文|北京四九城瓷，您回想一下下馆子时最膈应什么事？等位？服务员爱答不理？北北最受不了的是菜上的慢好多次催菜，都被说“你点的这是功夫菜，慢工出细活，要这么耐不住性子，回家拿开水泡点米饭吃得了。”功夫菜，顾名思义就是既考验厨师功力，又要花时间的菜。西来顺的马连良鸭子、功德林的香油脆鳝、同春园的拆烩鱼头...今儿个，咱们聊聊京城老字号里那些精益求精的功夫菜。

01

西来顺 马连良鸭子

(图片来自大众点评：zisetongnian)老北京都知道西来顺的招牌菜是马连良鸭子，但您知道它是怎么来的么？先让我来给您讲段故事吧：有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。(图片来自大众点评：Hsutoo)您千万可别小看了这道菜，在鸭子精细加工洗净后，需经过腌渍、蒸、炸等几道工序才能成菜。(图片来自大众点评：leehacken)步骤繁琐到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，这感觉有点像是在给鸭子做按摩，里外都得给揉遍了，为的是让鸭子更好的入味。(截图来自BTV《最北京》)经过漫长的按摩，待鸭子入味后，蒸上3到4小时，直到蒸透为止，出蒸锅后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时，整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。(图片来自大众点评：iGarylin)

02

功德林 香油脆鳝

功德林，素食界里一块响当当的金字招牌。(图片来自大众点评：dadazi)想要把素做成荤，不花点时间和功夫，自然是不成的。这里道道都是功夫菜，要不是篇幅有限，小编还真想给您全都介绍一遍。(图片来自大众点评：宁吃仙桃一口)经过我左思右想要不今儿咱聊聊那外焦里嫩、香油味浓的香油脆鳝吧。这道菜不仅形态酷似鳝鱼，在口感上也同样难分辨真假。(图片来自大众点评：少年游CC)别看如此逼真，原材料却是并不起眼的香菇。各位看官请注意，功德林的师傅在为香菇变身时，使用的是剪子，而不是刀，这么做为的是剪出自然卷曲的形状。从里向外，剪成一条条长丝，弯弯曲曲的香菇，活像一条条“开膛破肚”后的鳝鱼。把剪好的香菇丝，放入油锅中炸制，再进行调味、勾芡，出锅后的香菇丝简直和鳝鱼断傻傻分不清楚。(图片来自大众点评：Tuan800_0861615019)

03

同春园 拆烩鱼头

(图片来自大众点评：八月桂花0302)同春园，北京有名的江苏风味菜馆，除了松鼠鳜鱼、响油鳝糊以外，还有这么一道菜，也是相当考究！(图片来自大众点评：82KG)拆烩鱼头，淮扬菜“三头”之一。制作时，先将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，再用葱姜料酒腌制，上锅蒸15分钟，然后就进入了最关键的一步—拆鱼头，拆时先把手用水沾湿，一点点地把鱼骨头挑出来，这时手法一定要轻，不能把鱼肉给拆烂了。每个几年功力，还真来不这活儿。(截图来自BTV《最北京》)之后再将虾仁、火腿、冬笋、香菇下锅炒熟，放入姜末等倒入高汤，配以料酒、盐、鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，鱼头配料慢炖20分钟，这样一道肉质肥嫩，味鲜香浓的拆烩鱼头就出锅了。

04

老西安饭庄 焦溜肉片

老西安饭庄，在北京可以说是无人不知，无人不晓，尤其他家门口的炸羊肉串，任谁看了不垂涎三尺。好吧，小编有点暴露吃货本性了，咱接着聊功夫菜的。(图片来自大众点评：summer0119)焦溜肉片，这道在清真馆子的菜单上都会出现的菜，听名字，觉得没什么难度，但做起来可是相当费劲！要不然现在很多馆子只是挂着它的名字，嫌麻烦，早就不做了...这道菜不仅制作时间长，在油温的掌握上也非常讲究。食材，更不是随便一块瘦肉就能挑大梁的。(截图来自BTV《最北京》)肉，必须选用质地紧实的牛板肉，切好的肉片，还需要用清水泡制三天三夜，期间还要按时换水。(截图来自BTV《最北京》)(截图来自BTV《最北京》待把肉泡白泡净后，下入油锅，反复炸制，为的是外酥里嫩，炸制时，每一遍的油温和火候也都有所不同，其中最后一遍炸制最为重要，油温也最高。肉下锅后，需迅速捞出，超时一点，前面的步骤就都白费了...出锅后的肉片焦香酥脆，上色挂糊，这样一道耗时超久的菜就可以上桌了。

05

同和居 三不沾

(图片来自大众点评：食尚用心)民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不沾(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业，其大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。(图片来自大众点评：妮可珍凡)三不沾，讲究的是一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙。吃起来细腻，入口即化。(图片来自大众点评：毅光年之外)原料虽是最普通的水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉。但做起来可是相当有技术含量。将原料按一定比例放入容器，搅拌后置入加油热炒锅中炒制，这时紧记八个大字：“手不离锅，勺不离火”边炒、边搅、边放入油，经过三至四百次搅拌之后，至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体，就可以出锅了。这份摆在您面前色泽金黄，形如蒲月，味香扑鼻的三不沾，是不是相当耗费精力呢？胳膊没劲，可真干不了这活儿，您别说三、四百下了，三十下，就累得小编想请病假了...(图片来自大众点评：ttilily)

06

全聚德 火燎鸭心

(图片来自大众点评：猪和宝宝)据现已76岁的全聚德老厨师王春隆先生回忆，当时鸭子身上的内脏零碎儿，用盐水煮一煮，就卖给穷苦人家。有一天，王春隆在煮鸭心时，一块鸭心掉了出来，正好掉在炉台火眼旁，被火熏烤后，香味扑鼻而来，王春隆把鸭心钩出来，掰开一看，鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下，味道不错，再沾点盐一吃，堪称妙品。后来，上级要求创新菜品，王春隆想起了以前鸭心的那个吃法，把鸭心改刀，用盐、料酒等作料煨好，把油烧热，一烹火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。(图片来自大众点评：想吃小森林里的糖渍栗子)就这么一道在意外里诞生的菜，成为了全聚德的招牌之一。但只是腌制，浇油还是万万不够的。 (图片来自大众点评：大尊爱吃肉)全聚德的一直在不断改进。先将鸭心切去心头儿，顺切一刀破开，不能切断，铺平成扇面形，在鸭心里面剞上一字花刀。腌制时，用茅台酒替代料酒，再加上不同的佐料；配上细葱丝和洗净的香菜段，用香油、精盐、味精调拌均匀后煸锅上火。锅内注入鸭炉油，烧至接近沸点冒青烟时，迅速下入鸭心。此时只见火苗冲天，烈火熊熊，需迅速推拌几下，让鸭心受热均匀，熟透捞出，滤净油盛在盘中。盘中红褐色的伞状鸭心，在嫩绿的香菜段和洁白的细葱丝的映衬下格外好看，吃起来焦香透嫩，酒香浓郁。今儿个，小编跟您聊的这些功夫菜，有没有唤醒您的食欲呢？如今，还能坚持初心的老字号越来越少了，记忆里的味道，不知道还能延续多久...本文图片来源于网络，部分文字参考《最北京》，如果以上做法和实际有些许出入，请见谅！商务QQ:2777140739