不知道你有没有这样的体验

完美地分好了鸡蛋

完美地打好了蛋清

完美地拌好了面糊

完美地倒入了模具

完美地烤了一个非常漂亮的蛋糕

结果

……

脱模毁了这一切

一个完美的蛋糕，脱模也要完美！

所以我们北京新东方烹饪大兴校区

西点老师就来教大家

不同的蛋糕应该如何完美脱模

▼▼▼

本  期  导  师

安迪

1、海绵蛋糕

很多人海绵蛋糕脱模时，喜欢用工具，例如什么抹刀、脱模刀等。但是这样脱模出来的蛋糕，有很多渣渣，很影响美观啊，而且强迫症看到会受不了。

对付海绵蛋糕，有一个十分轻松的方法：手扒！

1. 海绵蛋糕烤好后要立即倒扣，彻底晾凉后再脱模。

2. 因为用刮刀划边时容易产生面包屑，这里教给大家一个方法：手扒！手沿着蛋糕四周慢慢扒开，将蛋糕体与侧壁全部分离，接着用手顶住模具底部轻轻向上一推，整个蛋糕就轻松的脱离模具了。

3. 蛋糕与托盘底部粘的会比较结实，所以这时可以借助小刀沿着缝隙一点点的划开，动作轻柔且慢，这样蛋糕就能完美脱模了.徒手脱模时蛋糕会被压的变形，无需担心，成功的蛋糕回弹效果会很好，稍微一抖就能恢复原状的。

Tips：怕底部难脱模可以垫个油布或油纸。

2、戚风蛋糕

1. 准备一张锡纸，能够将模具的底片完全裹住的大小即可。

2. 把模具的底片包起来，收口向下。

3. 把包好的模具底片放在蛋糕模具中，用手压紧一下。

4. 倒入蛋糕液，倒完之后，要将模具内壁上沾有蛋糕液的地方擦干净，保证戚风能够顺利的长高。

5. 烤熟之后的戚风蛋糕有个关键动作就是倒扣摔！将烤熟的戚风模具立刻倒扣的方式拿出来，稍微用力摔一下，让它倒扣在烤网上自然冷却。

6. 准备两张纸垫，或者油纸，均可！

7. 冷却后的戚风蛋糕依旧倒扣在纸垫上。

8. 用手慢慢压下去，最好是双手一起压，用力均匀，稍微用力往下压一压，然后两手一起用力慢慢将蛋糕抵出模具。

9. 将模具外壳抵出来后戚风的边缘是非常完整的，也没有掉蛋糕渣。

10. 将锡纸打开，把里面的蛋糕模具底片拿出来。

11. 从锡纸的一边开始慢慢撕，动作轻柔，用力均匀。

 中空的模具，戚风怎么脱模？

中空的模具不用锡纸，中空模具用手扒，中间部分用竹签划一圈就行了，底部用手轻轻扒开一下，然后倒过来手扶着蛋糕体转一圈就完美脱下来了。

注意：

1、上面这个方法只适用于熟透了的戚风蛋糕，并且用力摔一下，并不是说要使出吃奶的劲，稍微用力摔一下即可，也无需摔多次。最重要的是，一定要倒扣冷却。

2、有时戚风蛋糕徒手脱模时蛋糕会被压的变形，此时不用担心，成功的蛋糕回弹效果会很好，稍微一抖就能恢复原状的。这也是考验我们戚风蛋糕内部组织是否完美的一个标准。

如果上面的方法操作失败了，可能是你在做戚风蛋糕的过程中有哪步做错了……

慕斯蛋糕

1. 准备活底模具。在模具里垫油布，最好垫一次性油纸，脱模时不用撕下来。

2. 围上透明的围边，做好后好脱模，送人的话围边不用撕。

3. 按自己喜好做好慕斯蛋糕，盖上锡纸放冰箱冷藏一夜。

4. 开始脱模啦！将慕斯模具放到小口径容器上。

5. 用手轻轻下拉，脱掉慕斯圈。

6. 放好慕斯垫纸，稍一倾斜，慕斯蛋糕自己就滑过去了。

7. 如果垫了油布，轻轻一提蛋糕，抽出油布就可以了。如果用油纸，这步就不需要了。

8. 脱好的模子也很干净。

Tips:

用金属模具制作蛋糕，推荐使用活底模具，这样便于脱模。

芝士蛋糕、慕斯蛋糕其实是不太容易沾模具的蛋糕种类，如果没有透明围边，可以用以下方法脱模：

1、用热毛巾或者热吹风机(条件允许的话最好是用火枪)把蛋糕侧边稍微捂热，但是不要热过头把蛋糕给热化了喔。

2、把活底一顶，就能完美脱模。

如果模具本身不具有防沾功能一般处理方法如下：

① 黄油加热融化成液态，用毛刷蘸黄油刷在模具内壁上(或直接将软化的黄油涂抹在模具内壁上)。

② 在刷了黄油的模具内撒上一些干粉。

③ 轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。

④ 倒出多余的面粉，模具就处理好了。或者采用底部垫油纸的方式，这样脱模起来会更方便，也更容易成功。

进行防沾处理时需要注意的事项

① 黄油如果换成植物油，也同样具有防沾功能，但是防沾性没有黄油好。

② 有些蛋糕也可以不用撒面粉防沾，例如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重了，只要在模具上涂一层黄油就可以了。

③ 有些蛋糕不能采用防沾措施。例如戚风蛋糕，烤的过程中需要依靠模具的附着力才能充分膨胀，一般不能采取防沾措施。

④ 千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多的黄油，烤好后基本不会沾模具，可以不采取任何防沾措施。

今天给大家介绍的

这几种脱模的方法

希望对大家有用~

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