2022年中式烹调师（初级）考试题库及在线模拟考试

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2022年中式烹调师（初级）考试试题为中式烹调师（初级）考题考前押题！2022年中式烹调师（初级）考试题库及在线模拟考试依据中式烹调师（初级）新版教材大纲编写。中式烹调师（初级）操作考试题随时根据安全生产模拟考试一点通准确把握考试要点。

1、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（ A ）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

2、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（ D ）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

3、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

5、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（ D ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

6、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

7、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

8、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

10、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（ A ）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

12、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（ B ）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

13、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

14、【单选题】在附着式升降脚手架使用、提升和下降阶段均应对（）进行检查，合格后方可作业。（ D ）

A、润滑和制动装置

B、防风和防漏电装置

C、外围防护装置

D、防坠和防倾覆装置

15、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

16、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ D ）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

17、【单选题】建设行政主管部门在审核发放（）时，应当对建设工程是否有安全施工措施进行审查，对没有安全施工措施的，不得颁发。（ D ）

A、生产许可证

B、质量许可证

C、产品合格证

D、施工许可证

18、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（ D ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

19、【单选题】施工现场安全标志布置总平面图应由绘制人员签名，（）审批。（ B ）

A、企业技术负责人

B、项目负责人

C、项目技术负责人

D、项目专职安全生产管理人员

20、【单选题】直角扣件、旋转扣件的抗滑承载能力设计值为（）（ B ）

A、6kN

B、8kN

C、7kN

D、8.5kN

21、【单选题】根据《建筑施工人员个人劳动保护用品使用管理暂行规定》，建设单位应当及时、足额向施工企业支付（）专项经费，并督促施工企业落实安全防护措施。（ D ）

A、进度控制

B、质量保障

C、文明施工

D、安全措施

22、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（ B ）

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

23、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

24、【单选题】重大事故，是指造成10人以上30人以下死亡，或者（）以下重伤，或者5000万元以上1亿元以下直接经济损失的事故。（ D ）

A、5人以上10人

B、10人以上50人

C、20人以上50

D、50人以上10人C

25、【单选题】下列关于平面刨安全使用要求的陈述，哪项是错误的。（）（ A ）

A、刨料时，单手操作，保持身体平稳

B、刨小料时，禁止手在料后推料

C、遇木搓、节疤要缓慢送料，严禁将手按在节疤上强行送料

D、机械运转时，不得将手伸进安全挡板里侧去移动挡板

26、【单选题】安全检查中发现车辆内载有违禁物品时，下列说法错误的是（）.（ A ）

A、现场无纠纷时，可不用疏散现场人员

B、隔离驾驶员与车辆

C、关闭安检通道，增强现场力量

D、应立即报警

27、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（ C ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

28、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（ D ）

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

29、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

30、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（ C ）

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

31、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（ D ）

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

32、【单选题】施工现场用电系统中，N线的绝缘色应是（）。（ C ）

A、黑色

B、白色

C、淡蓝色

D、棕色

33、【单选题】2013年6月29日，全国人民代表大会常务委员会通过了（），自2014年1月1日起施行（ C ）

A、《中华人民共和国建筑法》

B、《建筑施工现场安全检查标准》

C、《中华人民共和国特种设备安全法》

D、《安全生产法》

34、【单选题】起重机作业时，起重臂和重物下方（）。（ A ）

A、严禁有人停留、工作、通过

B、严禁有人停留、工作，可快速通过

C、严禁有人停留，可以快速通过

D、可以有人短暂停留

35、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，设计单位和（）等注册执业人员应当对其设计负责。（ D ）

A、注册造价工程师

B、资产评估师

C、房地产估价师

D、注册建筑师

36、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

37、【单选题】模板安装中，斜支撑与侧模,安全生产模拟考试一点通,的夹角不应小于（）。（ C ）

A、20°

B、30°

C、45°

D、60°

38、【单选题】依据标准化法的规定，标准可分为国家标准、（）、地方标准和企业标准。（ D ）

A、部门标准

B、省级标准

C、专业标准

D、行业标准

39、【单选题】寒冷地区采用冻结法开挖基坑时，应（）（ C ）

A、一次冻结，逐层开挖

B、一次冻结，开挖到位

C、分层冻结，逐层开挖

D、先开挖到位，再冻结

40、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

41、【单选题】不属于婴儿益智健身操的是（）（ A ）

A、婴儿自由操

B、婴儿模仿操

C、婴儿主被动操

D、婴儿被动作

42、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

43、【单选题】为了减少电梯运行过程中因钢丝绳和随行电缆长度变化引起曳引轮两侧的张力差，可采取（）提高曳引质量。（ B ）

A、对重装置

B、补偿装置

C、张紧装置

D、曳引装置

44、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

45、【单选题】分包单位（）将其承包的工程再分包。（ A ）

A、不得

B、可以

C、必须

D、自行决定是否

46、【单选题】当施工升降机额定提升速度小于0.8m/s时，触板触发上限位开关后，上部安全距离不应小于（）。（ C ）

A、1.0m

B、1.5m

C、1.8m

D、2.0m

47、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

48、【单选题】婴儿生理性流涎的原因是（）（ A ）

A、口底浅

B、舌短宽而厚

C、口腔比较干燥

D、牙齿发育变化大

49、【单选题】沥青混合料摊铺机摊铺作业，压路机在碾压过程中，当有沥青混合料粘轮现象时，可向碾压轮洒少量（）。（ A ）

A、加洗衣粉的水

B、汽油

C、柴油

D、酒精

50、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。（ B ）

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

51、【多选题】塔机爬升过程中，禁止进行下列（）动作。（ BCDE ）

A、暂停

B、变幅

C、回转

D、起升和回转正

E、起升和变幅

52、【多选题】暂扣许可证和执照是（）。（ ABCD ）

A、行政主体对持有许可证和执照的相对人

B、因持有许可证和执照的相对人有违法行为

C、在一定期限内暂行扣押有许可证和执照

D、使持有许可证和执照的相对大暂时失去从事该类活动资格

E、使持有许可证和执照的的相对人不再具有从事该类活动资格

53、【多选题】夏期施工主要应采取的措施为（）。（ ABCD ）

A、防中暑

B、防洪水

C、防雷电

D、防倒塌

E、防偷盗

54、【多选题】生产安全事故调查和处理应做到（）。（ BCDE ）

A、事故描述不清不放过

B、事故原因不查清楚不放过

C、事故责任者和从业人员未受到教育不放过

D、事故责任者未受到处理不放过

E、没有采取防范事故再发生的措施不放过

55、【多选题】以下属于专用的取物装置有（）。（ ABCDE ）

A、三角架吊具

B、可调杠杆式吊具

C、起吊平放物体吊具

D、四杆式吊具

E、四杆机构吊具

56、【多选题】选择漏电保护器额定漏电动作参数的依据有（）。（ CDE ）

A、负荷的大小

B、负荷的种类

C、设置的配电装置种类

D、设置的环境条件

E、安全界限值

57、【单选题】（）是加德纳多元智力理论中的内容。（ B ）

A、智力主要集中在婴儿大动作上

B、不在于一个人有多聪明,而在于怎样聪明,在哪些方面聪明

C、对人类和个体生存发展中有主要作用的其它能力可忽略

D、智力主要集中在语言和数理逻辑能力上

58、【单选题】施工现场配电母线和架空配电线路中，标志L1（A）、L2（B）、L3（C）三相相序的绝缘色应是（）。（ A ）

A、黄、绿、红

B、红、黄、绿

C、红、绿、黄

D、黄、红、绿

59、【单选题】取得"安全生产模拟考试一点通 "（）资质证书的安全培训机构，可以承担特种作业人员的培训。（ C ）

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

60、【单选题】临时宿舍的简易楼安全通道，每层不应少于（）处。（ B ）

A、1

B、2

C、3

D、4

61、【多选题】属于生产安全事故报告内容的有（）。（ ACDE ）

A、事故的时间、地点和相关单位名称

B、事故的过错人

C、事故已经造成或者可能造成的伤亡人数（包括失踪、下落不明的人数）和初步估计的直接经济损失

D、事故的初步原因

E、事故发生后采取的措施及事故控制情况

62、【多选题】总配电箱中漏电保护器的额定漏电动作电流I△和额定漏电动作时间T△，可分别选择为（）。（ ABCD ）

A、I△=50mAT△=0.2s

B、I△=75mAT△=0.2s

C、I△=100mAT△=0.2s

D、I△=200mAT△=0.15s

E、I△=500mAT△=0.1s

63、【多选题】根据《建筑施工土石方工程安全技术规范》（JGJ/T180），在土石方施工过程中，当发现（）时，应立即停止作业，做好现场保护，并报有关部门处理后方可继续施工。（ ABCD ）

A、古墓

B、古物

C、不能辨认的液体

D、异物

E、地下水

64、【多选题】下列哪些属于施工现场建筑材料堆放的一般要求（）。（ ABCDE ）

A、应当根据用量大小、使用时间长短、供应与运输情况堆放

B、位置应选择适当，便于运输和装卸

C、各种材料物品必须堆放整齐，并符合安全、防火的要求

D、应当按照品种、规格堆放，并设明显标牌，标明名称、规格、产地等

E、要有排水措施、符合安全防火的要求

65、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（ × ）

66、【判断题】《特种设备使用管理规则》规定，特种设·安全生产模拟考试一点通·备安全监督管理部门对已经使用登记的特种设备，根据风险情况，按照分类监管原则，确定监督检查重点，制订监督检查计划，对本行政区域内的特种设备使用安全，高耗能特种设备节能实施情况进行现场监督检查。（ √ ）

67、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）

68、【判断题】违反《安全生产法》，未按照规定设立安全生产管理机构或者配备安全生产管理人员的，责令限期改正，可以并处2万元以下的罚款。（ × ）

69、【判断题】电梯控制系统，由操纵、位置显示、控制屏、平层、选层等等装置组成。（ √ ）

70、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（ × ）

71、【判断题】车辆进、出车间和库房大门时，进门车辆让出门车辆。（）。（ √ ）

72、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（ × ）

73、【判断题】乙炔瓶内气体不得用尽，不用保留不小于98kPa的压强。()（ × ）

74、【判断题】车辆进入车库后，应检查未熄灭的火种和切断电瓶电源。（）（ √ ）

75、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ × ）

76、【判断题】油门踏板的作用是控‘安全生产模拟考试一点通‘制发动机燃油供给量。（）（ √ ）

77、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（ × ）

78、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）

79、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）

80、【判断题】检修工，应告诉杂物电梯管理员：擦拭清洁杂物梯轿厢，必须断电后进行。（ √ ）

81、【判断题】液压传动中可以不用滤油器“安全生产模拟考试一点通 “等辅助元件。（）（ × ）

82、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（ × ）

83、【判断题】场（厂）内机动车辆的制动器、转向器、喇叭、灯光、雨刷和后视镜应当齐全有效，行驶途中如发生故障，只要注意谨慎行驶也可。（）（ × ）

84、【判断题】润滑油标号数值越小，粘度越大。（ × ）

85、【判断题】转子与旋转磁场的转速相同的电动机称为同步电动机（ √ ）

86、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（ √ ）

87、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ √ ）

88、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）

89、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（ × ）

90、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（ × ）

91、【判断题】上一级安全培训机构可以承担下一级安全培训机构的培训工作。（）（ √ ）

92、【判断题】场车一直处于带病作业的状态，容易导致其性能逐渐下降，问题逐渐累计，安全隐患也越来越多。（）（ √ ）

93、【判断题】对邻近的人与物有坠落危险性的其他竖向孔、洞口，均应予以盖没或加以防护，并有固定其位置的措施。()（ √ ）

94、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（ √ ）

95、【判断题】车辆在行驶中，速度越快，重量越大，车辆动能就越小。（）（ × ）

96、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）

97、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（ × ）

98、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）

99、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ）

100、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）

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