2021年高级中式烹调师新版试题及中式烹调师证书报名培训复审考试

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1、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（ B ）
A、蜜汁法
B、拔丝法
C、冰糖法
D、糖浸法
2、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
3、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
4、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
5、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（ C ）
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再转无泡
6、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（ A ）
A、3
B、4
C、5
D、6
7、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
8、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（ A ）
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E

9、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
10、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
11、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（ B ）
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉
12、【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。（ B ）
A、直接放入冷冻设备
B、冷却至室温再放入冷冻设备
C、先冷藏一段时间再进行冷冻
D、先进行封装再放入冷冻设备
13、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
14、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
15、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（ C ）
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
16、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（ D ）
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
17、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
18、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ）
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
19、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
20、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。（ D ）
A、文化素质
B、社会地位
C、业务素质
D、职业道德
21、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
22、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（ B ）
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
23、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
24、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
25、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ）
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
26、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（ A ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
27、【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（ C ）
A、油炸上色
B、蒸制成熟
C、烫皮晾干
D、烟熏
28、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（ A ）
A、原材料成本、人工费用
B、原材料成本、采购费用
C、管理成本、人工费用
D、原材料成本、管理成本
29、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
30、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（ A ）
A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、努力扩大产品的市场份额
31、【单选题】韭菜属于()。（ C ）
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
32、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（ D ）
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
33、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（ D ）
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变
34、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（ C ）
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
35、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。（ B ）
A、茸是指荤料
B、泥是指素料
C、茸是指素料
D、茸泥没有荤素区别
36、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ）
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
37、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ D ）
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
38、【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（ A ）
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
39、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。（ A ）
A、豆沙馅
B、枷樱馅
C、三鲜馅
D、猪肉馅
40、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
41、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（ D ）
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
42、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（ D ）
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
43、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（ C ）
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
44、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
45、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
46、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（ C ）
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
47、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（ D ）
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
48、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
49、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（ A ）
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
50、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（ B ）
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸
51、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
52、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）
A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前
53、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（ C ）
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
54、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（ C ）
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
55、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
56、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
57、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
58、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（ √ ）
59、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（ × ）
60、【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（ √ ）
61、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
62、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（ √ ）
63、【判断题】()色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（ × ）
64、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）
65、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（ × ）
66、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）
67、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ × ）
68、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（ × ）
69、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ × ）
70、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ √ ）
71、【判断题】为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。（ × ）
72、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ × ）
73、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
74、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（ √ ）
75、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（ √ ）
76、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ √ ）
77、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）
78、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（ × ）
79、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（ √ ）
80、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
81、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（ × ）
82、【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（ √ ）
83、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（ √ ）
84、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）
85、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）
86、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ √ ）
87、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（ √ ）
88、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ √ ）
89、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（ × ）
90、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ √ ）
91、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）
92、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）
93、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）
94、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（ √ ）
95、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
96、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ）
97、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）
98、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）
99、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
100、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
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