2022中式烹调师（高级）试题及在线模拟考试

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2022中式烹调师（高级）培训试题为中式烹调师（高级）考试题目历年真题！2022中式烹调师（高级）试题及在线模拟考试依据中式烹调师（高级）新考试大纲。中式烹调师（高级）考试100题通过安全生产模拟考试一点通上快速背题。

1、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

5、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

6、【单选题】人体内的微量元素是()。（ C ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

7、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（ A ）

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

9、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

10、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（ B ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

11、【单选题】室内明敷主干线的距地高度不得小于（）。（ C ）

A、1.5m

B、2.0m

C、2.5m

D、3.0m

12、【单选题】分包单位安全员的配备应按住建部的规定，劳务分包的工程200人以上的至少（）人。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

13、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（ B ）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

14、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

15、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

16、【单选题】安全检查等级划分为（）几个等级（ C ）

A、优良、良好、合格、不合格

B、优秀、良好、合格、不合格

C、优良、合格、不合格

D、优良、良好、中、合格、不合格

17、【单选题】在实际驾驶过程中，当危险品运输车辆遇到暴雨天气时，以下说法正确全面的是（）。（ D ）

A、打开近光灯和示廓灯，并将雨刷调到快

B、当靠刮水器难以改善视线时，选择安全地点停车

C、降低车速，尽量避免通过积水路段

D、以上都是

18、【单选题】轮胎式推土机传动系统由液压变矩器、变速器、前后桥及（　　）等组成。（ C ）

A、变速减速器

B、液压减速器

C、轮边减速器

D、行程减速器

19、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（ A ）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

20、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（ C ）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

21、【单选题】塔机在顶升过程中，司机要严禁随意操作，防止（　　）。（ A ）

A、防止吊臂回转

B、防止臂架回转

C、平衡臂回转

D、防止臂架脱落

22、【单选题】物料提升机卷扬机的控制开关应选用（）。（ B ）

A、倒顺开关

B、控制按钮

C、限位开关

D、刀开关

23、【单选题】汽车罐车、罐式集装箱应按照0.1MPa和罐体的设计压力进行气密性试验，保压时间不少于（）min。（ C ）

A、1

B、3

C、5

D、10

24、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

25、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。（ C ）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

26、【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（ D ）

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

27、【单选题】蒸扒法是()常用的技法。（ A ）

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

28、【单选题】当立网用于龙门架、物料提升架及井架的封闭防护时，四周边绳应与支撑架贴紧，边绳的断裂张力不得小于（）kN。（ A ）

A、3

B、4

C、5

D、6

29、【单选题】工作人员在工作中正常活动范围与（）及以下电压等级设备带电部位的最小安全距离不得小于0．7m（ B ）

A、1kV

B、10kV

C、15kV

D、20kV

30、【单选题】对回转处不设集电器供电的塔式起重机，应设置正反两个方向回转限位开关，开关动作时臂架旋转角度应不大于（）。（ C ）

A、±360°

B、±450°

C、±540°

D、±720°

31、【单选题】对于额定提升速度不超过（）m/s的施工升降机，可采用瞬时式安全器，否则应采用渐进式安全器（ A ）

A、0.63

B、0.65

C、0.68

D、0.72

32、【单选题】安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门应当建立值班制度，并向社会公布值班电话，受理事故报告和（）（ C ）

A、追查

B、处理

C、举报

D、投诉

33、【单选题】现有一根6×37的钢丝绳，表面已有磨损和锈蚀，折减系数为0.5，求其中一个节距内断丝数（）以上应废。（ C ）

A、22丝

B、12丝

C、11丝

34、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（ C ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

35、【单选题】事故发生单位主要负责人未依法履行安全生产管理职责，发生较大事故的，处上一年年收入（）的罚款。（ C ）

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

36、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（ C ）

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煸炒处理

37、【单选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备出现故障或者发生异常情况，特种设备（）应当对其进行全面检查，消除事故隐患，方可继续使用。（ B ）

A、安装单位

B、使用单位

C、租赁单位

D、特种设备检验机构

38、【多选题】图中电梯井防护主要存在哪些隐患?（）
（ BCD ）

A、电梯井口未设置防护栏杆

B、电梯井口未设置防护门

C、钢管锈蚀及打孔

D、电梯井未设置水平防护

E、井道防护架子采用钢管搭设

39、【多选题】文明施工检查评定保证项目应包括（）等。（ ABCD ）

A、现场围挡

B、封闭管理

C、施工场地

D、材料管理

E、公示标牌

40、【单选题】肥东市白云饭店为提高饭店档次，经单位负责人决定对饭店进行装修，工程由肥东三建负责施工。此次装修将涉及承重结构的变动。请就此案例回答下列问题：
（4）在装修过程中原租用白云饭店15层写字间的宏富贸易公司可以按自己的需要自行变动房屋的承重结构。（）（ B ）

A、正确

B、错误

41、【单选题】特种设备使用单位未依照《特种设备安全监察条例》的规定，对在用特种设备的有关附属仪器仪表进行定期校验、检修，并作出记录的，由特种设备安全监督管理部门责令改正，逾期未改正的，处（）罚款。（ B ）

A、1000元以上5000元以下

B、2000元以上2万元以下

C、5000元以上1万元以下

D、2万元以上5万元以下

42、【单选题】6135发动机活塞油环开口间隙超过（　　）mm时，应调换。（ A ）

A、2

B、3

C、4

D、0.5

43、【多选题】用人单位应当对劳动者进行上岗前职业卫生培训和在岗期间的定期职业卫生培训，普及（）等职业卫生知识。（ DE ）

A、防噪声

B、防光污染

C、防溺水

D、高温防护

E、中暑急救

44、【单选题】对于焊接.安全生产模拟考试一点通.结构，经（）处理后，能改善焊接接头性能，消除粗晶组织及组织不均匀等。（ A ）

A、正火

B、淬火

C、回火

D、退火

45、【单选题】施工现场对毗邻的建筑物、构筑物和特殊作业环境可能造成损害的，建筑施工企业（）采取安全防护措施。（ A ）

A、应当

B、可以

C、不得

D、禁止

46、【单选题】各级住房城乡建设管理部门要加强督导和检查考核，做到工作（）。（ C ）

A、有安排、有检查、有跟踪、有考核、有奖惩

B、有部署、有计划、有检查、有考核、有奖惩

C、有部署、有检查、有跟踪、有考核、有奖惩

D、有部署、有检查、有跟踪、有考核、有惩处

47、【多选题】本法所称建筑活动，是指各类房屋建筑及其附属设施的建造和与其配套的（）的安装活动。（ ADE ）

A、线路

B、防洪

C、防疫

D、管道

E、设备

48、【单选题】建筑施工企业安全生产管理机构专职安全生产管理人员的配备应测足下列要求，并应根据企业经营规模、设备管理和生产需要予以增加:建筑施工总水包资质序列企业，特级资质不少于（）人一级资质不少于4人:二级和二级以下资质企业不少于3人.（ A ）

A、6

B、5

C、7

D、8

49、【单选题】制动轮表面沾染油污，不易用（）清洗。（ C ）

A、煤油

B、汽油

C、机油

50、【单选题】建筑施工企业在编制施工组织设计时，应当根据（）制定相应的安全技术措施。（ A ）

A、建筑工程的特点

B、建设单位的要求

C、本单位的特点

D、主管部门的要求

51、【多选题】安全管理检，安全生产模拟考试一点通，查评定一般项目应包括：（）（ BCDE ）

A、应急救援

B、分包单位安全管理

C、持证上岗

D、生产安全事故处理

E、安全标志

52、【多选题】塔式起重机的整体电路是由（）部分组成。（ BCD ）

A、交流电路

B、照明电路

C、主电路

D、控制电路

53、【单选题】在脚手架主节点处必须设置一根横向水平杆（小横杆），用直角扣件扣紧，且严禁拆除，这是因为（）。（ D ）

A、横向水平杆是构成脚手架整体刚度的必不可少的杆件

B、横向水平杆是承传竖向荷载的重要受力构件

C、横向水平杆是承传竖向、水平荷载的重要受力构件

D、横向水平杆是承受竖向荷载的重要受力构件，又是保证脚手架的整体刚度的不可缺少的杆件

54、【单选题】下列不属于建筑工业化相关规定（）（ C ）

A、现场装配式结构施工符合相关安全要求

B、建筑设计标准化，构配件生产工厂化

C、施工现场实行定型化、标准化

D、现场装配式施工机械化，组织管理科学化大

55、【单选题】（）的颁布实施，标志着安全生产成为我国现阶段建筑业工作的重点，安全生产制度被确立为促进我国建筑业发展的一项根本制度。（ C ）

A、《建筑法》

B、《安全生产法》

C、《建设工程安全生产管理条例》

D、《建设工程质量管理条例》

56、【多选题】拆除建筑物或者构筑物时，应采用（）等降噪、降尘措施，并及时清理废弃物。（ BC ）

A、清理

B、隔离

C、洒水

D、处置

E、防风

57、【多选题】下列属于第三类压力容器的有（）。（ ABCDE ）

A、高压容器

B、存贮毒性程度为极度和高度危害介质的中压容器

C、高压、中压管壳式余热锅炉

D、容积大于5立方米的低温液体储存容顺

E、容积大于等于50立方米的球形储罐

58、【单选题】齿轮传动的特点有（　　）。（ A ）

A、传递的功率和速度范围较大

B、也可利用摩擦力来传递运动或动力

C、传动效率低，但使用寿命长

D、齿轮的制造、安装要求不高

59、【单选题】在塔吊大臂上进行检维修作业过程中，下列说法正确的是（）
（ B ）

A、维修人员行走过程无须系挂安全带

B、检维修过程中应将安全带固定在塔吊大臂上

C、检维修人员无须佩戴安全帽

D、检维修使用的小工具直接放在衣服口袋里

60、【多选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》（国务院第493号令）第三十九条规定：有关地方人民政府、安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门有下列行为之一的（），对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。（ ABCD ）

A、不立即组织事故抢救的；

B、迟报、漏报、谎报或者瞒报事故的；

C、阻碍、干涉事故调查工作的

D、在事故调查中作伪证或者指使他人作伪证的。

E、与当事人有亲戚关系

61、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（ √ ）

62、【判断题】《特种设备安全监察条例》规定，特种设备安装、改造、维修的施工单位应当在施工前将拟进行的特种设备安装、改造、维修情况书面告知直辖市或者设区的市的特种设备安全监督管理部门，告知后即可施工。（ √ ）

63、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）

64、【判断题】施工单位主要负责人依法对本单位的安全生产工作全面负责。（）（ √ ）

65、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）

66、【判断题】危险物品的生产、经营、储存单位以及矿山、建筑施工单位的主要负责人和安全生产管理人员，应当由有关主管部门对其安全生产知识和管理能力考核合格后方可任职。考核费用自理。（ × ）

67、【判断题】建筑行业是我国国民经济的四大支柱之一。（ √ ）

68、【判断题】()大豆的原产、最新解析、地是巴西。（ × ）

69、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（ × ）

70、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）

71、【判断题】移动式压力容器的安全附件有安全阀、紧急切断阀、温度计、压力表、液位计、阻火器、导静电装‘安全生产模拟考试一点通‘置。（ √ ）

72、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（ × ）

73、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（ √ ）

74、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（ × ）

75、【判断题】工人进入施工现场，必须戴好安全帽，扣好帽带。（ √ ）

76、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（ × ）

77、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）

78、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（ √ ）

79、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（ √ ）

80、【判断题】起吊零散物料或异形构件时必须用钢丝绳捆绑牢固，应先将重物吊离地面约100cm停住，确定制动、物料绑扎和吊索具，确认无误后方可指挥起升。（ × ）

81、【判断题】车辆维修费用属于安全生产经费使用范围。（ × ）

82、【判断题】储存生石灰、菱苦土、凝聚剂及漂白粉等药品的房屋通风应良好并保持一定的湿度。（ × ）

83、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（ √ ）

84、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（ √ ）

85、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ）

86、【判断题】电工不需要特别的培训，只要懂得电气工作原理的人就可以在施工现场操作用电。（）（ × ）

87、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（ √ ）

88、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（ √ ）

89、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）

90、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（ √ ）

91、【判断题】模板的支架支承部分安装在基土上“安全生产模拟考试一点通“时，应加设垫板，垫板应有足够强度和支撑面积，且应中心承载，基土应坚实，并有排水措施。（）（ √ ）

92、【判断题】起重机械安装拆卸工程，深基坑工程等专业承包工程，其专项方案可由专业承包单位组织编制.（ √ ）

93、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（ √ ）

94、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）

95、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（ √ ）

96、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ × ）

97、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）

98、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）

99、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（ √ ）

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