁菜，并且喜欢吃胶东菜，那最好到“胶东人家”品尝原生态风味，当然，这种原生态的胶东菜经过了高厨艺的提炼。我给诸位推荐以下菜谱，让你花费不满百元，也能领略来自胶东的海洋美食：任选拌菜，同时品尝四道菜：向婆煮海参、向婆一锅鲜、家常焖鱼、香辣菜卷；再点下饭菜：向婆蒸虾酱；主食请用海鲜疙瘩汤、咸鱼粑粑、胶东大包子和大饽饽。若是喜欢道家养生饮食，你还可以选用全真派的醋包子，这可是“胶东人家”的独门绝技。以上聊聊几道美食，即可让你口津滋润，满腹而归。

总起来说，来自文登的胶东菜代表了鲁菜强大阵营中的一个小分支，虽然这还不是鲁菜中的冠冕大菜，但区区风味，肯定会让你记忆犹深。如果你还没有尝过这种原生态的胶东菜，那么，你对鲁菜的整体了解仍会有一个遗憾的缺角。

王赛时记于2007年2月3日

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