[转载] 白酒基础知识

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白酒的历史只有短短的 400-500 年左右，起源是蒙古人西征带来的阿拉伯的蒸馏器。白酒蒸馏工艺比辣椒和玉米传入中国早不了多少时间。你看到的什么 900 年古窖池（某沱），什么唐代宫廷酒（某南春），甚者茅台的 “武帝甘美之” 的说法都是穿凿附会，跟真正的白酒历史没有半点关系，都是营销噱头，不用当真。
虽然蒸馏工艺不是本土发明，但是白酒确实是中国的国粹，地地道道的中国酒。其制曲加上固态发酵工艺几乎可以说是全世界独有，在制造高纯度酒精的同时，发酵产生大量的复杂呈香物质。这一点同西方蒸馏酒以外部工艺（泥煤，桶陈）增添风味的原理完全不同。
正是因为白酒的呈香完完全全由其本身的发酵作物配比和固态发酵工艺完全决定，所以在白酒被蒸馏出来的那一刻，它的风味就确定了。而陈放只是将其香气沉淀，融合，挥发，而不产生增香效果，所以白酒的陈放时间远低于需要桶来增香的威士忌和白兰地。
酱香茅台酒的基酒陈放时间是 3+1=4 年，而浓香国窖 1573 大概只有 2-3 年，其顶级的中国品味也不超过 5 年的陈放。所以大量白酒品牌里所谓的 10 年，15 年，20 年陈酿，都是一种用区分白酒品质的标识，跟真正的基酒陈放时间没有任何关系。
唯一可以改变白酒风味的方式是勾调，这也是白酒工艺最重要的后期环节。所谓勾调，是不同年份的基酒，不同批次/轮次的基酒，不同发酵层的，不同发酵时间或工艺的基酒，相互勾调，取长补短，相互融合。一个好的酒厂一定要有顶级的勾调师，因为这一步是画龙点睛之笔。
白酒勾调的工艺历史更加短暂，大概只有不到 100 年，1949 年以后白酒的勾调工艺才开始真正的体系化，现代化和工业化。
跟随勾兑工艺一起而来的，是降度工艺。早期白酒是蒸馏出来就喝，浓香/清香原酒可以达到 70 度，酱香原酒也可以达到 55 度以上。在最近几十年里，白酒的主流度数一直在降低，以 50 度为主。未来会更低，以 40-45 度为主流，与国外蒸馏酒的酒精度数接轨。另外，白酒降度不是加水这么简单，因为直接加水会造成有机物的析出沉淀，我国第一次攻克低度白酒工艺（38度）是到了 1980 年代了，创造这个工艺的是张弓酒厂。
所有的白酒都是 “粮食酒”，即便是食用酒精也是粮食发酵出来的，只是用的液态工艺。真正定义传统白酒的工艺应该叫 “固态纯粮发酵”。
固态发酵法的白酒一定比液态法的好喝吗? 完全错误。液体法因为发酵工艺的纯粹性，所以产生的食用酒精纯度很高，杂醇被抑制到无法检出的水平。以有害物甲醇为例，大量的固态法工艺因为要控制呈香物质的产生，反而会附带一些发酵副产品甲醇，比如茅台/五粮液的甲醇含量一般在 0.2g/L 左右，这个数值比合格的食用酒精要高得多。
如果你喝了一瓶酒，出现严重的不适，上头。那么最大的可能是你喝了假酒（工业用酒精），或者低端的固态法白酒。反而合格液态法食用酒精口感干净，杂质低。
白酒的香型是个光谱（spectrum），不同香型之间不是不可逾越的。比如浓香里，四川浓香的单粮工艺泸州老窖和多粮工艺五粮液差异很大，而不同的五粮浓香之间差异也很大。
兼香是个叫法很不准确的大类，很多风格完全不同的白酒都被归类在里面，比如西凤的风格介于清香和浓香之间，而白云边则是在浓香上偏靠酱香一些。
中国白酒，因为气温的缘故，由北向南，发酵工艺和复杂程度依次增加。黄河以北几乎没有特别优质的白酒。而华北地区以清香为主，再往南，则到了江淮，以浓香为主。两湖是南北的过渡，以兼香为主。湖南再往南，则到了酱香白酒的优质产区，代表则是赤水河地区。中国五次酒评会，除了黄河畔的汾酒，其他所有的中国名酒称号白酒都在黄河以南地区。
白酒工艺的演化，也基本是以清香-浓香-酱香这样一直走来的，以汾酒为代表的清香工艺是白酒最原始最基础的工艺。而后从山西一路从陕西进入到四川和云贵，在酿造工艺上取得了极大的进步和发展。
白酒发酵有个通俗的说法，叫曲为酒之骨，就是大曲曲药是决定了一个白酒的大致的风格轮廓。这种说法在一定程度上是对的。比如，制曲的温度越高，酿酒用曲的量越大，所产生的白酒香气就越复杂。这也是为什么酱香酒是重口味，同时也解释了为什么五粮液的香味带有一些酱香的特点，原因还在于酱香白酒利用高温制曲，五粮液的包包曲的制曲温度也很高。
四川和贵州是中国白酒的宝库，是因为得天独厚的微生物发酵条件。郫县豆瓣，四川泡菜也是因为这个原因。四川的宜宾，泸州，绵竹，邛崃这些都是中国顶级浓香白酒的产地。其中泸州因为有部分赤水河流域，所以既有浓香（老窖），也有酱香（郎酒）。
相反，酱香由于工艺复杂苛刻，所以顶级的酱香白酒产地必须是茅台镇，但是由于茅台镇土地匮乏，现在大部分的酒厂都分布在仁怀的其他地方，或者临近的赤水河流域县市。
白酒是中国大陆的叫法，事实上，白酒最早叫烧酒（明清），或者大曲酒（民国，台湾）。而明清时代的白酒则是发酵时间较短的白米酒。以前《三联生活周刊》写白酒时，用《清诗铎》中的“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”论证清代的 “白酒” 很便宜。事实上犯了一个基础的知识性错误，我写文章纠正过这种说法，因为当时的白酒是白米酒，黄酒是黄米酒。因为在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”，可见当时白酒，黄酒，烧酒是并列的。

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