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作者：黄经纬  |  已授权转载（源：知乎）

https://zhuanlan.zhihu.com/p/433237905

谢谢各位审稿人的意见，rebuttal不过来了，我就先撤稿arxiv了。玩笑归玩笑，说点正事——我所在的华为2012实验室下属黎曼实验室，正在广寻各位懂图形学、3D视觉或机器学习的江湖好汉，英雄不问出路，对人才不计成本。请各位有兴趣的大佬一定要知乎私信我噢！

一种加辣椒的番茄炒蛋

摘要

本文提出了一种新型的加辣椒的番茄炒蛋烹饪法。其最重要的理念是要加辣椒。我们发现江苏的番茄炒蛋太甜，安徽的番茄炒蛋太咸，而本质上最好的解决方法就是加辣椒。从众多的辣椒中，我们从各种本性中进行分析，发现一个关键点是使用成熟度刚刚好的绿色的墨西哥辣椒。它由于个头小，不会喧宾夺主；由于绿色，增加了菜肴的颜色丰富度。最重要的是，这玩意真他娘的辣，谁吃谁知道。我们做了大量实验，发现老少咸宜，凡是吃了辣椒的都会快速吃完自己的米饭，可见这碗加辣椒的番茄炒蛋让人食欲大增。

介绍

民以食为天，烹饪乃食之根本。在众多的烹饪技术中，炒是非常重要的一种，因为他效率高，普通人都能做。而炒菜中一道家喻户晓的明星菜式，便是番茄炒蛋。虽说家喻户晓，但做出一盘好吃的番茄炒蛋仍然是一个世界级的挑战课题。番茄炒蛋目前主要是两种做法，一种是江苏人民的死命加糖法，但他们发现无论加多少糖，都难以令上海人甜到满意。另一种是安徽的人玩票撒盐法，但盐加的再多，都没皖南人民的番茄蛋汤咸。说要命的是，皖南人民和上海人民互相不对付，因此无论怎么加盐和糖本质上都没办法解决问题。而本文就是要寻找一种方式，弥合两地人民乃至全世界人民在番茄炒蛋上的鸿沟。

考虑到盐和糖都玩不转，本文就要考虑玩盘完招了。然而玩盘外招的科研工作者也不是没有，比如东北人直接往里丢大蒜，新疆人民往里撒孜然，非常不入流。山东人往里撒了点葱，但上海人和皖南人的做法本质上都是可以放葱的。所以在做的各位科研人士都是乐色！而本文终于从人类的味觉中发现了真谛——必须诉诸于与咸和甜完全正交的新型味觉空间。

从味觉空间的调研中，我们发现古书中有个成语叫“咸甜苦辣”，这给我们带来了灵感，剩下两个重要的维度就是苦和辣啊！苦从本性上来说是一种不好的味觉，然而辣却非常有市场！在我们的认知里，加辣椒的番茄炒蛋还真没什么科研人员尝试过，一个主要的原因是四川人做的都是川菜，而番茄炒蛋作为淮扬菜系的领军人物被他们直接忽略了。因此本文最主要的目标，就是弥合中国川菜和淮扬菜两大菜系，做出好吃的加辣椒的番茄炒蛋。

有了方针，我们就要开始实施，这辣椒可不是乱加的。由于这是一项开创性的研究，我们主要从大局的角度考虑加辣椒的手段，而大局上，我们主要考虑是加什么类型的辣椒，加多少辣椒以及什么时候加辣椒。由于我们最重要的目标是极大程度的显现味觉除了咸与甜的第三维度，直觉上这辣椒必须得他妈的辣，因此那种大辣椒，彩椒，菜椒就不在我们的考虑范围内；这样，我们的选型就锁定在灯笼椒、四川小尖椒和墨西哥青椒三种王者级辣度辣椒上。解决了最重要的味觉问题，我们也要考虑一下菜肴的方便程度和美观度。首先，方便是必须的，所以辣椒不能洗也不能切，因此四川小尖椒和墨西哥青椒应优先考虑，因为四川小尖椒都是炸过的，而墨西哥辣椒通常买来就是洗好的。这样，我们的选型就能最终确定下来，因为四川小尖椒跟番茄长得一个颜色，而墨西哥辣椒的绿色就能和红黄搭配的番茄炒蛋和谐搭配，成为化龙点金之笔。

当然，我们做了大量的实验来验证我们的菜肴。我们拿着自己做的菜，让五万个人来试吃了一下。为了实验的精确性，我们同时让他们吃我们的菜肴和普通的番茄炒蛋。由于让人来太麻烦人家，所以我们给每个打好评的人发了100元红包。事实上，除了几个不差钱的，大多数人都给我们的辣椒版打了好评。值得承认的是，有一些人吃完拉了肚子，这应该是由于他们肠胃本身就不好。当然，这也算我们的局限性，毕竟我们是这个领域开创性的第一盘菜肴。最后描述一下我们的贡献：

• 开创性的提出了加辣椒版的番茄炒蛋，缝合了上海和皖南人的矛盾。

• 成功的整合了川菜和淮扬菜，形成了两个菜系的大一统。

• 经过细致分析，从众多辣椒中找到了墨西哥辣椒，在保证极佳口感下，最优化方便和美观。

• 实验非常好的证明了我们菜肴的受众满意度。

相关工作

番茄炒蛋 番茄的做法古来有之。主要是生吃或熟吃。生吃中，有直接当水果生啃的[ab et al. 00]，也有加点糖凉拌的 [cd et al. 01]。其中最新的做法是后处理成番茄酱[ef et al. 02]，这类吃法都挺不错的，但人不能总吃生菜吧？最重要的熟菜中，番茄的做法也纷繁复杂。但万变不离其宗，不是西红柿牛腩，就是牛腩西红柿，其中与本方法很相关的是一道番茄蛋汤，但除了广东人，谁没事喝汤啊？从番茄的角度来说还得是番茄炒蛋。

炒蛋的做法就更复杂了。首先要考虑拿什么锅炒，平底锅有平底锅的炒法，圆底锅有圆底锅的炒法，还有一种神奇的玩意叫鸡蛋煎饼，那用的根本就不能叫锅。一个正经的中国老百姓，炒菜还是要用圆底锅的，因此其他方案暂且不表。接下来是配料，什么香椿炒蛋、苦瓜炒蛋、饭炒蛋，都不如番茄炒蛋来的香。所以从鸡蛋的角度来说，还得配番茄。

在有番茄或蛋的菜肴中，无可避免的要做番茄炒蛋。但上海人嫌不够甜，安徽人嫌不够咸，这个世界难题在番茄炒蛋的世界里就是一朵乌云，挥之不去。虽说有山东、新疆、东北人拿大葱、孜然和大蒜滥竽充数，但依然差强人意。最主要的原因是他们都不考虑新本质的调料，本文通过查阅古书，联想到新的味觉维度——辣，终于彻底解决这个问题。

辣椒 辣椒是辣的最直接和最根本的解决方案。辣菜主要集中在江西、湖南和四川，其他声称吃辣的省份都是李代桃僵。而其中湖南的辣最没有历史，因为湖南吃辣的人全是江西迁移过去的。江西的辣确有独到之处，但没有名气，所以即使用了这种方案，未来市场也不容易打开。川辣由于川妹的推广，深入民心。然而四川人心胸狭窄，看到番茄炒蛋这道王者之菜出自淮扬，便不屑一顾，而他们自己的菜肴太荤太油，都不是什么好东西。本文则结合了川辣和淮扬的高雅，做出了一道辣的高雅的番茄炒蛋。本文甚至走出国门，结合墨西哥辣椒进行国际化，对美学也有了重要的追求，从而远远超越了普通中国菜式的瓶颈。

方法

我们采用了一种流程化和客观的方法烹饪出符合我们的加辣椒的番茄炒蛋。整个烹饪分为数个步骤，主要是辣椒前处理、加入番茄炒蛋、和后处理。

辣椒前处理

要处理辣椒，首先要把辣椒搞到手。搞到墨西哥辣椒，有三种方式。一种是直接取墨西哥买，然后人肉带回来。其实这种方法挺好的，可以申请公派出差，不仅可以顺带着出去玩，还可以不用工作，最重要的是公司还发生活补贴。但是可怕的疫情堵住了这种方式，使我们的黄粱美梦变成了白日梦。第二种是找快递速递回来。这也有许多问题，一方面这个流程太长，一方面航运过程中存在被美帝截胡的风险，毕竟最近某国的石油不是由于美帝军队过于拉胯，很有可能也是羊入虎口。第三种方法就是自己种。其实这种方式是最好的，因为我们实验室有非常良好的种植基础，甚至在石头里种出了黄金。所以从四川辣椒的种子里种出点墨西哥辣椒，实在是不值一提。当然，这种方案由于技术壁垒，是不能开源的，不过这并不阻碍我们开放式的分享我们核心的贡献。

其次便是筛选优质的辣椒，而我们创新性的提出一种存储堆叠筛选法。但这里有几个事情我们必须首先回答一下。首先，一种直觉性的质疑是可以直接把种出来的辣椒拿去炒，这样便省去了存储的环节。我们原来也是这样想的，但是拿去炒了一下番茄炒蛋，发现不是那么回事，经过仔细的化学分析，发现刚长好的墨西哥辣椒有如下问题——难以控制它的成熟度，并且难以控制它在高温下口感的鲁棒性。成熟度很简单，你以为它熟了，但它只是外表熟了，里面还是根嫩葱。然而你一直让他就放在那边长，他就被我家的狗给偷吃了。所以还得是存储。但是存储也不是容易的事情，比如你可劲的存，它可能都坏掉了；你存的不够多，哪天又被我家狗吃掉了；存的太多，你家又不够放。我们创新性的提出，要存，就存一个屋子的辣椒。除了量的问题，辣椒堆的形状也是一个重要的考量。形状无非就是平铺，塞满和堆叠三种方式。如果你平铺在地上，很难控制成熟度的问题。因为大家都在地上，环境因素完全相当，和可能一觉醒来一起坏掉了。而塞满就更不靠谱了，你一打开门，辣椒全跑出来了。所以我们开创性的提出了堆叠的方式。我们发现这样既能堆得多，又能堆的稳。但这里面最重要的哲学，是温度和空气的把握——在开暖气的情况下，堆芯的辣椒温度低，氧气少，所以熟的慢；而堆表的辣椒温度高氧气多，熟的快。因此，只要当堆表的辣椒一烂掉，我们就把它扒开，堆芯的辣椒成熟度刚刚好！

辣椒番茄炒蛋 正式的辣椒版番茄炒蛋分为两个模块，番茄炒蛋和加辣椒。首先需要说明的是，我们这套科学方法理论上对番茄、蛋以及番茄炒蛋的做法没有任何要求，只要是盘番茄炒蛋，通过我们的墨西哥辣椒都能变成一个更棒的番茄炒蛋。在具体实践中，我们选择了上海人做的番茄炒蛋作为一个样例。这里，我们使用的番茄炒蛋方法基本照搬[sh 04]，但做了以下一些看似微小实则十分重要的调整。一方面，我们要求不加葱，如果加了葱，辣椒的味道就不够纯净，番茄炒蛋的味道就过于杂乱。另一方面，我们并没有将番茄炒蛋作为一个原子操作，采用类似于对待花椒一样的辣味前置法，或者对待彩椒一样的辣味后置法。我们要求将墨西哥辣椒当做一种中间物，在炒完鸡蛋，放入番茄时加入辣椒。别看这个简单，这里面有三道玄机。首先蛋是黄的，番茄是红的，中间拿绿的作为衔接符合颜色学的天道。其次是口感，辣椒如果后放，则番茄烹饪时间过长而导致变成算的，违反了咸甜辣的三维味觉原则，而如果辣椒先就放进去了，则辣味过多的融入后放入的液状鸡蛋中，从而损失了辣味信息与番茄的有效交流。最后也是最重要的，我的助手喜欢先打鸡蛋，再挑辣椒，后切番茄，也就是说如果我改变了烹饪次序，我还得等他，麻烦。因此我们这样的烹饪次序，完美符合了我们论文的核心思想，那便是极致的追求最佳的味觉、美学和方便度。

后处理 做完了番茄炒蛋，别以为就结束了，还有一些后处理工作。虽说都是一些日常的把菜装在碗里，洗菜板，洗锅的老生常谈，但毕竟咱们这盘菜多了一味墨西哥辣椒，还是有不少区别的。怎么装在碗里，就需要进一步符合我们的美学要求，一定要把辣椒先挑出来，然后把西红柿和鸡蛋倒碗里，最后再把辣椒放进去。别忘了，鸡蛋和西红柿是碎的，而辣椒我们是整的。把辣椒放在最上面，画龙点睛之笔，秀气中凸显威严，给人以震撼。其他的关于洗盘子洗菜板还有洗锅，也有学问，我们在算法1中详细的描述了流程。具体的分析由于文章篇幅受限，放在了补充材料里面。

实验

在这个章节中，我们进行了详实的辣椒番茄炒蛋的实验。是骡子是马，拉出来溜溜。我们首当其冲的就是和现有最好的番茄炒蛋进行实验的比较。其次，我们做了详实的消融实验，来分析我们所提出方法每个环节的合理性。最后，如果我们有幸中稿，会在大会当天请大家吃墨西哥辣椒版番茄炒蛋，作为我们最终效果的最好展现。

实验比较 我们比较了我们与现有方案中最好的番茄炒蛋——那即是上海番茄炒蛋（[sh et al. 04]）和安徽番茄炒蛋（[an et al. 05]）。之所以选他们两者，有很多深意。其一，这两者是公认的SOTA，其二，这两者充分的代表了两个流派，甜派和咸派，而我们相信，与每一个派别进行比较有利于展现我们方案的优势。其三，我们的方案不属于任何两个流派，由于客户群体都属于这两个流派，我们若经过两个流派的共同认可，更可以支持我们方案的优越性。

接下来，我们要考虑用什么样的指标来衡量菜肴的好吃度。我们觉得一个是好评率，一个是色彩丰富度，还有一个是辣度。表1展现了三种不同的方法在每个指标下的效果。很显然，在后两个指标上，我们都远胜对手，而第一个指标下我们好的不明显。我们估计是因为用户来吃东西没给他发钱，所以心情不好，导致结果随机性较强，而后两个客观指标则不会被影响。因此我们做了另一个实验，那就是在打好评时给辣椒版好评的100元红包，让他们心情好一些，果然，表2中我们的所有指标都显著好于现有方案。图1是每个人吃完我们菜肴的表情，很显然，大家不住的张开了嘴，那是在发”好“这个音。

什么辣椒最好？我们穷举了所有辣椒，并对所有辣椒重复了三个指标的实验，见表3，结论是我们牛逼。这些辣椒可以分为不辣的和辣的，不辣的显著不行。然后是大的和小的，大的一般不行。然后是绿的和红的，红的不行。然后是国产的和国外的，国外的月亮更圆。数来数去，就特么墨西哥辣椒最牛逼。

什么时机最好？我们考虑了三种次序轮换的墨西哥辣椒菜肴，总共有六种方法。可以看到，确实我们的放的次序是最好的。

怎么存储最好？我们尝试了不存储，塞满、平铺和堆叠三种模式。堆叠最优秀。

当然，我们非常希望通过实验来寻找和确认我们生产辣椒的最优科学性，然而疫情和美帝两道山横在我们面前，实在是没法去做这个实验。不过我们相信已有的实验已经非常完备的证明了我们墨西哥辣椒版番茄炒蛋的优越性。

结论

本文开创性的提出了一种加入墨西哥辣椒版的番茄炒鸡蛋，它无缝衔接了淮扬菜和川菜两大菜系，提升了番茄炒蛋的味觉维度，进而弥合了上海和皖南人民对于番茄炒蛋的苛刻要求，实属一篇开创新的作品。当然，本文略有不足，有些人吃完拉肚子，有些人吃完说“好”的时候发生了下巴脱臼，还有一些人因为菜肴太好吃，偷偷没有吃完，把菜带回了家。但这些缺点都是小缺点，未来很容易就能补救，在我们开创性的研究下不值一提。

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