酵母馒头 PK 老面馒头
陕西中际向来有这样一种习惯:食堂做不好馒头。 在龙口做不好,到了陕西还是做不好。
按照其领导的说法是,食堂是最不好做的,众口难调;食堂是最不好管理的,一管就死,一放就乱。
以前是老面发酵,很多自以为是的家伙支持老面馒头,说加碱香,我认为他们是脑袋坏了:一是碱破坏维生素C是被论证的;二是碱掌握不好量,发酵时间也掌握不好。碱小了,发酵时间长,馒头吃起来又酸又臭。碱放多了,整个一个黄馒头,戏称加了鸡蛋。
而且老面发酵的馒头,第2顿吃,表皮开裂,发硬。
后来给他们提建议,这段时间,终于接受使用酵母。
馒头就好了3天。没有酸味,发甜,软。
但这几天,食堂又做出了酸馒头。哎呀,这个笨啊。
多少面粉,多少克酵母,然后发酵多少时间,酵母袋背面清清楚楚。
这么标准化的东西,也能说众口难调?要是上街卖馒头,只有破产的结局!!!
先引一篇文章,以正视听。
馒头是我们日常生活的主食之一,随着酵母馒头的出现,老面馒头渐渐的被大家忘记在角落里了。今天小编就给大家讲讲酵母馒头和老面馒头的知识。
酵母馒头比老面馒头更有利健康
自古以来,老面馒头就是我国北方居民的传统主食,特别是山东馒头久负盛名。人们普遍认为,老面馒头采用传统发酵方法制作而成,更有味道,同时可有效保存各种营养成分。然而,有关专家指出,并非具有悠久历史的传统食品制作方法就一定安全和科学,老面馒头存在显而易见的弊端。老面发酵法容易导致细菌、病毒超标,很多营养成分也会流失。而酵母馒头比老面馒头更具营养价值,也更有利于人体健康。
老面馒头容易导致有害物质超标
所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团,由于含有大量酵母菌而作为菌种使用,在下次发面时将其作为引子加入到新面团中,使整个新面团快速发酵。由于发酵面团暴露在空气中,容易导致细菌大量繁殖,并分泌出有毒物质。
据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现,在抽检的发酵面团样本中,霉菌高达2.8×107CFU/g,大肠菌高达110mpn/g,黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。欧盟的食品卫生标准规定,黄曲霉毒素B1的含量不得超过2ug/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群,但不能消除分泌的有毒物质,黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。
中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁表示,使用老面发酵法制作馒头时,产生的乳酸杆菌、醋酸杆菌等酸菌较多,乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味,必须加碱来中和。加碱能够缓解不良酸味,但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由发酵时间、发酵温度等很多因素决定的,碱的添加量不容易掌握。如果碱添加量过少,将会使馒头发酸;添加量过多,碱和面粉中的异黄酮色素结合,会使馒头发黄。
酵母馒头比老面馒头更有营养
“与传统的老面发酵相比,酵母馒头更具有优势。”中国发酵工业协会酵母分会理事长俞学锋表示,2007年,我国颁布的《小麦粉馒头》国家标准规定,馒头是以小麦粉和水为原料,以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。酵母属于食品,并不属于食品添加剂。酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种营养丰富的单细胞微生物,在营养学上把它称为“取之不尽的营养源”。酵母除了富含蛋白质、碳水化合物、脂类外,还富含多种维生素、矿物质和酶类。
俞学锋指出,每1000克干酵母所含的蛋白质,相当于5000克大米、2000克大豆或2500克猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条高3至4倍。酵母具有很强的抗氧化性,可以保护肝脏,具有解毒作用。从酵母中提取的酵母抽提物YE,是非常理想的鲜味物质和微生物营养源。由于酵母富含多种营养成分,可生产酵母蛋白粉、即食酵母粉等优质营养补充剂。酵母能将无机微量元素转化为有机形态,如酵母锌、酵母硒、酵母铬,是人体最好的微量元素补充来源。酵母发酵后,面粉中一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对营养物质的吸收和利用。此外,它还富含一种名为酵母葡聚糖的多糖类物质,是高效的免疫增强剂。
据权威机构一项针对老面和酵母发面的营养素对比实验表明,使用老面面团发面维生素B2损失6.14%,泛酸损失37.5%,维生素B5损失51.88%,水溶性蛋白质损失94.5%。一般来说,使用老面发酵法蒸馒头需要5至8小时,而使用酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时,可以大大提高效率。使用酵母发面时,为了使酵母充分发挥作用,可加入少量食糖,但最好不要过量,否则会抑制酵母菌的繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%至2%时,发酵效果最佳。
酵母百科
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