2021年西式面点师（高级）考试内容及西式面点师（高级）免费试题

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西式面点师（高级）考试内容是安全生产模拟考试一点通总题库中随机出的一套西式面点师（高级）免费试题，在公众号安全生产模拟考试一点通上点击西式面点师（高级）作业手机同步练习。2021年西式面点师（高级）考试内容及西式面点师（高级）免费试题

1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）

2、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）

3、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）

4、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

5、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

6、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（ D ）

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

7、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

8、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

9、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（ D ）

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

10、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

11、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（ B ）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

12、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

13、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（ A ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

14、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

15、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

16、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（ B ）

A、1分钟

B、2～3分钟

C、3～5分钟

D、5～7分钟

17、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

18、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（ C ）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

19、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

20、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（ D ）

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

21、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

22、【单选题】“honey”是指()。（ B ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

23、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

24、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

25、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。（ D ）

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

26、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

27、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

28、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

29、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

30、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（ B ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

31、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

32、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（ B ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

33、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

34、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（ B ）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

35、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

36、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

37、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ B ）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

38、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

39、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（ D ）

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

40、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（ B ）

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

41、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

42、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

43、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（ D ）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

44、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（ C ）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

45、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（ D ）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

46、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

47、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（ D ）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

48、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

49、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（ C ）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

50、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

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